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Matrimoni dal 15 giugno? Così l'estate dei catering sarà salva

Se il Governo confermerà in queste ore la possibilità di organizzare banchetti da metà giugno il settore wedding tirerà un grosso sospiro di sollievo. Fino a quel momento resta il nodo ristoranti

di Federico Biffignandi
10 maggio 2021 | 11:38

Matrimoni dal 15 giugno? Così l'estate dei catering sarà salva

Se il Governo confermerà in queste ore la possibilità di organizzare banchetti da metà giugno il settore wedding tirerà un grosso sospiro di sollievo. Fino a quel momento resta il nodo ristoranti

di Federico Biffignandi
10 maggio 2021 | 11:38

Se il Governo confermerà in questi giorni la possibilità di organizzare ricevimenti per matrimoni dal 15 giugno il mondo del wedding riuscirà a salvare l’estate. A dirlo è Paolo Capurro presidente di Anbc-Fipe (l'associazione che raggruppa diversi operatori del settore catering e banqueting) il quale però evidenzia un elemento centrale per sostenere questa tesi, che è una speranza: «Abbiamo bisogno di sapere domani quando potremo ripartire - spiega - perché solo così possiamo organizzare il nostro lavoro». Il tema della programmazione ritorna insistente quando si parla di riaperture di ristoranti o alberghi ed è per questo che ogni volta ci si chiede perché il calendario non sia stato fatto una volta per tutte per ogni settore, cogliendo ad esempio l’occasione dell’ultimo decreto emanato il 22 aprile.

Dal 15 giugno tornano i banchetti? Matrimoni dal 15 giugno? Così l'estate dei catering sarà salva

Dal 15 giugno tornano i banchetti?

Il wedding può ripartire

Capurro però cerca di vedere il bicchiere mezzo pieno: «Se potremo ripartire con le nostre attività il 15 giugno - osserva - sarà già un bel passo avanti rispetto al nulla che regna ora sul nostro settore. In questo momento siamo fermi e senza una prospettiva concreta con il lavoro dei prossimi mesi che si sta svuotando sempre di più perché gli sposi rinviano all’autunno o all’anno prossimo addirittura. Avere un annuncio ora invece ci consentirebbe di salvare la stagione estiva dei matrimoni e guardare avanti con maggior fiducia».

Salvare la stagione estiva sarebbe sicuramente un modo per far quadrare un po’ di più i bilanci di un anno intero essendo la stagione clou per questo tipo di cerimonie. Certo, non bisogna mai dimenticare che il mondo del wedding (ma del catering in generale) viene da un anno abbondante di profondo rosso. La perdita di fatturato nel 2019 è stata del 90% mentre per i primi sette mesi di quest’anno si prevede un crollo del 100%.

Aggirare la legge al ristorante

C’è poi il nodo intricato creato dal decreto stesso relativo al termine “feste”. Leggendo il testo si capisce che le feste, tipo ricevimenti di matrimonio, non si possono fare, ma aggirare la legge è semplice. Essendo i ristoranti aperti gli sposi possono prenotare quanti tavoli vogliono a patto che vengano rispettate tutte le norme anti-Covid previste per la ristorazione. Per il catering invece è diverso perché organizzarlo implica necessariamente che in ballo ci sia una festa, in una location che non fa ristorazione solitamente.

Paolo Capurro Matrimoni dal 15 giugno? Così l'estate dei catering sarà salva
Paolo Capurro


«Ad ora - osserva Capurro - siamo gli unici a non poter lavorare. Ogni giorno si organizzano ricevimenti per Comunioni, Battesimi e simili sia in ristoranti che, in modo illecito, da aziende di catering che non rispettano le norme. In quest’ultimo caso, viene da pensare che se non sono rispettate le leggi, non abbiano cura nel rispettare nessun tipo di protocollo anche anche minimoci chiediamo perché noi invece non possiamo lavorare con la serietà e le regole inflessibili che ci contraddistinguono».

A proposito di regole per ripartire gli operatori, con Assoeventi capofila, hanno proposto un protocollo che è stato recepito dalla Conferenza delle Regioni e delle Province autonome già da fine aprile. Un protocollo che riprende in larga parte quello stilato dalla Conferenza Stato-Regioni il 22 aprile in occasione della pubblicazione del decreto, ma che aggiunge due parti mancanti: la possibilità di ballare e l'introduzione della figura del Covid Manager.

Sì al buffet, ma servito da personale incaricato

Secondo gli operatori del settore, è, infatti, possibile organizzare il buffet, prevedendo la somministrazione di cibo e bevande da parte di personale incaricato, escludendo, quindi, la possibilità che siano gli ospiti a servirsi. Nel fare ciò, naturalmente, è previsto, per ospiti e personale, l’obbligo del mantenimento della distanza e dell’utilizzo della mascherina.

La modalità self-service può essere, eventualmente, consentita solo per buffet realizzati con prodotti confezionati in monodose.

