Lo Spiebab è un antipasto originale e scenografico dello chef Matteo Lo Iacono, che unisce la succulenza della Scottona Nazionale e della vitella alla sapidità del lardo di Cinta Senese. La carne, tagliata sottilmente e lasciata marinare per diverse ore, viene stratificata, compattata e poi cotta rapidamente su yakitori o su una piastra molto calda.
SPIEBAB
Spiedino di Scottona e sorbetto al pomodoro, l’abbinamento che non ti aspetti
Spiebab di Scottona, vitella e lardo di Cinta Senese, marinato e cotto alla piastra, servito con sorbetto al pomodoro e aioli all’aglio. Un antipasto originale e raffinato, tra sapidità, freschezza e cremosità
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea / gourmet
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Alta
Costo: Alta
Tempo di preparazione: 60 minuti
Calorie: 700 kcal per porzione
12 agosto 2026 alle ore 10:30
Preparazione
1
Tagliare a fette molto sottili sia la Scottona che la vitella. Legare, poi, le spezie e realizzare una salsa. Massaggiare la carne e farla insaporire nella salsa ottenuta con le spezie per 6-12 ore.
2
Stendere le fette di Scottona su una placca e alternarle con lardo di cinta senese e fette di vitella. Proseguire nella stratificazione, fino ad esaurimento degli ingredienti.
3
Semi-abbattere tutto in abbattitore. Rifinire quindi i bordi di ogni Spiebab, così da dare ad ognuno la forma di uno spiedino. Scottare quindi ogni Spiebab sullo yakitori (o, in alternativa, su una piastra molto calda).
4
Per il sorbetto al pomodoro realizzare uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero nell'acqua e fatelo raffreddare.
5
Frullare, poi, i pomodori insieme al succo di limone e un pizzico di sale; unire lo sciroppo di zucchero.
6
Filtrare il composto con un colino a maglie fini per eliminare eventuali semini o residui di buccia.
7
Mettere, quindi, in freezer in una ciotola di metallo, mescolando circa ogni 30 minuti fino a ottenere la consistenza di un sorbetto.
8
Per la salsa aioli, portare il latte a bollore, unire gli spicchi e farli cuocere circa 20 min.
9
Scolare gli spicchi e frullarli insieme al latte freddo, l’olio e un pizzico di sale.
10
Impiattare lo Spiebab e servire con il sorbetto al pomodoro e la salsa aioli distribuita a piacere sullo spiedino.
A completare il piatto, il fresco e aromatico sorbetto al pomodoro, leggermente acidulo, crea un piacevole contrasto con la carne, mentre la delicata salsa aioli all’aglio aggiunge cremosità e intensità. Un antipasto contemporaneo, equilibrato tra sapidità, dolcezza, acidità e aromaticità.
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Alberto Lupini
