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Riso Carnaroli riserva San Massimo, zucca, kefir e mandarino

Un piatto di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

di Gaetano Trovato
Arnolfo - Colle di Val d'Elsa (Si)
 
04 aprile 2020 | 16:06

Riso Carnaroli riserva San Massimo, zucca, kefir e mandarino

Un piatto di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

di Gaetano Trovato
Arnolfo - Colle di Val d'Elsa (Si)
04 aprile 2020 | 16:06
 

Ingredienti (per 6 persone):
Per il risotto: 1 kg di zucca hokkaido, 300 g di riso, 100 g di burro fresco, 60 g tra alloro, timo e salvia, 2 spicchi d'aglio
Per il kefir: 1 l di latte, 20 g di globuli di kefir
Per la polvere di mandarino: 4 mandarini
Per la mousse di mandarino: 200 g di succo di mandarino, 3 fogli di gelatina

Il risotto alla zucca di Gaetano Trovato - Riso Carnaroli riserva San Massimo zucca, kefir e mandarino

Il risotto alla zucca di Gaetano Trovato

Preparazione:
Per il risotto: tagliare la zucca sotto il picciolo per creare un coperchio, privarla di tutti i semi e farcirla con il burro e gli aromi. Richiudere la zucca e avvolgerla con alluminio. Infornare a 180°C per circa 1 ora. A cottura ultimata recuperare solo la polpa e frullare con un frullatore fino ad ottenere un composto liscio. Tostare il riso a secco in una pentola e portare a cottura con del buon brodo vegetale e poco sale. A mantecatura unire la crema di zucca e 60 g di burro, 60 g di Parmigiano Reggiano e il succo di mezzo limone.
Per il kefir: in un barattolo di vetro unire il latte fresco intero con i globuli, coprire con un panno di stoffa e conservare per 48 ore a 34°C. Dopo due giorni, filtrare il tutto e recuperare solo il latte che servirà per la rifinitura del piatto.
Per la polvere di mandarino: con un pelapatate pelare la scorza dei mandarini e privarli della parte bianca. Quindi seccare in essiccatore e frullare fino ad ottenere una polvere.
Per la mousse di mandarino: con il succo creato dai mandarini, ne prendiamo 200 g. 50 g di succo sono da scaldare in un pentolino. Una volta caldo unire la gelatina precedente ammolata in acqua fredda. Nel frattempo, in planetaria con la frusta mettere i restanti 150 g di succo. Una volta azionata la planetaria unire il succo con la gelatina a filo e lasciar montare a velocità massima per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto ben montato e liscio. Conservare in un contenitore basso e largo in frigorifero, al momento di servire prendere un cucchiaio e cospargere con la polvere di mandarino.

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