Penne rigate soffiate, sfere di panna cotta al cocco, arachide di cioccolato e meringhe dorate
Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi
Ingredienti per 10 persone
Pennette soffiate
30 Penne Rigate N73 Barilla Selezione Oro Chef
1 olio per friggere
q.b. fiocchi di sale
Meringhe
80 g albume d'uovo
80 g zucchero semolato
80 g zucchero a velo
q.b. oro spray
Panna cotta al cocco
150 g latte di cocco
30 g panna
0,1 g steviotici
1 g eritritolo
300 g burro di mandorla
120 g pasta di mandorle raffinata
5 g colla di pesce
50 g cocco rapè
Arachide di cioccolato
150 g cioccolato bianco
150 g cioccolato al latte
Per decorare
50 g classica crema pasticcera
q.b. fiori e erbe aromatiche
20 cialdine di pasta brick
Preparazione
Pennette soffiate
Cuocere le pennette in acqua bollente per so minuti, scolare e essiccare. Friggere in olio bollente fino a far soffiare le penne.
Meringhe
Montare gli albumi con gli zuccheri, inserire il composto ottenuto in un sac à poche e formare dei piccoli spuntoni su un silpat, far essiccare.
Decorare con l'oro spray.
Panna cotta al cocco
Riscaldare il latte di cocco con la panna a 90°C con l'eritritolo e gli steviotici, aggiungere la colla di pesce reidratata, in fine il burro di mandorla e mescolare per bene fino ad amalgamare e colare il composto negli stampi a sfera, abbattere in negativo.
Sformare le sfere e ricoprirle di cocco rapè.
Arachide di cioccolato
Temperare i cioccolati, unirli e dressarli negli stampi in silicone a forma di arachide.
Servizio
Disporre le penne soffiate nel piatto insieme al resto delle preparazioni.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.