In ogni caso, la distribuzione degli alimenti dovrà evitare la formazione di assembramenti. Ciò sarà garantito anche attraverso una riorganizzazione degli spazi in relazione alla dimensione dei locali. Saranno anche valutate misure, come segnaletica a terra, barriere, ecc. per garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro durante la fila per l’accesso al buffet.

I tavoli distanziati di 2-2,5 metri

Per quanto riguarda i tavoli, considerando l’ingombro delle sedie e il passaggio del personale di servizio, la distanza minima deve essere di almeno 2 metri. Che, dove fosse possibile, potrebbe arrivare anche a una distanza di 2,50.

I tavoli sono distribuiti e distanziati in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro, fatta eccezione per i tavoli composti da persone conviventi. Per conoscerne lo stato di conviventi il gestore ha la facoltà di chiedere eventuale autodichiarazione.

Pane servito con le pinze e menu “unico”

Per ridurre il numero del personale di servizio in sala, è consigliata l’adozione di menu unico al tableau marriage e/o menu individuali ad uso esclusivo dell’ospite.

Salse, pane, cracker, grissini potranno essere somministrati ai singoli in monoporzione non confezionata, ma servita direttamente con utilizzo di pinze (come di solito già si fa).

Piatti, bicchieri, posate e simili saranno lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata, concordemente alla normativa Haccp già in vigore. Ed è consigliabile l’uso di segnapostoe/o altro sistema equipollente, in modo da rendere stabili le postazioni ai tavoli.

Per partecipare: autodichiarazione e misurazione della temperatura

Come da prassi generale, per partecipare alla festa gli ospiti dovranno consegnare una autodichiarazione per presa visione del protocollo anti-contagio della struttura, dovranno confermare il mancato contatto con persone positive al virus nei 14 giorni precedenti e l’assenza di sintomi influenzali e/o febbre. Ovviamente dovranno sottoporsi alla misurazione della temperatura corporea. Nei guardaroba, gli indumenti e oggetti personali devono essere riposti in appositi sacchetti porta abiti.

Introdotto il Covid manager

Per garantire agli ospiti un’adeguata informazione sulle misure di prevenzione da rispettare durante l’evento, ma anche per controllare in sede che tutto si svolga secondo protocollo e per mantenere l’elenco dei partecipanti per un periodo di 14 giorni nel caso si dovessero verificare delle positività, in modo da favorire il tracciamento, è predisposto il Covid manager.

Questa figura, da individuare tra i dipendenti dell’azienda, dovrà essere affiancata da personale di supporto al fine di garantire un rapporto tra addetti al controllo e ospiti non inferiore a 1 ogni 50 ospiti.

Mascherina anche per gli sposi

Per quanto riguarda l’uso della mascherina, il protocollo recepito dalla Conferenza delle Regioni prevede, ovviamente, che gli ospiti indossino la mascherina (chirurgica o superiore) negli ambienti interni (quando non sono seduti al tavolo) e negli ambienti esterni (qualora non sia possibile rispettare la distanza di almeno 1 metro). E questo vale anche per gli sposi.

Il personale di servizio a contatto con gli ospiti deve utilizzare la mascherina e deve procedere a una frequente igiene delle mani con prodotti igienizzanti. Gli ospiti potranno non indossare la mascherina chirurgica nei casi di allontanamento dal proprio tavolo (recarsi in bagno, al bar, ecc.) a condizione di rispettare il distanziamento interpersonale di 1 metro nel caso di soggetti non conviventi.

Anche i fotografi dovranno indossare la mascherina chirurgica qualora debbano avere una distanza interpersonale inferiore a 1 metro dagli invitati (e dagli sposi).

Preferire gli eventi all’esterno. All’interno garantire il ricambio d’aria forzato e naturale

Nel protocollo è raccomandato lo svolgimento degli eventi all’aperto. Negli ambienti chiusi va sempre garantito il ricambio d’aria, mantenendo aperte, se possibile, porte, finestre e vetrate. Dovrà essere verificata l’efficacia degli impianti al fine di garantire l’adeguatezza delle portate di aria esterna secondo le normative vigenti. In ogni caso, l’affollamento deve essere correlato alle portate effettive di aria esterna.

Per gli impianti di condizionamento, è obbligatorio, se tecnicamente possibile, escludere totalmente la funzione di ricircolo dell’aria. In ogni caso vanno rafforzate ulteriormente le misure per il ricambio d’aria naturale e/o attraverso l’impianto, e va garantita la pulizia, a impianto fermo, dei filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati. Se tecnicamente possibile, va aumentata la capacità filtrante del ricircolo, sostituendo i filtri esistenti con filtri di classe superiore, garantendo il mantenimento delle portate. Nei servizi igienici va mantenuto in funzione continuata l’estrattore d’aria.

Musicisti distanziati 3 metri dagli ospiti

I gruppi musicali dovranno distanziarsi dal pubblico di almeno 3 metri, qualora non provvisti di barriere antidroplets in prossimità del microfono. Dovranno indossare la mascherina chirurgica esclusivamente nel caso in cui debbano spostarsi nelle aree comuni interne (recarsi in bagno, al bar, ecc.). Particolare attenzione e/o idoneo presidio monouso dovrà essere impiegato nell’utilizzo del microfono, qualora non di uso strettamente personale. Sono consentiti spettacoli e/o esibizioni artistiche di qualsiasi natura purché possa sempre essere rispettata la distanza interpersonale di un metro.

