Lo Spaghetto all’acqua di pomodoro con pomodori e basilico nasce dalla creatività dello chef Pasquale Minciguerra dell’Agriturismo Seguire le Botti. Un piatto che celebra il pomodoro in tutte le sue espressioni, attraverso preparazioni diverse che ne esaltano sfumature di gusto, consistenza e intensità.
Preparazione
Iniziare preparando l’acqua di pomodoro, frullando i pomodori e filtrando il composto ottenuto in un contenitore con l'aiuto di un colapasta coperto da un filtro di etamina. Lasciar decantare tutta la notte e recuperare il liquido il giorno seguente.
Condire l’acqua di pomodoro con le foglie di basilico e mezzo spicchio d'aglio e tenere da parte fino all'utilizzo.
Preparare una salsa pomodoro con i San Marzano, l'aglio e il basilico. A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte.
Incidere i San Marzano baby e tuffarli per 30 secondi in acqua bollente salata, eliminare, quindi, la pelle e tagliarli in due per la lunghezza; in un barattolo da conserva, unire la salsa di pomodoro San Marzano e i pomodorini pelati e cuocere capovolto in forno a vapore per un’ora.
Per la salsa di pomodoro arrostito
Preparare la salsa di pomodoro arrostito, tagliando i pomodori in due, condire con le erbe, il sale e l’olio, disporre in una teglia e cuocere in forno ventilato a 220° per 20 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e lasciarlo ritirare in un pentolino fino a dimezzarne la quantità iniziale.
A fine cottura, abbattere di temperatura e mettere il sugo in una sac à poche.
Per il pomodoro alla brace
Occuparsi ora dei pomodori alla brace, incidendo i pomodori e tuffandoli in acqua bollente salata; quindi pelarli, arrostirli su una brace e condire con olio, erbe e sale.
Per l’insalata di pomodori
Tagliare i pomodori a spicchi e condirli con l'olio, il sale e le erbe, tenere da parte fino all'utilizzo.
Preparare l'olio al basilico, sbianchendo il basilico e raffreddandolo velocemente in acqua e ghiaccio. Quando è freddo, scolarlo e unirlo agli oli. Frullare e filtrare con colino a maglie fini.
Inserire l'olio ottenuto in una sac à poche e lasciarla appesa in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, eliminare l'acqua che si sarà separata dalla parte grassa - praticando un’incisione sulla punta della sac à poche - lasciar colare l'acqua e recuperare l'olio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino alla metà della cottura indicata; nel frattempo, mettere metà acqua di pomodoro in una padella capiente (aggiungerne, se necessario, durante la mantecatura), eliminando l’aglio e il basilico, e, quando la pasta avrà cotto il tempo necessario, scolarla in padella e cuocere per il restante tempo indicato. A fiamma spenta aggiungere l’olio extravergine per profumare e lucidare la pasta.
Completare il piatto, disponendo sul fondo il succo di pomodoro San Marzano e i pomodori cotti, i pomodori alla brace, due spuntoni di salsa di pomodoro arrostito e i pomodori in insalata. Coprire i pomodori con la pasta all'acqua di pomodoro e finire il piatto con le foglie e l'olio al basilico.
Dall’acqua di pomodoro alla salsa arrostita, fino ai pomodori alla brace, ogni elemento dialoga con la freschezza del basilico e la delicatezza dell’olio aromatizzato, dando vita a una proposta che unisce tecnica, tradizione e amore per la materia prima.