Risotto con salsiccia di Mora Romagnola e formaggio di fossa

Un risotto che sa di Romagna in tutti i suoi ingredienti, realizzato da Lorenzo Alessio della Federazione Italiana Cuochi

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Risotto al Sangiovese
400 g riso vialone nano
30 g burro
3 l brodo di carne
100 g Parmigiano Reggiano
50 ml vino rosso Sangiovese
3 g pepe nero
100 ml riduzione al vino sangiovese
40 g burro acido per mantecare
70 g burro per mantecare

Salsiccia in padella
200 g salsiccia di Mora Romagnola Marr

Salsa al formaggio di fossa
1 l latte
30 g burro
30 g farina 00
100 g Parmigiano Reggiano
100 g formaggio di fossa
q.b. sale
q.b. pepe

Per guarnire
erbe aromatiche



Preparazione
Risotto al sangiovese
Tostare il riso con il burro in una casseruola, sfumare con il vino rosso, portare a cottura con il brodo come un classico risotto. Mantecare con il burro acido, burro, Parmigiano Reggiano, riduzione al Sangiovese, sale e pepe.

Salsiccia in padella
Eliminare il budello dalla salsiccia di mora Marr, impastarla e cuocerla rapidamente in padella antiaderente sgranandola con una frusta.

Salsa al formaggio di fossa
Creare una besciamella con latte burro e farina. Fuori dal fuoco aggiungere i due formaggi grattugiati, bilanciare di sale e pepe. Passare allo chinoise.

Per guarnire
Decorare il piatto con le erbe aromatiche.

Servizio
lmpiattare il risotto adagiando sopra la salsa al formaggio di fossa e la salsiccia di mora romagnola sgranata e rosolata, terminare con le erbe aromatiche.

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