Zabaione al caffè espresso

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per il bisquit Joconde
175 g t.p.t. mandorle
125 g uova
25 g farina
18 g burro fuso
164 g albumi
40 g zucchero

Per la mousse al cioccolato
135 g panna liquida 35%
15 g glucosio
15 g zucchero invertito
280 g panna liquida 35%
115 g cioccolato fondente 70% (oppure 300 g cioccolato al latte 38%)

Per il gelato al profumo di grue di cacao
440 g latte intero
132 g panna fresca
110 g zucchero
30 g destrosio
43 g latte in polvere
2,4 g stabilizzante per gelato alla crema
65 g grue di cacao

Per le mandorle pralinate
100 g mandorle intere
50 g acqua
75 g zucchero

Per lo zabaione al caffè
70 g caffè espresso Kimbo Eletto 100% Arabica
100 g acqua
50 g zucchero
12 g colla di pesce

Preparazione
1. Montare in planetaria il t.p.t . le uova e la farina; a parte montare gli albumi lisci con lo zucchero. Unire le due masse, amalgamare e alla fine aggiungere il burro fuso; cuocere su silpat in forno con valvola aperta per circa 7/8 minuti a 250°C.

2. Versare il composto (panna + zucchero invertito + glucosio) bollente sul cioccolato. mescolando in modo da creare un'emulsione, continuare aggiungendo poco per volta la panna liquida fredda. Lasciare cristallizzare in frigo almeno 6 ore, meglio una notte. Montare con la frusta per ottenere una consistenza abbastanza densa per poter essere lavo­rata con una sac à poche.

3. Riscaldare il latte, la panna a 40°C. Aggiungere la miscela di polveri e portare a 85°C, unire la grue di cacao e lasciare in infusione per almeno 20 minuti. Filtrare, raffreddare rapida­mente a 4°C e lasciare maturare in frigo per almeno 12 ore, mantecare e passare in gelatiera. abbattere per stabilizzare.

4. Tostare le mandorle in forno a 150°C. cuocere lo sciroppo acqua e zucchero a 118°C. incorporare le mandorle calde e fare caramellare. Stendere sul tappetino, raffreddare e tritare grossolanamente.

5. Riscaldare il caffè, l'acqua e lo zucchero, aggiungere la gelatina idratata, versare in un sifone, inserire le capsule di gas, sifonare e raffreddare.

Composizione del piatto: sistemare alla base del bicchiere il biscuit dressare la mousse al cioccolato; aggiungere le mandorle pralinate e poi una quenelle di gelato. Finire con lo zabaione di caffè ed una spolverata di cacao amaro. È possibile accompagnarlo con biscottini all'anice o cantucci oppure servirlo unicamente in bicchiere spolverato con cannella e cioccolato grattugiato.

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