La Roulade di Pollo ai Fichi alla Contadina è un piatto che unisce tradizione e innovazione in un'esperienza culinaria raffinata. La ricchezza del pollo, avvolto in una pelle croccante e farcito con un ripieno dolce e aromatico di fichi, si sposa perfettamente con una mousseline soffice e delicata. La salsa ai fichi, con la sua dolcezza bilanciata, esalta il gusto del pollo, mentre l'olio al cipollotto aggiunge un tocco erbaceo e fresco.
Preparazione
Con un coltello tagliare le punte delle ali e incidere il pollo lungo la schiena. Con l'aiuto delle dita recuperare la pelle facendo attenzione a non romperla.
Disossare i petti e i filetti di pollo e conservare i restanti tagli e la carcassa per altre preparazioni.
Con i filetti, la panna, il sale e il pepe preparare una classica mousseline di pollo.
Tritare finemente i fichi alla contadina e stenderli sottilmente tra due fogli di pellicola.
Unire i due petti di pollo posizionando tra loro la mousseline e il ripieno di fichi, arrotolare con l'aiuto della pellicola formando un cilindro.
Adagiare la pelle di pollo su un foglio di pellicola, posizionare il cilindro di pollo e arrotolare
nuovamente.
Forare più volte con un ago la pellicola e cuocere nel forno a vapore a 65 °C per un'ora. Terminata la cottura, abbattere in positivo per un'ora.
Togliere la pellicola dalla roulade e friggerla in olio di semi a 180°C.
Aggiungere al fondo di pollo la melassa ai fichi, ridurre, bilanciare di sapore con il resto degli ingredienti e passare il tutto all'etamina.
Frullare all'interno di un Hotmix tutti gli ingredienti ad una potenza media per 10 minuti circa.
Trasferire il composto in una casseruola e portarlo ad una temperatura di 100°C.
Filtrare con uno chinoix e trasferire il liquido in una etamina, lasciar decantare e recuperare solo la parte grassa. Utilizzare l'olio per condire la roulade.
Adagiare al centro del piatto, l'olio al cipollotto, la salsa ai fichi e una fetta di 2 cm di roulade di pollo. Condire con scaglie di sale maldon ed erbe aromatiche.
Un piatto elegante e ricco di contrasti, ideale per una cena speciale o per sorprendere i tuoi ospiti con un'esplosione di sapori unici e armoniosi.