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Bufala Campana
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Estate

Un dessert a base di frutta non deve mai mancare nella “carta dolci”. Gianluca Fusto per Elle & Vire Professionnel® fornisce qualche spunto creativo

di Gianluca Fusto
Pastry chef
 
03 luglio 2023 | 10:30

Estate

Un dessert a base di frutta non deve mai mancare nella “carta dolci”. Gianluca Fusto per Elle & Vire Professionnel® fornisce qualche spunto creativo

di Gianluca Fusto
Pastry chef
03 luglio 2023 | 10:30
 

Estate

Estate

Estate.
Gianluca Fusto presenta il suo concetto di macedonia fresca e “golosa”: alla base una gelatina e una namelaka al finoccho che esaltano la freschezza della composizione di frutti rossi e prugne. Al centro un brodo di pesche dalla dolcezza perfettamente equilibrata e per finire un disco di leggero di panna, che accompagna ed impreziosisce.

Dosi per 12 dessert
Gelatina al finocchio 
276 g Acqua naturale
6,9 g Semi di finocchio
138 g Glassa neutra
13,8 g Succo di limone fresco
60 g Preparazione gelatinosa (10 g gelatna in polvere 200 bloom e 50 g acqua)

Brodo di pesche
150 g Pesche bianche
150 g Pesche gialle
602 g Acqua naturale
60,2 g Zucchero semolato fino
37,6 g Succo di limone fresco

Namelaka al finocchio
178 g Latte intero
19,6 g Semi di finocchio
27 g Preparazione gelatinosa (4,5 g gekatina e 22,5 g acqua)
348 g Copertura di cioccolato bianco 31%
357 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
71,3 g Succo di limone fresco

Leggero di panna
53,2 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
26,6 g Zucchero semolato fino
24 g Preparazione gelatinosa (4 g gelatina e 20 g acqua)
146 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g. Elle & Vire Professionnel®

Montaggio 
500 g Prugne
q.b. Zucchero
250 g Fragole fresche
150 g Fragoline di bosco

Preparazione
Gelatina al finocchio 
Mixare bene acqua e semi di finocchio per 6 minuti. Far marinare per 10 minuti, poi filtrare e riportare al peso iniziale. Mixare con glassa e succo di limone. Scaldare una piccola parte del liquido, unire la preparazione gelatinosa (reidratare la gelatna in acqua fredda e conservare in frigorifero per 15 minuti) e mixare insieme i due liquidi.

Brodo di pesche
Tagliare le pesche a pezzi, unire tutti gli ingredienti e mettere sottovuoto. Far marinare per 12 ore in frigorifero. Cuocere per 2 ore a 80 °C a fuoco moderato. Raffreddare in un bagno di ghiaccio, filtrare e conservare in sacchetti sottovuoto. 

Namelaka al finocchio
Portare a bollore il latte con i semi di finocchio tostati e lasciare in infusione almeno 15 minuti con pellicola a contatto. Riscaldare nuovamente il latte, filtrarlo e sciogliervi la preparazione gelatinosa, mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. La temperatura dovrà essere sempre sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida insieme al succo di limone. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore. 

Leggero di panna
Scaldare la panna con lo zucchero. Unirvi la preparazione gelatinosa e poi Sublime fredda, mixare. Montare e dressare in stampi rotondi, congelare a - 10°C.

Montaggio 
Tagliare le prugne in quarti e poi a fettine, farle marinare con un po’ di zucchero. Tagliare le fragole a fettine. Dressare al centro di una fondina la gelatina di finocchio, dressare sopra un po’ di namelaka al finocchio, posizionare la frutta in modo da formare una circonferenza e versare al centro il brodo di pesche. Appoggiare un disco leggero di panna da servire ad una temperatura di -10°C e decorare con un disco di cioccolato. Terminare con un filo di olio d’oliva. 

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