Il lombo affumicato al burro aromatizzato alle erbe è un secondo piatto d'autore che valorizza la carne bovina attraverso una cottura precisa e una finitura ricca di profumi mediterranei. La rosolatura iniziale crea una crosta intensa e saporita, mentre il burro affumicato arricchito con rosmarino, timo limonato, alloro e ginepro conferisce profondità aromatica e morbidezza alla carne.
Scenografico
Ricetta del lombo al burro affumicato con crema di melanzane e salsa tonnata
Lombo bovino cotto nel burro affumicato alle erbe e servito con melanzane in diverse consistenze, maionese al sesamo e salsa di vitello tonnato. Un secondo piatto gourmet ricco di profumi e sfumature umami
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 200 minuti
Calorie: 480 kcal
06 luglio 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Lombo al burro affumicato
1
In una padella antiaderente far rosolare la carne da tutti i lati, fino a ottenere una bella crosta esterna. Lasciar riposare per almeno 5 minuti sopra una griglia, poi unire il burro con gli aromi in una padella e riprendere la cottura.
2
Ultimare cuocendo in forno per 3 minuti per lato. Prima di porzionare il lombo, farlo riposare per altri 5 minuti. Servire con del sale in scaglie.
Crema di melanzane
1
Tagliare la melanzana a metà e inciderla fino in fondo senza tagliarla completamente. Salare e pepare. Unire la foglia di alloro e cucinare in forno a 190°C per almeno 30 minuti.
2
Dopo la cottura eliminare eventuali semi e la buccia, utilizzando solo la polpa bianca. Frullare la polpa con il burro e l'olio di semi, fino a ottenere una crema liscia.
Melanzane glassate
1
Pelare le melanzane e cuocerle per 10 minuti nel dashi. Togliere le melanzane e ridurre il dashi a 2/3, quindi unire il nero di seppia e il burro, infine aggiungere le melanzane per glassarle.
2
Guarnire con la maionese di sesamo, la stracciatella e del cerfoglio fresco.
Maionese di sesamo
1
Montare la maionese a filo con l'olio di semi e tutti gli ingredienti, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Melanzane agrodolci
1
Tagliare le melanzane dello spessore di 0,5 cm con la mandolina. Coprire con sale grosso e lasciar riposare per 3 minuti. In una casseruola unire l'acqua, l'aceto, l'alloro, il succo di barbabietola, il pepe e lo zucchero, portando a bollore.
2
Unire le melanzane alla marinatura fino a quando non sarà completamente raffreddata. Guarnire le melanzane agrodolci con chips di aglio fritte, fettine sottili di melanzana fritte e fiori eduli.
Salsa di vitello tonnato
1
In una casseruola portare a bollore il fondo e lasciare in infusione il katsuobushi per 5 minuti. Filtrare con un colino e ultimare con il succo e le zest di lime. Far ridurre, legare con il burro freddo e l'aceto di Xeres.
Assemblaggio finale e servizio
1
Con la crema di melanzane creare un decoro sul piatto, aggiungere l'insalatina di melanzane in diverse consistenze con le chips di aglio fritte, il cerfoglio e la begonia, la melanzana glassata con il nero di seppia, la maionese al sesamo, la stracciatella e il cerfoglio, il lombo con il sale in scaglie e infine la salsa di vitello tonnato.
Ad accompagnare il lombo troviamo la melanzana proposta in diverse consistenze: una vellutata crema ottenuta dalla polpa cotta al forno, una versione glassata con dashi, burro e nero di seppia, e una preparazione agrodolce completata da chips croccanti di aglio e melanzana. Il piatto viene completato da una raffinata maionese al sesamo, stracciatella fresca e da una originale salsa di vitello tonnato, realizzata con fondo di vitello, katsuobushi, lime e aceto di Xeres. Un equilibrio sofisticato tra terra e mare, dolcezza, acidità e umami che rende questa preparazione una proposta di alta cucina contemporanea.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
