Napoli è la capitale mondiale della pizza. Ma lo è anche delle pizzerie? Occorre cogliere i nuovi trend

È vasca dibattimentale nella quale ci si immerge con cautela. Cautela dovuta non alla profondità del dibattito ma, viceversa, all’essenza intrinsecamente debole e vacua, di questo dibattito. Elevato il rischio di aggiungere banalità a banalità. Discernere di dove il sapere matriciale di cultura materiale, storia e geografia colloca la capitale della pizza è esercizio vano. Vano per due motivi che, stramberia dei dibattiti inutili, sono opposti. Primo motivo: in onestà intellettuale, che senso ha porsi la domanda? La risposta è semplice: Napoli.

Secondo motivo: se si dà asilo a postulati autoreferenziali, allora vince chi parla per ultimo. Adesso è Chicago, in amena autoreferenzialità. E se fosse Mosca? E se fosse Parigi? E se fosse San Francisco? Sempre aspettando quello che, per far vedere che si aggiorna e coglie i trend e ritiene di parlare a “chi sa”, dice Caiazzo oppure dice Caserta.

Ricordiamoci il patrimonio Unesco…
Ritenendo di avere argomentato il motivo per cui ci si esenta dal contribuire alla costruzione del nulla, si va oltre e ci si pone interrogativo altro. Atteso che Napoli è la capitale della pizza e mica per gioco l’Unesco ha dichiarato Patrimonio dell’Umanità l’arte del pizzaiolo napoletano (non ci risulta sia in corso candidatura per l’arte del pizzaiolo di Chicago), abbiamo identica ragionevole certezza nel dichiarare Napoli capitale delle pizzerie?

Napoli VS resto del mondo
Ma, lavorando di accetta, riservandoci di intervenire di cesello in chiusura, azzarderemmo questa risposta: sì, Napoli era capitale delle pizzerie in epoca a.C. (ante Covid) ma non è detto che lo sia in epoca d.C. (dopo Covid).

E perché la ragionevole certezza prima e il ragionevole dubbio dopo? Perché una cosa è saper fare il manufatto pizza e cosa altra è saper esaudire i desideri del cliente ponendo a fulcro di ciò l’esperienza da far vivere al cliente. Esperienza che include “anche” il manufatto pizza.

Ed è su questo terreno chi si disputa la tenzone Napoli vs “resto del Mondo”. L’arma migliore è in dotazione al resto del Mondo. Non che a Napoli non vi sia contezza dell’esistenza di quest’arma, ma vi è ritrosia a usarla, ad apprendere come usarla bene. La pigrizia dello stiamo bene così!

Quest’arma ha un nome che è un acronimo: Aao. Ed Aao sta per Almost Always Open, ovvero “aperti quasi sempre”. Quel “quasi” pesa all’incirca 15 ore su 24, a fronte di un convenzionale “orario di apertura” che è di 9 ore se si effettua pranzo e cena oppure 5 ore se si apre solo a cena.

Aprire solo a cena ha senso. Anche aprire a pranzo e a cena ha senso. Ed il senso è dato dalla considerazione semplice quanto saggia che la pizza si mangia a cena, suvvia volendo anche a pranzo e tertium non datur. Dove mai si è vista la pizza napoletana cotta nel forno a legna servita come prima colazione, come aperitivo, come brunch, come happy hour, come dopo cena?

Verissimo, dove si è visto mai? E difatti, la pizzeria del d.C. nell’utilizzare l’arma Aao fa una cosa né semplice, né confortevole: amplia l’offering senza snaturarlo, calibrandolo in funzione degli slot orari e delle diverse tipologie di clientela che vivranno il locale in funzione delle loro abitudini a loro volta almeno parzialmente funzione delle loro attività lavorative e delle nuove modalità di espletarle. Al riguardo si pensi alla rivoluzione cagionata dallo smart working.

Occorre sfruttare i trend
Può una pizzeria servire la prima colazione? Ma certo che può! E può, con un minimo infrastrutturale di WiFi ben dimensionato, accogliere confortevolmente quanti vogliano leggere, chattare, lavoricchiare, navigare in rete e nel mentre sorbire una bevanda e gradire uno stuzzichino? Ma certo che può. Si pensi ad allocazioni dinamiche dei layout. E via ad andare con l’aperitivo: arrivano i colleghi di lavoro della zona che poi magari fanno pick up e la pizza la mangiano a casa. Ma nel mentre è attiva anche la delivery. E via così con dopo pranzo, con happy hour e con la cena. Happy hour con servizio di vini al calice; taglieri sontuosi e di qualità. Ed anche frutti di mare e bollicine? Perché no! E siamo a cena: la pizza!

Ecco l’arma Aao se caricata a salve è solo un costoso e dannoso giocattolo che nuoce a tutti. Se la si carica con le giuste munizioni, allora sì che è arma micidiale.

Come ripensare l’azienda pizzeria
Proviamo, eccoci al cesello, ad individuare in prima approssimazione le munizioni indispensabili: diversa organizzazione del lavoro; rimodulazione dei turni del personale; nuove skills, sia hard che soft di tutto il personale; appropriati momenti di formazione; ampliamento degli approvvigionamenti in funzione dei diversi offering senza mai prescindere da alta qualità e da filiera corta; comunicazione efficace. Insomma, l’azienda pizzeria.

Dall’Unesco al… futuro
Che l’arte del pizzaiolo napoletano sia considerata Patrimonio dell’Unesco è riconoscimento che onora. Nell’onorare deve stimolare al cimento di mantenere vivo l’esercizio della pizzeria con il necessario adeguamento agli evolventi scenari. L’incedere quieto e rettilineo provoca assuefazione e pigrizia e induce a pensare che in fondo va tutto bene. Poi intervengono fattori esterni, questa volta la tragedia della pandemia, e ci si accorge che il rettilineo è scomparso e ci sono insidiosi tornanti. Concludiamo con quanto Shakespeare fa dire a Coriolano: “e tutti gli equipaggi parean avere egual maestria nel navigare, fino a quando il mare fu calmo”.
Ecco, adesso siamo tutti nel mare in tempesta: sfoggiamo maestria.

E siccome la maestria non si compra un tanto al chilo dal droghiere, proviamo a farcela in casa osservando, riflettendo, studiando, imparando, confrontandoci con i colleghi, ed infine attuando secondo piano redatto, secondo suggerimenti dei collaboratori e sempre propensi ad effettuare tempestive modifiche.

Si è presa Napoli a case study, ma lo scenario, con alcune differenze, è ampliabile al palcoscenico nazionale. Analogamente il Resto del Mondo è definizione necessariamente generica sebbene non ambigua. Ci si è riferiti, per effettuare benchmark, soprattutto agli Usa ed anche alla Francia ed alla Spagna, In questi Paesi le profittevoli dinamiche di business scaturenti dal cosiddetto Aao sono già patrimonio considerevole del settore.