Galletto, uovo, cipolla borettana e prataiolo

Un secondo di carne all'insegna del gusto, firmato da Lorenzo Alessio della Federazione Italiana Cuochi

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Galletto glassato alla carota
5 pz petto e alette di Galletto Marr in carcassa
2 olio di semi per friggere
100 ml riduzione di estratto di carota
q.b. sale aromatico (sale, aglio, timo, scorza di limone)

Glassa alla carota
1 l estratto di carota
30 g miele

Uovo a 63°c
10 uova

Borettana e prataiolo in agrodolce
10 cipolla borettana
10 funghetti prataioli
80 g zucchero
16 g sale
300 g vino rosso
300 g aceto balsamico
5 pz buccia d'arancia

Tartelletta nocciole e limone
350 g burro
500 g farina di nocciole
10 g lievito polvere
100 g farina di nocciole
75 g albume
100 g zucchero a velo
1 scorza di limone
5 g sale

Per guarnire
q.b. erbe aromatiche

Preparazione
Galletto glassato alla carota
Condire il petto e le alette con il sale aromatico, chiuderli in un sacchetto sottovuoto e cuocerle in forno a vapore a 6S°C per so minuti circa.
Dopo la cottura friggere il galletto in olio bollente, glassare con la riduzione di carota. Porzionare.

Glassa alla carota
Ridurre l'estratto con il miele fino ad ottenere una glassa. Utilizzarla per glassare il galletto Marr.

Uovo a 63°C
Cuocere l'uovo in un bagno termostatico a 63°C per 75 minuti.

Borettana e prataiolo in agrodolce
Portare a bollore i liquidi insieme allo zucchero, il sale e la buccia d'arancia, cuocere le cipolle e i funghi per 8 minuti, lasciar raffreddare i vegetali nel liquido. Successivamentescolarli e condirli con olio evo.

Tartelletta nocciole e limone
Sabbiare il burro con le farine e il lievito. Aggiungere il resto degli ingre­ dienti fino a ottenere un impasto. Far riposare in frigorifero per un'ora, dopodiché stenderlo ottenendo una sfoglia sottile, rivestire gli stampi per tartelletta e cuocere a 180°c per 7 minuti in forno statico valvola aperta.

Servizio
Porzionare il petto di galletto, adagiandolo sul piatto di portata con accanto l'aletta, l'uovo, la tartelletta con sopra la cipolla e il fungo. Guarnire con erbette.

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