Riso al salto, baccalà, friggitelli e carote al mandarino

Un piatto che richiama il mare della Sicilia, relizzato da Seby Sorbello, chef parton del Sabir Gourmanderie presso il Parco dei Principi Resort di Zafferana Etnea (Ct) e socio Euro-Toques Italia

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Riso al salto
400 g riso carnaroli
30 g porro
40 g Parmigiano Reggiano
50 g burro
1 g zafferano in pistilli
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe
q.b. brodo vegetale

Passatina di carote al mandarino
300 g carote a rondelle
2 mandarini
q.b. olio evo
q.b. sale

Per guarnire
10 Friggitelli Bonduelle Food Service Italia
300 g baccalà
q.b. erbette aromatiche
q.b. olio evo
q.b. sale

Preparazione
Riso al salto
Cuocere il riso esattamente come un risotto allo zafferano. Stendere in una teglia di 2,5 cm di altezza, raffreddare e fare risposare 24 ore.
Formare dei rettangoli e rosolare in padella antiaderente fino a ottenere la crosticina croccante da entrambi i lati.

Passatina di carote al mandarino
Rosolare le carote in pentola con olio evo e coprire con acqua. Portare a cottura, sistemare di sale e frullare. Grattugiare la scorza dei mandarini.

Per guarnire
Saltare i friggitelli in padella con olio evo, erbette ed un po’ d'acqua, sistemare di sale.
Tagliare a rettangolo il baccalà e condire con sale ed olio evo.

Servizio
Adagiare il riso al salto nel piatto, dressare con la passatina di carote e poggiare sopra il baccalà ed i friggitelli.

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