Rollé di coniglio, erbe, carote e rucolino

Rollé di coniglio, erbe, carote e rucolino
Una ricetta di Giuseppe Biuso, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del ristorante Il Cappero, interno al Therasia Resort Sea & Spa di Vulcanello (Me).

Ingredienti

Per la crema di carote:
500g carote
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
Burro q.b.
Sale

Per il flan di carote:
100 g crema di carote
40 g albume
10 g maizena

Per il rollé:
1 coniglio
100 g lardo
2 rametti di maggiorana
1/2 mazzo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
Sale

Per lo stracotto di coniglio:
Tutti i ritagli del coniglio
Fondo di coniglio q.b.
Sale

Per il gel di rucolino:
185 g rucolino
2 g agar agar
0,3 g xantana

Procedimento

Per la crema di carote: abbrustolire le carote su di una griglia molto calda in modo che l’esterno si abbrustolisca per bene ma dentro rimanga quasi cruda.
Dopo arrotolarle nella carta forno insieme alle erbe e qualche fiocco di burro , coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 190 °C per circa 20 min. Una volta tolte del forno frullare , setacciare e regolare di sale.

Per il flan di carote: frullare tutti gli ingredienti insieme , riempire gli stampi in silicone (in questo caso noi abbiamo scelto uno stampo a forma di Bugs Bunny ) e coprirlo molto accuratamente con la pellicola.
Cuocere in forno a vapore a 70°C per 14 minuti , far raffreddare completamente e sformare.

Per il rollé di coniglio: disossare completamente il coniglio avendo cura di lasciarlo il più integro possibile , dopo parare le estremità formando un rettangolo. A parte frullare il lardo con tutte le erbe e spalmare il composto ottenuto sul coniglio.  Arrotolare il coniglio, chiudere il cilindro ottenuto con la pellicola bene stretta e cuocere in forno a vapore a 65°C per circa 20 min. Far raffreddare e tagliare il cilindretto della misura che si preferisce per la porzione.

Per lo stracotto: recuperare tutti i ritagli e gli scarti del coniglio e mettere sottovuoto con un fiocco di burro e qualche aroma. Cuocere in forno a vapore a 65°C per 25 min.
A questo punto sfilacciare la carne unire 3 cucchiai di fondo , regolare di sale creare delle quenelle con l’aiuto di due cucchiaini piccoli ed uguali fra loro.

Per il gel di rucolino: far evaporare tutto l’alcol dal rucolino facendolo fiammeggiare e raffreddare.
Una volta freddo frullare insieme alle polveri e rimettere sul fuoco fino a raggiungere 90°C.  Far raffreddare , rifrullare e setacciare.

Per la finitura: stendere una striscia di crema di carote sul piatto , sistemargli affianco il flan e con un biberon fare qualche spuntone di gel intorno alla crema. Scottare con burro chiaro solo le estremità sopra e sotto della porzione di rollé, adagiarla sulla crema ed a lato sistemare la quenelle di stracotto. Ultimiamo il piatto con il fondo di coniglio, sale maldon e qualche germoglio di carota.

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