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Ristoranti e bar al chiuso, si riparte. Entusiasmo al bancone e in sala

Dall'1 giugno, in zona gialla, riprende il servizio all'interno di bar e ristoranti sia a pranzo che a cena. Una data attesa da operatori e clienti che tornano a prenotare e concedersi una pausa caffè . Ma non sono tutte rose e fiori: coprifuoco, distanziamenti e personale le difficoltà da superare

di Federico Biffignandi e Nicola Grolla
Redattori
01 giugno 2021 | 13:28

Ristoranti e bar al chiuso, si riparte. Entusiasmo al bancone e in sala

Dall'1 giugno, in zona gialla, riprende il servizio all'interno di bar e ristoranti sia a pranzo che a cena. Una data attesa da operatori e clienti che tornano a prenotare e concedersi una pausa caffè . Ma non sono tutte rose e fiori: coprifuoco, distanziamenti e personale le difficoltà da superare

di Federico Biffignandi e Nicola Grolla
Redattori
01 giugno 2021 | 13:28

L'Italia torna finalmente a sedersi all'interno dei ristoranti e a prendere il caffè al bancone del bar. Dall'1 giugno, infatti, secondo il cronoprogramma dettato dal Governo, riprende il servizio all'interno dei locali pubblici in zona gialla. Fra tavoli da sistemare, sale da apparecchiare, prenotazioni di gestire e menu da ultimare ristoratori, chef e baristi sono pronti a cogliere l'opportunità dell'allentamento delle restrizioni. Per la gioia dei clienti che possono tornare a sedersi al chiuso. Certo, non tutto senza qualche difficoltà come il servizio serale ancora limitato dal coprifuoco alle 23.00 oppure la mancanza di personale che, nel frattempo, è passata ad altri settori o si accontenta dei sussidi dello Stato in attesa di maggiori sicurezze.

Dall'1 giugno in zona gialla si torna a pranzo e a cena all'interno di bar e ristoranti Ristoranti e bar al chiuso, si riparte I clienti ci sono, manca il personale
Dall'1 giugno in zona gialla si torna a pranzo e a cena all'interno di bar e ristoranti


Sulle montagne di Como, la sala interna batte il maltempo

«Noi eravamo già pronti da tempo. Ancor prima dell'ultimo lockdown avevamo sistemato la nostra sala per accogliere i clienti in sicurezza. Abbiamo poi ripreso sfruttando lo spazio esterno anche se, devo dire, essendo collocati in montagna il meteo non ha giocato a nostro favore», racconta Paolo Longoni del ristorante Bella Vista di Como. Dall'1 giugno, però, si riaprono le porte della sala interna che, a fonte del distanziamento fra tavoli e commensali, può ospitare fino a 25 coperti. Tutti già prenotati? «Non proprio, al momento abbiamo 15 commensali confermati per stasera, ma son convinto che pian piano aumenteranno fino ad arrivare a livelli sostenibili. Fortunatamente, avendo anche le camere da servire, possiamo contare su un buon zoccolo duro per ripartire», prosegue Longoni.

Due le principali difficoltà sul percorso di avvicinamento a questa data fatidica: il rapporto con i fornitori e la ricerca di personale per il servizio. «Pensavo fosse più facile reperire le materie prime di cui abbiamo bisogno vista la sostanziale chiusura di molti esercizi, ma così non è stato e abbiamo dovuto adattarci a quello che trovavamo con effetti anche sul menu che sconta una variazione dei piatti più veloce rispetto a prima», spiega Longoni. Sul fronte occupazionale, invece, fatta salva la conduzione famigliare del ristorante che concede maggiore flessibilità, «sono due mesi che cerchiamo del personale da inserire nel nostro team, ma facciamo fatica. In molti hanno cambiato proprio lavoro, per altri il gioco non vale la candela», conclude Longoni.

Per le sale dei ristoranti, tavoli distanziati di almeno un metro Ristoranti e bar al chiuso, si riparte Entusiasmo al bancone e in sala
Per le sale dei ristoranti, tavoli distanziati di almeno un metro



A Pizzo Calabro si preferisce sempre il dehors

Fra chi ha già rodato i motori prima dell'1 giugno c'è anche Luigi Longo del ristorante Refresh di Pizzo Calabro: «A livello di prenotazioni siamo partiti molto bene, ma ormai è da qualche settimana che abbiamo raggiunto un buon livello grazie al meteo clemente e allo spazio esterno. Un plus che, anche a fronte della possibilità di pranzare o cenare al chiuso, è molto richiesto dai clienti». Il motivo? L'abbinata spazio aperto e misure di sicurezza: «Anche all'esterno così come all'interno del locale abbiamo implementato le stesse disposizioni e gli stessi distanziamenti. Al tavolo, quindi, al momento si sta al massimo in 4 persone non congiunte o conviventi. Numero che può salire a 6 mantenendo un metro di distanza anche fra i commensali dello stesso tavolo», spiega Longo.

Anche in questo caso, insomma, la domanda non manca e l'offerta tiene il passo. A soffrire un po', invece, è il servizio: «Manca personale. Fra reddito di cittadinanza e l'indisponibilità a un lavoro che non nego sia stancante e complicato, non riusciamo a trovare la forza lavoro che ci servirebbe», conclude Longo.

