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Pastiera

Ricetta del pasticciere Andrea Barile, responsabile dolci e lievitati nonché socio del locale “Terzo Millennio” di Foggia

di Andrea Barile
25 marzo 2021 | 15:08

Pastiera

Ricetta del pasticciere Andrea Barile, responsabile dolci e lievitati nonché socio del locale “Terzo Millennio” di Foggia

di Andrea Barile
25 marzo 2021 | 15:08

La pastiera La pastiera di Andrea Barile

La pastiera


Dosi per 8-10 persone

Tempo: 90 minuti più il riposo per la frolla e per la ricotta

Difficoltà: alta

Primo passaggio: la frolla
  • 500 gr di farina W 160
  • 300 g di burro
  • 1,5 g di sale fino
  • 200 g di zucchero a velo
  • 50 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di uova
Sabbiate burro, farina e sale, unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e infine incorporate le uova. Amalgamate velocemente gli ingredienti, dopodiché stendete la frolla, ricopritela con pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per una notte.

Secondo passaggio: la crema pasticciera
  • 500 ml di latte
  • 150 g di zucchero
  • 32,5 g di amido mais
  • 32,5 g di amido riso
  • 150 g di tuorli
  • 2,5 gelatina in fogli reidratati in 5 parti di acqua
  • 0,75 g sale Maldon
  • 25 g di burro liquido
  • 25 g di burro tradizionale
  • 1/2 bacca vaniglia
  • 150 ml di panna
  • zest di limone qb
Mettete sul fuoco il latte (tenete da parte 100 ml) ma prima unire gli amidi con lo zucchero, aggiungete i tuorli, il sale e di seguito il latte lasciato da parte. Mescolate bene con la frusta. Quando il latte sta quasi per bollire unite i tuorli, lo zucchero e gli amidi, e cuocete a 83°C a bagnomaria. Aggiungete in fase di raffreddamento a 60°C la gelatina, a 40°C i due burri e la vaniglia. A 4°C aggiungete la panna.

Terzo passaggio: il grano
  • 1.000 g grano precotto
  • 300 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 5 g sale
  • zest di limone
  • semi di una bacca di vaniglia
Mettete sul fuoco questi ingredienti portando la temperatura fino a 72°C circa fino a ridurli in crema.

Quarto passaggio

  • 1.000 g di ricotta
  • 1.000 g di zucchero semolato
  • 50 g di miele d'acacia
  • 600 g di uova
  • 200 g di crema pasticciera
  • aroma di fiori d'arancia
  • liquore ”Strega” qb
Aggiungete al grano la ricotta che avete lasciato una notte in frigo mischiata con lo zucchero, il miele, le uova, la crema pasticciera, l’aroma ai fiori d’arancio e il liquore “Strega”. Mettete sul fuoco fino a 50°C circa e cuocete come fosse una crema. Fate raffreddare. Il giorno dopo stendete la frolla a 3 mm circa di spessore e rivestite una tortiera di circa 26-28 cm di diametro precedentemente imburrata. Mettete il ripieno di grano, ricotta e crema pasticciera fino a mezzo centimetro dal bordo superiore dello stampo. Decorate con strisce di pasta frolla e infornate subito. Cuocete a 200°C per 20 minuti, dopo abbassate la temperatura a 180°C e spegnete dopo un’ora e mezza.

Per informazioni: www.andreabarile.com


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