La sede italiana del Bureau du Champagne ha organizzato l’evento annuale dedicato alla formazione dei professionisti. Tre momenti articolati in altrettanti temi con un unico filo conduttore “Le scelte dello chef de cave”. Primo modulo dedicato ai vini di riserva, con Claudia Nicoli, ambasciatrice dello Champagne per l’Italia 2006. I vini di riserva fanno parte della filosofia dello Champagne a disposizione dello chef de cave per arricchire l’assemblaggio.
Un momento della giornata di degustazioni
In degustazione: Pol Roger Brut reserve: una componente di vins de réserve del 25% su 3 annate, un dosaggio intorno ai 10 g/l. invecchiamento sui lievitidi 4 anni con malolattica. Una bella complessità, note tostate e ritorni fruttati. Eleganza e struttura.
Paul Louis Martin Blanc de noirs: nessun vino di riserva. 100% Pinot nero, gran cru di Bouzy, solo vendemmia 2014, millesimato non dichiarato. Invecchiamento 4 anni sui lieviti. Grande vinosità, freschezza. Molto riconoscibile, dinamico.
Veuve Clicquot extra brut extra old: multimillesimato, un assemblaggio costituito al 100% da vini di riserva (Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Meunier), scelti tra le annate dal 1988 al 2010 invecchiamento sui lieviti di 3 anni. Espressivo, sapido, note di zenzero, cremoso, effervescenza delicata.
Perrier-Jouët Blason Rosé: una componente di vins de réserve tra il 12 e 20%. Malolattica effettuata, invecchiamento da 3 a 4 anni sui lieviti. Morbido, attacco fresco, sentori di piccoli frutti rossi.
Secondo modulo dal titolo “La fermentazione malolattica” a cura di Benoît Villedey, enologo dei Servizi Tecnici del Comité Champagne. Una scelta tecnica e strategica che lo chef de cave prende ragionando sulle uve in vigneto in vista del profilo finale del prodotto ed è diventata un punto chiave sul territorio. Ha iniziato ad essere gestita negli anni Sessanta. La malolattica utile per ridurre l’acidità, orientare il profilo aromatico e migliorare la stabilità microbiologica. Interessante la ricerca interna del Comitè Champagne che, analizzando le cuvée dei differenti produttori, ha rilevato che sul mercato 85% circa degli Champagne hanno svolto la malolattica; 12% circa hanno svolto una malolattica parziale (o sono frutto di assemblaggi di diversi vini con e senza la malolattica svolta); 3% circa non hanno svolto la malolattica.
In degustazione:Taittinger Millésime 2013: annata particolare con concentrazioni importanti di acido malico. Malolattica completata, 5 anni invecchiamento in cantina. 50% Pinot nero e 50% Chardonnay; 70% uve Grand cru. Frutti bianchi, floreali, equilibrio dato dai due vitigni.
Collard Picard Cuvée Prestige: annata 2015 con buona maturità, no malolattica, invecchiamento botti rovere. Profilo fruttato, frutta candida, buona evoluzione, persistenza aromatica.
Lanson Gold Label 2008: annata fresca, no malolattica, invecchiamento in rovere per 15 mesi. Frutta matura con elementi dolci. Finale vivace.
Duval-Leroy Femme de Champagne Grand cru: 80% Chardonnay della Côte de blancs, lunga malolattica svolta con lungo affinamento: 15 anni tra botte di legno e bottiglia. Una avanzata ossidazione con note frutta candida.
A conclusione “Il dosaggio” a cura di Nicola Roni, ambasciatore dello Champagne 2007. Il dosaggio consiste nell’aggiunta di zucchero di canna sciolto nel vino dopo la sboccatura per creare uno stile di piacevolezza, una operazione enologica per perfezionare il prodotto. I bassi dosaggi si usano anche quando si vuole far sentire meglio l’annata. Il ruolo del dosaggio è dunque importante nell’evoluzione sensoriale. Fino al 1830, il dosaggio aveva una funzione coprente perchè le uve in Champagne raramente arrivavano ad una maturazione soddisfacente e le acidità erano elevate.
In degustazione: Laurent-Perrier Blanc de blancs: 100% Chardonnay provenienti dai migliori crus della Côte de Blancs e della Montagne de Reims , dosaggio zero. Grande freschezza ed eleganza.
Bergère Cuvée Vignes de nuits: 100% Chardonnay una singola parcella di Chardonnay nel terroir di Ferebrianges con breve passaggio in legno. Vegetale, sapido in chiusura.
Vieille France Blanc de Blancs: 100% Chardonnay, 4 anni sui lieviti. Dai 7 ai 10 g/l di dosaggio. Cremoso e ricco con note di frutta secca.
Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2012: con 13% di vino rosso Sentori fruttati con sfumature floreali, bella concentrazione.
Deutz Amour de Deutz 2009: 100% Chardonnay, malolattica svolta. Maturazione sui lieviti di 8 anni. La liqueur fatta con vini di solo Chardonnay. 8 g/l di dosaggio. Molto ricco con accenni floreali.
Pommery Grand Cru Royal Millésimé 2008: 10 anni sui lieviti, pulito ed elegante.
L’edizione 2019 dell’Académie du Champagne è stata l’occasione per lanciare il progetto Champagne Mooc, un nuovo strumento online per la
formazione dei professionisti. Il Mooc (Massive Open Online Course) è un percorso online guidato da Jérémy Cukierman, Master of Wine 2017 e da altre persone che lavorano nella filiera dello Champagne. Durante le lezioni, divise in quattro aree tematiche, si parla di
storia, terroir, elaborazione, tipologie e degustazione, così da poter imparare ogni segreto sullo Champagne.
Il corso, disponibile in otto lingue, si svolge attraverso brevi video e contenuti e testi illustrati. Alla fine di ogni modulo si possono verificare i propri progressi. Infine, una volta completato il corso, interamente gratuito e disponibile in qualsiasi giorno della settimana e a qualsiasi ora del giorno, si può accedere a contenuti extra e al test finale (questo a pagamento) per ricevere lo Champagne Mooc Certificate. La durata del corso è di circa 5 ore. I corsi partiranno a dicembre.