Ballo consentito solo all’esterno

Nella prima fase il ballo non sarà consentito, se non all’esterno, e dovrà essere garantita una superficie pro capite pari a 1,2 metri quadri. Gli eventi con ballo in spazi interni potranno essere organizzati solo in zona bianca quando il quadro vaccinale ed epidemiologico sarà meno preoccupante. In tal caso dovrà essere garantita all’interno una superficie pro capite pari a 2 metri quadri, potenziando il ricambio d’aria dei locali.

Bomboniere consegnate dagli sposi

Per quanto riguarda le bomboniere dovranno essere gli sposi a consegnarla agli invitati dopo aver utilizzato igienizzanti per le mani.

Questo invece il protocollo approvato dalla Conferenza delle Regioni

Nel rispetto delle misure di carattere generale sopra riportate e dei protocolli adottati per lo svolgimento dei riti (religiosi e civili), le seguenti indicazioni integrative costituiscono indirizzi specifici per i banchetti nell’ambito delle cerimonie (es. matrimoni) ed eventi analoghi (es. congressi). Il Governo nel decreto non ha dato alcuna data sulla ripartenza di ricevimenti dopo le cerimonie religiose ribadendo il divieto di organizzarle anche nelle Faq.
  • Mantenere l’elenco dei partecipanti per un periodo di 14 giorni.
  • Riorganizzare gli spazi, per garantire l’accesso alla sede dell’evento in modo ordinato, al fine di evitare assembramenti di persone e di assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra gli utenti. Se possibile organizzare percorsi separati per l’entrata e per l’uscita.
  • Disporre i tavoli in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti di tavoli diversi negli ambienti al chiuso (estendibile ad almeno 2 metri in base allo scenario epidemiologico di rischio) e di almeno 1 metro di separazione negli ambienti all’aperto (giardini, terrazze, plateatici, dehors), ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggetti al distanziamento interpersonale. Questo ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Tali distanze possono essere ridotte solo con barriere fisiche di separazione.
  • Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (es. giardini, terrazze), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.
  • Assicurare adeguata pulizia e disinfezione degli ambienti interni e delle eventuali attrezzature prima di ogni utilizzo.
  • Gli ospiti dovranno indossare la mascherina negli ambienti interni (quando non sono seduti al tavolo) e negli ambienti esterni (qualora non sia possibile rispettare la distanza di almeno 1 metro). Il personale di servizio a contatto con gli ospiti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con prodotti igienizzanti.
  • È possibile organizzare una modalità a buffet mediante somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per gli ospiti di toccare quanto esposto e prevedendo in ogni caso, per ospiti e personale, l’obbligo del mantenimento della distanza e l’obbligo dell’utilizzo della mascherina a protezione delle vie respiratorie. La modalità self-service può essere eventualmente consentita per buffet realizzati esclusivamente con prodotti confezionati in monodose. In particolare, la distribuzione degli alimenti dovrà avvenire con modalità organizzative che evitino la formazione di assembramenti anche attraverso una riorganizzazione degli spazi in relazione alla dimensione dei locali; dovranno essere altresì valutate idonee misure (es. segnaletica a terra, barriere, ecc.) per garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro durante la fila per l’accesso al buffet.
  • Per eventuali esibizioni musicali da parte di professionisti, si rimanda alle indicazioni contenute nella scheda specifica. In ogni caso devono essere evitate attività e occasioni di aggregazione che non consentano il mantenimento della distanza interpersonale di almeno 1 metro.
  • È obbligatorio mantenere aperte, a meno che le condizioni meteorologiche o altre situazioni di necessità non lo consentano, porte, finestre e vetrate al fine di favorire il ricambio d’aria naturale negli ambienti interni. In ragione dell’affollamento e del tempo di permanenza degli occupanti, dovrà essere verificata l’efficacia degli impianti al fine di garantire l’adeguatezza delle portate di aria esterna secondo le normative vigenti. In ogni caso, l’affollamento deve essere correlato alle portate effettive di aria esterna. Per gli impianti di condizionamento, è obbligatorio, se tecnicamente possibile, escludere totalmente la funzione di ricircolo dell’aria. In ogni caso vanno rafforzate ulteriormente le misure per il ricambio d’aria naturale e/o attraverso l’impianto, e va garantita la pulizia, ad impianto fermo, dei filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati. Se tecnicamente possibile, va aumentata la capacità filtrante del ricircolo, sostituendo i filtri esistenti con filtri di classe superiore, garantendo il mantenimento delle portate. Nei servizi igienici va mantenuto in funzione continuata l’estrattore d’aria.
  • Nei guardaroba, gli indumenti e oggetti personali devono essere riposti in appositi sacchetti porta abiti.


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