Impasto indiretto arricchito con riso Artemide
INGREDIENTI PER LA BIGA:
100 g farina di forza
45 g acqua
1 g lievito compresso
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
450 g farina tipo 1
50 g farina di riso Artemide
Tutta la biga
350 g acqua
12 g sale
12 g olio extra vergine di oliva
2,5 g malto
1 g lievito compresso
INGREDIENTI DI FARCITURA:
(dosi per 4 porzioni)
350 g formaggio Vezzena
200 g cavolo cappuccio
semi di finocchio qb
200g Speck Igp
sale qb
pepe qb
olio extra vergine di oliva qb
Pizza Doppiocrunch® cavolo e speck
PREPARAZIONE DELLA BIGA:
Unite nell’impastatrice gli ingredienti ed impastate per qualche minuto. La biga deve risultare un impasto slegato. Lasciate riposare la biga in un contenitore precedentemente unto per 16-18 ore a temperatura di 18-20°C.
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO:
Trascorso questo tempo, mettete nell’impastatrice le due tipologie di farina, il malto e 300 g d'acqua, aggiungete la biga ed iniziate ad amalgamare in prima velocità; aggiungete il lievito sbriciolato facendo formare il glutine, poi aggiungete il sale, l’acqua rimanente e lentamente l'olio. Impastate ora in seconda velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Formate l’impasto in un’unica massa e fatela riposare in un apposito contenitore di plastica, unto precedentemente, per 50 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, formate la pallina da 800-900 g e lasciate riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente, dopodiché stendete l’impasto in una teglia da forno di cm 30x40, anch’essa unta precedentemente.
Aggiungete dell’olio sopra la base e lasciate lievitare nuovamente per un’ora circa. Infornate a 220-240°C in modalità forno statico, per circa 10-12 minuti fino a doratura dell’impasto.
Una volta sfornata la base della pizza lasciatela raffreddare per 20-30 minuti circa, poi tagliate la base in 4 parti, ognuno dei quali andrà tagliato longitudinalmente per essere imbottito.
PREPARAZIONE DELLA FARCITURA:
Preparate il formaggio tagliandolo a dadini. Con l’aiuto di un’affettatrice tagliate il cavolo cappuccio sottile, spadellatelo per pochi minuti con olio extra vergine di oliva, semi di finocchio (a piacere), sale e pepe. Prendete lo speck e tagliatelo a listarelle un po’ spesse e passatelo in una padella antiaderente ben calda per renderlo leggermente croccante.
Mettete alla base della Pizza DoppioCrunch® circa 300 g di formaggio, aggiungete il cavolo cappuccio aromatizzato ai semi di finocchio, aggiungete lo speck croccante ed infine il restante formaggio. Chiudete e ripassate in forno a 220-240°C per altri 3-4 minuti e secondo il grado di croccantezza desiderato.