Rollé di coniglio, erbe, carote e rucolino

Una ricetta di Giuseppe Biuso, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del ristorante Il Cappero, interno al Therasia Resort Sea & Spa di Vulcanello (Me)

20 agosto 2023 | 10:30
di Giuseppe Biuso

Rollé di coniglio, erbe, carote e rucolino
Una ricetta di Giuseppe Biuso, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del ristorante Il Cappero, interno al Therasia Resort Sea & Spa di Vulcanello (Me).

Ingredienti

Per la crema di carote:
500g carote
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
Burro q.b.
Sale

Per il flan di carote:
100 g crema di carote
40 g albume
10 g maizena

Per il rollé:
1 coniglio
100 g lardo
2 rametti di maggiorana
1/2 mazzo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
Sale

Per lo stracotto di coniglio:
Tutti i ritagli del coniglio
Fondo di coniglio q.b.
Sale

Per il gel di rucolino:
185 g rucolino
2 g agar agar
0,3 g xantana

Procedimento

Per la crema di carote: abbrustolire le carote su di una griglia molto calda in modo che l’esterno si abbrustolisca per bene ma dentro rimanga quasi cruda.
Dopo arrotolarle nella carta forno insieme alle erbe e qualche fiocco di burro , coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 190 °C per circa 20 min. Una volta tolte del forno frullare , setacciare e regolare di sale.

Per il flan di carote: frullare tutti gli ingredienti insieme , riempire gli stampi in silicone (in questo caso noi abbiamo scelto uno stampo a forma di Bugs Bunny ) e coprirlo molto accuratamente con la pellicola.
Cuocere in forno a vapore a 70°C per 14 minuti , far raffreddare completamente e sformare.

Per il rollé di coniglio: disossare completamente il coniglio avendo cura di lasciarlo il più integro possibile , dopo parare le estremità formando un rettangolo. A parte frullare il lardo con tutte le erbe e spalmare il composto ottenuto sul coniglio.  Arrotolare il coniglio, chiudere il cilindro ottenuto con la pellicola bene stretta e cuocere in forno a vapore a 65°C per circa 20 min. Far raffreddare e tagliare il cilindretto della misura che si preferisce per la porzione.

Per lo stracotto: recuperare tutti i ritagli e gli scarti del coniglio e mettere sottovuoto con un fiocco di burro e qualche aroma. Cuocere in forno a vapore a 65°C per 25 min.
A questo punto sfilacciare la carne unire 3 cucchiai di fondo , regolare di sale creare delle quenelle con l’aiuto di due cucchiaini piccoli ed uguali fra loro.

Per il gel di rucolino: far evaporare tutto l’alcol dal rucolino facendolo fiammeggiare e raffreddare.
Una volta freddo frullare insieme alle polveri e rimettere sul fuoco fino a raggiungere 90°C.  Far raffreddare , rifrullare e setacciare.

Per la finitura: stendere una striscia di crema di carote sul piatto , sistemargli affianco il flan e con un biberon fare qualche spuntone di gel intorno alla crema. Scottare con burro chiaro solo le estremità sopra e sotto della porzione di rollé, adagiarla sulla crema ed a lato sistemare la quenelle di stracotto. Ultimiamo il piatto con il fondo di coniglio, sale maldon e qualche germoglio di carota.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

© Riproduzione riservata


“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


Edizioni Contatto Surl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Ospitalità, Turismo, Benessere e Salute. italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: i magazine mensili Italia a Tavola e CHECK-IN, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video e la presenza sui principali social (Facebook, X, Youtube, Instagram, Threads, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©® 2024