Petto di pollo in crosta di olive, spuma al curry e patate arrosto

Ingredienti

• SPUMA AL CURRY: 300 g Culinaire Original Debic, 100 g albume, 50 g Parmigiano Reggiano, 50 g purea di mela cotta, 20 g albume, 5 g curry in polvere, 1 g xantana
• PETTO DI POLLO: 10 petti di pollo dal peso di circa 140 g cadauno, 200 g Burro Tradizionale Debic, 30 g aghi di rosmarino, 3 spicchi d’aglio, 300 g Roast & Fry Debic, q.b. sale e pepe
• OLIVE DISIDRATATE: 300 g olive taggiasche in salamoia
• PATATE ARROSTO: 5 patate novelle, q.b. sale e pepe
• FINITURA: 200 g fondo bruno di pollo, q.b. fiori eduli, q.b. foglie di prezzemolo

• SPUMA AL CURRY: portare a bollore Culinaire Original Debic, aggiungere il Parmigiano e il curry, avendo cura che si dissolva uniformemente. Quando il composto è freddo aggiungere l’albume e la xantana. Versare in un sifone insieme alla purea di mele e inserire 2 cariche. Conservare a 65°C fino al servizio.
• PETTO DI POLLO: salare e pepare i petti di pollo e condizionarli sottovuoto con Burro Tradizionale Debic, il rosmarino e l’aglio in camicia. Cuocere a 68°C per 90 minuti. Trascorso questo tempo, rosolare i petti di pollo in padella aderente con Roast & Fry Debic, mantenere un fuoco vivace in modo tale da conferirgli una doratura importante.
• OLIVE DISIDRATATE: lavare accuratamente le olive, porle nell’essiccatore per circa 6 ore a 90°C. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un batticarne, sbriciolare le olive.
• PATATE ARROSTO: lavare accuratamente le patate e con l’aiuto di uno scavino formare delle sfere. Cuocere le sfere ottenute in acqua bollente per circa 5 minuti. Successivamente dorarle in padella, contemporaneamente ai petti pollo.

• Passare la parte superiore del pollo nelle olive in modo tale da ottenere una crosta uniforme. Poggiare il petto di pollo al centro del piatto e guarnire con fondo bruno, posizionare le patate e decorare con i fiori eduli e il prezzemolo, per ultimo, prima di servire, spumare con la spuma al curry.