Ravioli di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano Reggiano di 12 anni e finta bottarga di culatello

Ingredienti per il ripieno:

• 1 gallina
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 50 g olio
• 50 g burro
• 3 litri brodo di gallina
• Sale q. b.

Ingredienti per mantecare il ripieno:

• 150 g Parmigiano Reggiano Dop
• 150 g burro
• 100 g crema di latte
• 16 fiori di zucca
• Parmigiano Reggiano Dop di 12 anni grattugiato in piccola quantità
• Una vescica di maiale reidratata

Preparazione
Mondate sedano, carote e cipolla e tagliateli grossolanamente.
In una casseruola fate rosolare la gallina in olio, aggiungete il burro e  lasciatelo dorare, aggiungete le verdure precedentemente tagliate.
Quando il tutto sarà ben rosolato aggiungete il brodo di gallina e continuate per 2 ore la cottura a fuoco allegro (come se fosse un brasato).

A questo punto, togliete la gallina dal brodo e sfilacciatela.
Nel frattempo fate ridurre il brodo rimasto con ancora le verdure dentro, quando sarà ben ristretto, frullate tutto il composto fino a raggiungere una crema densa. Aggiungete a questo punto gli sfilacci di gallina e mescolate.

Mantecate come se fosse un risotto e fateli riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo usate il ripieno per farcire i ravioli.
Per il fuso di Parmigiano Reggiano di 12 anni prendete una casseruola e fate sciogliere, a bagno maria, il formaggio con la crema di latte, quando tutto sarà fuso frullate per ottenere una crema. Se risulta troppo densa aggiungete del brodo di gallina.

A questo punto cuocete i ravioli nella vescica gonfiata e chiusa con lo spago
Servite i ravioli su un letto di fuso di Parmigiano Reggiano di 12 anni e guarnite a vostro piacimento con in fiori di zucca leggermente saltati in padella con una noce di burro.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.