Da La Peca a Lonigo i clienti si «gustano la libertà» con vini importanti e menu degustazione

In provincia di Vicenza, a Lonigo, il due Stelle Michelin Ristorante La Peca non ha avuto di questi problemi: «In questi mesi siamo riusciti ad aggiungere una persona in cucina e una in sala alla nostra squadra. E questo ci mette in una buona posizione per offrire un servizio all'altezza delle aspettative dei nostri clienti», racconta lo chef Nicola Portinari. Il locale ha ripreso l'attività a maggio sfruttando una delle due sale che, grazie a grandi finestre, è stata riconvertita a veranda con otto tavoli a disposizione: «Il lavoro è ripartito alla grande. E con la graduale attenuazione del coprifuoco pensiamo che i clienti saranno ancor più invogliati a uscire e venire a trovarci. A loro offriamo una cucina che rispecchia la nostra filosofia, ossia piatti leggeri e di stagione, ma con qualche cambiamento sul menu: degustazioni accorciate e diverse proposte fuori menu così da dare maggiore giro alle ricette e soddisfare anche chi viene a cenare più frequentemente», afferma Portinari.

E i clienti apprezzano? «Direi di sì. Vogliono concedersi qualcosa in più, assaporare la libertà acquisita dopo mesi di clausura. Una tendenza che riscontriamo soprattutto nella scelta dei vini, con bottiglie importanti che vengono portate al tavolo», conclude Portinari.

Giuseppe Russo: «Giornata importante, ma solo con la fine del coprifuoco saremo al 100%»

A rimettere in riga i facili entusiasmi è Giuseppe Russo, patron della pizzeria Sunrise di Caserta: «Oggi è una giornata importante, ma la vera ripresa ci sarà solo con la fine del coprifuoco. Possiamo dire che siamo arrivati al 70% delle potenzialità. Quello che manca è la semplicità e la sicurezza di potersi spostare per raggiungere i centri città senza l'ansia di dover controllare ogni 5 minuti l'orologio». Nel frattempo, però, c'è da prendere le misure a questa "nuova normalità" che premia sempre di più l'abbinata fra qualità e sicurezza: «La pandemia ha portato con sé profondi cambiamenti che non potranno riavvolgersi. Sono nate nuove esigenze, come il delivery e l'asporto, ma al centro rimane una rinnovata voglia di conoscere le materie prime, la loro provenienza, ecc.», afferma Russo.

Al bar, il piacere del caffè al bancone

Al bar senza dubbio è stata la possibilità di consumare il caffè al bancone che ha regalato le gioie maggiori (già assaporate nella giornata di lunedì dai baristi di Friuli Venezia Giulia, Molise e Sardegna passate in zona bianca). Ma ancora di più è stata una goduria poter tornare a riassaporare un caffè in tazzina e non più nella tazza monouso di cartone per l’asporto.

Pausa caffè? Finalmente si torna al bancone del bar Ristoranti e bar al chiuso, si riparte Entusiasmo al bancone e in sala
Pausa caffè? Finalmente si torna al bancone del bar


A Napoli torna il vero caffè

Lo ha sottolineato in prima battuta Guglielmo Campajola, patron de La Caffetteria uno dei miglior salotti di Napoli: «Finalmente è finita quella modalità odiosa di bere un caffè fugace nel cartone - ha spiegato - ed è stata una liberazione berlo con calma in tazzina. Proprio la reazione dei clienti che non vedevano l’ora di vivere il bar come hanno sempre fatto è stato l’aspetto che più ci ha fatto piacere di questa prima mattinata di normalità».

A Firenze clienti "sdraiati" sul bancone

Reazioni dei clienti che hanno anche sconfinato nel comico, nell’ironico, nell’euforia tipica di alcune zone d’Italia. Come a Firenze dove al Bar San Pancrazio qualche cliente ha mimato il gesto di sdraiarsi sul bancone come a volersene riappropriare. Lo racconta sorridendo la titolare, Laura Bauti: «Ho visto la gente agitata, sembrava la settimana prima delle ferie, ma è andato tutto bene fino a qui anche perché avendo spazi all’esterno siamo sempre riusciti a servire i nostri clienti. Mi ha fatto un po’ paura il fatto che qualcuno abbia ancora chiesto il caffè d’asporto, come se quella fosse diventata la nuova normalità e ci si fosse dimenticati della nostra cultura. Di certo è aumentato il lavoro e questo non può che farci piacere».

A Milano abituati ai dehors

L’essersi abituati all’esterno, complice la bella stagione è anche di Milano. «La gente - hanno spiegato dal Radetzki Caffè - si è abituata a stare all’aperto e lo ha fatto anche stamattina. Per questo non abbiamo notato grandi differenze rispetto agli altri giorni, ma vedremo come andrà all’ora di pranzo. Al momento (sono circa le 10.30 ndr.) non abbiamo ancora prenotazioni,  ma contiamo sulle prossime ore con i pranzi di lavoro».

Romani poco informati sulle novità

L’apertura all’interno è motivo anche di maggior rilassamento, di distensione, ma sono in molti a non aver capito che da oggi si sarebbe potuto. «La maggioranza dei clienti - spiega Giovanni D’Angelo, titolare del D’Angelo Caffè di Roma - non sapeva se si poteva sedere dentro o no, pochi riescono a rimanere aggiornati con tutti i cambiamenti. Noi però abbiamo invitato gli stessi clienti a sedersi all’interno e ne sono stati molto contenti, si sono fermati più del solito».

A Venezia riecco i turisti!

D’Angelo rivela anche che sono comparsi i primi turisti - prevalentemente italiani - negli ultimi giorni e la conferma arriva anche da Venezia. «Da un paio di settimane - racconta Matteo Pinto, titolare del Bar All’Arco di Venezia - è arrivata gente dall’Italia, ma anche dall’estero, soprattutto nell’ultimo weekend. Un elemento positivo che ci riavvicina alla normalità. Ci auguriamo sia un punto di ripartenza fisso e senza una scadenza».



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