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Pizza marinara ai 4 pomodori

L'iconica marinara di Cristian Marasco, 96 ore di lievitazione in due fasi, realizzata grazie alle farine Petra e ad un'attenta selezione degli ingredienti per il topping.

di Cristian Marasco
Pizzeria La Grotta Azzurra - Merate (Lc)
10 giugno 2020 | 16:10

Pizza marinara ai 4 pomodori

L'iconica marinara di Cristian Marasco, 96 ore di lievitazione in due fasi, realizzata grazie alle farine Petra e ad un'attenta selezione degli ingredienti per il topping.

di Cristian Marasco
Pizzeria La Grotta Azzurra - Merate (Lc)
10 giugno 2020 | 16:10

Pizza marinara ai 4 pomodori

Pizza marinara ai 4 pomodori


Ingredienti (per 5 pizze diametro 24 cm per uso casalingo)

Per impasto indiretto

Prima Fase

600 g Petra 1
600 g acqua
10 g lievito di birra fresco, se lievito secco, la metà del peso

Riposo prima fase 16/18/24 ore a temperatura ambiente

Seconda Fase
400 g Petra 3
50 g acqua
2 g lievito di birra fresco, se lievito secco, la metà del peso
27 g sale fino
20 g olio evo
 
Primo riposo in massa per 40 minuti
Formare panetti da 260 g: i panetti vanno posizionati nel centro del tegame
Secondo riposo 60 minuti: stesura dei panetti usando solo i polpastrelli delle dita
Terzo riposo minimo 180 minuti massimo 240 minuti

Per la farcitura
500 g Pomodoro San Marzano Dop
250 g Antico Pomodoro Napoletano presidio Slow Food
250 g Pomodoro del Piennolo Campano Dop
250 g Pomodorino Datterino fresco
10 Spicchi di Aglio Rosso di Nubia presidio Slow Food
150 g olio evo
60 g origano fresco siciliano

Preparazione dell'impasto

Prima fase
Versare in una ciotola tutta l’acqua a temperatura ambiente e il lievito di birra. Mescolare energicamente con l’aiuto di una frusta o forchetta assicurandosi che il lievito sia ben sciolto. A questo punto aggiungere la farina setacciata. Miscelare il tutto facendo attenzione a non lasciare grumi. Versare il tutto in una ciotola capiente perché l’impasto deve lievitare e raddoppiare di volume. Coprire il recipiente con la pellicola e fare qualche buco qua e là sulla superficie.
La consistenza dell’impasto dopo la lievitazione è di una pastella spessa.
Consiglio: in inverno lasciare l’impasto a temperatura ambiente lontano da fonti di calore e in estate invece riporre l’impasto nel frigorifero. Aspettare minimo 18/24 ore prima di iniziare la seconda fase.

Seconda Fase
Trascorse le 18/24 ore, prendere la ciotola con il pre-impasto e aggiungere il lievito di birra poi l’acqua. Con la frusta mescolare bene fino a ottenere una crema. Poco a poco iniziare ad aggiungere la farina. A circa metà farina inserita nella ciotola aggiungere il sale e far sciogliere il tutto nell’impasto prima di inserire il restante della farina. Aggiungere l’olio fino ad arrivare al termine dell’impastare. Qualora doveste fare fatica ad impastare, il segreto è di aspettare qualche minuto prima di continuare. Il risultato sarà di un impasto liscio e omogeneo. Appoggiare l’impasto sul banco di lavoro e coprirlo con la pellicola senza far passare aria per 40 minuti.
Trascorsi i 40 minuti fare dei panetti di 260 g. Prendere la teglia e ungerla con l’olio d’oliva. Posizionare il panetto al centro della teglia e ungere la stessa sempre con un filo d’olio. Aspettare il raddoppio del pannetto o aspettare circa un’ora. Questo dipende dalle temperature: più sono alte e più si riduce il tempo di lievitazione nella seconda fase. Raggiunta la giusta lievitazione, stendere la pagnotta con l’aiuto dei polpastrelli. Qualora l’impasto fosse difficile da stendere, aspettare finché l’impasto si stenda senza far fatica. A questo punto ricoprire con la prima tipologia di pomodoro, San Marzano (circa 125 g) partendo dal centro verso il lato, quindi aggiungere delle fettine di aglio rosso di Nubia e un filo di olio evo. Aspettare minimo circa un’ora o aspettare il raggiungimento della altezza preferita.

Cottura e procedimenti
Raggiunta l’altezza gradita infornare il tutto (temperatura al massimo, 240° gradi in maniera statica). Il mio consiglio: quando accendete il forno nella parte sottostante mettere un piccolo pentolino di acqua tiepida per creare all’interno della camera l’umidità ideale per la pizza. Quando si inforna la pizza, per i primi minuti si mette nella parte inferiore del forno (dove posizionate il pentolino) dopo due minuti tirarla fuori dal forno e aggiungere l’Antico Pomodoro Napoletano spezzettandolo con le mani e disponendolo qua e là sul disco. Per il Piennolo Campano aggiungerlo dove non c’è l’Antico Pomodoro, si devono affiancare e non sovrapporre. In fine aggiungere il pomodorino fresco su tutta la superficie per dare freschezza e fare un giro di olio evo. Infornare la pizza per altri sei minuti (I TEMPI DI COTTURA POSSONO VARIARE IN BASE AL MODELLO DEL FORNO).
A cottura ultimata, aggiungere delle foglie di basilico fresco e dell’origano siciliano, un filo di evo.

Preparazione Pomodori
Per quanto riguarda il San Marzano si schiaccia con le mani a proprio piacimento. Se vi piace sentire dei pezzettini lavoratelo meno, invece se vi piace fine, lavoratelo di più. Aggiungete poi il sale (consiglio uno spicchio d’aglio schiacciato intero e un paio di foglie di basilico).
Per l’Antico Pomodoro Napoletano, scolare il sugo in eccesso e condirlo con un pizzico di sale.
Per il Pomodoro del Piennolo, condirlo con sale e un goccio d’olio. Aspettare che tutto il pomodoro caccia l’acqua in eccesso e scolare il tutto prima di disporlo sulla pizza.
Per il pomodoro fresco vale come il pendolo ad esclusione dell’olio usate solo il sale.
Ultimo consiglio: preparate e condite i pomodori in maniera separata almeno un paio di ore prima di usarli. Il risultato finale guadagna in sapore.


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