Pizza Doppiocrunch® cavolo e speck

Ricetta di Renato Bosco, pizzaiolo di Saporè a San Martino Buon Albergo (Vr) e socio Euro-Toques Italia

15 settembre 2021 | 11:04
di Renato Bosco

Impasto indiretto arricchito con riso Artemide

INGREDIENTI PER LA BIGA:
100 g farina di forza
45 g acqua
1 g lievito compresso

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
450 g farina tipo 1
50 g farina di riso Artemide
Tutta la biga
350 g acqua
12 g sale
12 g olio extra vergine di oliva
2,5 g malto
1 g lievito compresso

INGREDIENTI DI FARCITURA:
(dosi per 4 porzioni)
350 g formaggio Vezzena
200 g cavolo cappuccio
semi di finocchio qb
200g Speck Igp
sale qb
pepe qb
olio extra vergine di oliva qb

PREPARAZIONE DELLA BIGA:
Unite nell’impastatrice gli ingredienti ed impastate per qualche minuto. La biga deve risultare un impasto slegato. Lasciate riposare la biga in un contenitore precedentemente unto per 16-18 ore a temperatura di 18-20°C.

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO:
Trascorso questo tempo, mettete nell’impastatrice le due tipologie di farina, il malto e 300 g d'acqua, aggiungete la biga ed iniziate ad amalgamare in prima velocità; aggiungete il lievito sbriciolato facendo formare il glutine, poi aggiungete il sale, l’acqua rimanente e lentamente l'olio.  Impastate ora in seconda velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Formate l’impasto in un’unica massa e fatela riposare in un apposito contenitore di plastica, unto precedentemente, per 50 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, formate la pallina da 800-900 g e lasciate riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente, dopodiché stendete l’impasto in una teglia da forno di cm 30x40, anch’essa unta precedentemente.
Aggiungete dell’olio sopra la base e lasciate lievitare nuovamente per un’ora circa. Infornate a 220-240°C in modalità forno statico, per circa 10-12 minuti fino a doratura dell’impasto.
Una volta sfornata la base della pizza lasciatela raffreddare per 20-30 minuti circa, poi tagliate la base in 4 parti, ognuno dei quali andrà tagliato longitudinalmente per essere imbottito.

PREPARAZIONE DELLA FARCITURA:
Preparate il formaggio tagliandolo a dadini. Con l’aiuto di un’affettatrice tagliate il cavolo cappuccio sottile, spadellatelo per pochi minuti con olio extra vergine di oliva, semi di finocchio (a piacere), sale e pepe. Prendete lo speck e tagliatelo a listarelle un po’ spesse e passatelo in una padella antiaderente ben calda per renderlo leggermente croccante.
Mettete alla base della Pizza DoppioCrunch® circa 300 g di formaggio, aggiungete il cavolo cappuccio aromatizzato ai semi di finocchio, aggiungete lo speck croccante ed infine il restante formaggio. Chiudete e ripassate in forno a 220-240°C per altri 3-4 minuti e secondo il grado di croccantezza desiderato.

© Riproduzione riservata


“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


Edizioni Contatto Surl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Ospitalità, Turismo, Benessere e Salute. italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: i magazine mensili Italia a Tavola e CHECK-IN, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video e la presenza sui principali social (Facebook, X, Youtube, Instagram, Threads, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©® 2024