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di Francesco Apreda
di Francesco Apreda

Spumoso al mascarpone e tartufo,
gelato al cacao e arancia candita

Spumoso al mascarpone e tartufo, 
gelato al cacao e arancia candita
Spumoso al mascarpone e tartufo, gelato al cacao e arancia candita
Pubblicato il 18 marzo 2020 | 10:05

Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi. Chef del ristorante Idylio a Roma, 1 stella Michelin, Apreda è socio Euro-Toques.

Spumoso al mascarpone e tartufo, gelato al cacao e arancia candita
Spumoso al mascarpone e tartufo, gelato al cacao e arancia candita

Ingredienti:
Per lo spumoso al mascarpone: 300 g di latte, 200 g di panna, 130 g di tuorli, 80 g di zucchero, 150 g di mascarpone, 5 gocce di essenza di tartufo
Per il gelato al cacao: 500 ml di latte, 80 g di tuorli, 130 g di zucchero semolato, 40 g di destrosio, 65 g di cacao, 10 g di cioccolato fondente
Per la cialda al sesamo: 200 g di zucchero isomalto, 60 g di sesamo, pepe del Bengala q.b.
Per l’arancia candita: 4 arance tarocco, 1,2 kg di zucchero invertito
Per la polvere di arancia: 3 arance tarocco
Per la terra di tartufo: 150 g di farina di mandorle, 150 g di zucchero di canna, 150 g di fecola, 150 g di burro, 180 g di cacao, 120 g di farina di nocciole, 60 g di Grue di cacao, 5 gocce di essenza di tartufo
Per la salsa all’arancia: 300 g di succo d’arancia, 100 g di zucchero, 50 g di glucosio, 15 g di pectina
Per la salsa al cioccolato: 250 ml di acqua, 130 g di cacao in polvere, 400 g di zucchero, 70 g di glucosio, 20 ml di Grand Marnier, 250 g di panna
Per guarnire: noci pecan tostate al miele

Procedimento:
Per lo spumoso al mascarpone: unire mescolando delicatamente ai rossi d’uovo prima lo zucchero e poi il latte e la panna, dopodiché, continuando a mescolare, portare il tutto a 85°C e raffreddare. Aggiungere al composto freddo il mascarpone e l’essenza di tartufo e frullare il tutto. Passare allo chinoise e versare in un sifone caricandolo con una capsula di gas. Conservare in frigo per almeno 6 ore.

Per il gelato al cacao: unire insieme lo zucchero, il cacao e il destrosio, versarci sopra il latte e i tuorli continuando a mescolare. Portare a 82°C sul fuoco e aggiungere il cioccolato fondente facendolo sciogliere. Frullare il tutto e filtrare al colino fine, far raffreddare e stabilizzare in frigo per almeno 12 ore, dopodiché frullare ulteriormente e mantecare alla gelateria.

Per la cialda al sesamo: stendere uniformemente su un foglio di silpat lo zucchero isomalto. Coprire con un altro foglio di silpat e infornare a 170°C fino a completo scioglimento. Far raffreddare leggermente fuori dal forno e staccare il foglio superiore di silpat, cospargere con il sesamo e il pepe. Ricoprire ulteriormente con il silpat e infornare ancora alla stessa temperatura per pochi minuti. Dopodiché pressare leggermente il silpat superiore in modo da rendere la cialda sottile e uniforme. Staccare il silpat superiore quando la cialda è ancora tiepida, modellare la stessa a piacimento e lasciar raffreddare.

Per l’arancia candita: incidere le arance in quattro spicchi e sbucciarle, ripulire la parte interna dai residui e sbollentare per 4 volte cambiando sempre l’acqua di cottura. Asciugarle bene e immergerle in 300 g di zucchero invertito, precedentemente portato a ebollizione, lasciare poi il tutto lontano dal fuoco per circa 24 ore. Ripetere la stessa operazione per altre tre volte.

Per la polvere di arancia: con l’aiuto di un pelapatate sbucciare le arance, eliminando completamente la parte bianca. Disidratare le zeste all’essiccatore per poi polverizzarle al bimby una volta che risultino completamente secche.

Per la terra di tartufo: in planetaria con foglia amalgamare la farina di mandorle, lo zucchero di canna, la fecola, 120 g di cacao e il burro. Quando il tutto risulterà omogeneo, stendere il composto su una teglia e cuocere al forno a 170°C. Una volta freddo, sminuzzarlo e congelarlo. Quando risulterà quasi ghiacciato frullare il tutto al bimby aggiungendo la farina di nocciole, il Grue di cacao e l’essenza di tartufo, fino a polverizzazione. Infine aggiungere il restante cacao e conservare.

Per la salsa all’arancia: unire tutti gli ingredienti e cuocere al termo mix a 90°C per 15 minuti, dopodiché raffreddare.
Per la salsa al cioccolato: unire tutti gli ingredienti, tranne la panna, e portare tutto a bollore. Aggiungere la panna e riportare nuovamente a bollore, unendo alla fine il Grand Marnier.

Finitura: spennellare il fondo del piatto con la salsa all’arancia, sifonare la spuma al mascarpone all’interno di un cilindro di acciaio. Cospargere il piatto di terra al tartufo, puntinare con la salsa al cioccolato. Disporre una quenelle di gelato al cacao al centro della spuma e sfilare il cilindro. Guarnire con l’arancia candita, le noci pecan, la cialda al sesamo e concludere con la polvere d’arancia.


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Alberto Lupini


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