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"Un gran bel pezzo di radicchio!" di Jacopo Rastelli

Un antipasto che esalta la componente vegetale nella ricetta di Jacopo Rastelli del Q.B Osteria ad Albisola Superiore (Sv) e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Basso
Tempo di preparazione: 90 minuti
Calorie: 750 kcal

26 settembre 2024 | 10:30

"Un gran bel pezzo di radicchio!" di Jacopo Rastelli

Un antipasto che esalta la componente vegetale nella ricetta di Jacopo Rastelli del Q.B Osteria ad Albisola Superiore (Sv) e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Basso
Tempo di preparazione: 90 minuti
Calorie: 750 kcal
26 settembre 2024 | 10:30
 
di Jacopo Rastelli
Q.B Osteria - Albisola Superiore (Sv)
Ingredienti
Dosi per:
  • Per il radicchio
  • Radicchio precoce di Treviso
    1 n
  • Olio evo
    100 ml
  • Vino bianco
    50 ml
  • Zucchero di canna
    150 g
  • Sale
    10 g
  • Per la cipolla
  • Cipolla rosa di Savona
    1000 g
  • Burro
    100 g
  • Sale
    qb
  • Per la crema di noccioline
  • Arachidi salate
    qb
  • Aceto Balsamico di Modena Igp
    qb
  • Zucchero
    qb
  • In abbinamento
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Il radicchio precoce di Treviso si sposa armoniosamente con la dolcezza delle cipolle rosa di Savona e la ricchezza della crema di noccioline, creando un equilibrio perfetto tra amaro, dolce e sapido. La preparazione, che richiede un'attenta lavorazione degli ingredienti e tempi di marinatura e cottura, regala un'esperienza sensoriale unica, valorizzando ogni singolo elemento.

Preparazione
Per il radicchio
1
Sfogliare il radicchio, lavarlo e lasciarlo a bagno in acqua per almeno un’ora, così da eliminare l’amaro.
2
Preparare intanto una vinagrette con l’olio, il vino, lo zucchero e il sale. Imbustare quindi in sacchetti sottovuoto da cottura e lasciare macerare per un giorno.
3
Passate almeno 24 ore, cuocere in forno a vapore a 95°C per 90 minuti o in alternativa utilizzare una vaporiera.
Per la cipolla
1
Mondare le cipolle stufandole con il burro fino a completarne la cottura. Se e quando è necessario, aggiungere dell’acqua.
2
Ottenuta la consistenza desiderata, aggiungere un pizzico di sale e frullare con un frullatore ad immersione garantendo l’unione di tutti gli ingredienti.
3
Prestare attenzione che il risultato finale sia consistente ma anche setoso.
Per la crema di noccioline
1
Tostare le arachidi e frullarle da calde con un Thermomix, emulsionando con acqua fino a ottenere anche qui una crema, amalgamata e bella omogenea.
2
Intanto, ridurre con cura l’aceto balsamico sul fuoco con lo zucchero così da assicurarsi una glassa ben lucida.
Finitura
1
Provvedere all’impiattamento scolando il radicchio e asciugandolo, così da eliminare l’acqua in eccesso.
2
Bruciarlo leggermente in un braciere o in padella, disporlo al centro del piatto e condire con le varie creme ottenute in fase di preparazione.

Questo piatto, ricco e complesso, è ideale per una cena raffinata o una speciale occasione.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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