Un caffè riconoscibile, unico e sensazionale in un gusto italiano

Mauro Cipolla lei ha una posizione colta e ‘rivoluzionaria’ riguardo al caffè in generale e in particolare nella ristorazione. Quanto è importante il caffé alla fine di un pasto stellato?
Qualcuno dice che il caffè espresso nella ristorazione non è importante ma, a mio modesto avviso, lo è eccome. Il problema è l'eccesso. Passiamo da esperienze scadenti commerciali, industriali o artigianali scandalose a proposte salvatrici esterofile innovative di qualità ma che spesso non sono capite dai consumatori finali per cultura antropologica. E che non possono sostituire l'esperienza del "Caffè Espresso digestivo, sobrio, elegante che si abbina al cibo e non offende" (quello davvero buono di una volta, degli anni 70 che molti non hanno avuto il piacere di degustare).

Succede, a volte, che il Caffé Espresso alla fine del pasto possa rovinare l’intero piacere del pranzo?
Se vado in un ristorante a rilassarmi e a godere di esperienze enogastronomiche, non devo rovinarmi le pietanze, il gusto del dolce, la digestione o il sonno a causa di caffè amari, bruciati, gommosi, schiumosi, oppure al contrario di caffè spinti, troppo aciduli, astringenti, macerati, fruttati e privi di crema, corpo e tessitura. Se chiedo un caffè espresso non deve avere una quantità incredibile di caffeina (specialmente la sera) e deve essere in linea al cibo ingerito, esattamente come un buon vino. Se poi mi offri una moka significa che non sei riuscito ad eccellere nell'espresso e hai trovato riparo nei profumi della moka, nata storicamente per uso casalingo e non per la ristorazione. E non solo, avrà molta più caffeina del caffè espresso e non ti darà mai la crema, la tessitura, la vellutazione del caffè espresso, quello buono.

Quindi quale sarebbe, secondo lei, la scelta migliore da fare?
Lavorare sulla concretezza dell'esperienza in tazza e meno sulla novità e sull’esterofilo. Occorre creare una maggiore incisività per la clientela che ha voglia di degustare le nostre tradizioni italiane del caffè espresso. Oggi, da italiani, abbiamo il dovere di smascherare il caffè espresso creato male volutamente scegliendo materia prima che costa poco e non adeguata al fare la vera qualità. Idem con le procedure e i processi messi in atto per abbassare i costi di produzione e aumentare le quantità per economie di scala. Salviamo l’arte della torrefazione italiana di una volta e l’arte della miscela eccelsa e dinamica del vero caffè espresso eccelso.

Lei ricorda con nostalgia il caffè degli anni ‘70, quello buono e ben fatto. Ci spiega perché?
Ricordiamoci di chi ci ha portato ad essere riconosciuti come i migliori maestri della torrefazione e della miscela nel caffè espresso in quegli anni dove anche in Italia si utilizzava solo Arabica Eccelsa senza difetti e non invece Arabica Commerciale o Robuste colme di difetti. Perché dovremmo mai dimenticarci della nostra tradizione nella ristorazione fino a fine pasto e dopo i pasti? Per poi offrire o un caffè espresso scadente oppure come alternativa caffè qualitativi in altre estrazioni come i caffè a filtro? Non dobbiamo per forza nasconderci nella strada modaiola e di tendenza esterofila dei mono origini, Single Origin, Filter Coffees!

Perché li definisce una moda?
Queste tendenze anglosassoni sono certamente molto più facili da promuovere proprio perché comunicate come “diverse e innovative per il mercato italiano”, ma non sono esperienze che possono sostituire il caffè espresso italiano tradizionale di una volta! La sorpresa non dovrebbe l'essere il “diverso e il nuovo” ma dovrebbe piuttosto essere “riconoscibile, unico e sensazionale”, in un gusto italiano che nei decenni ci è venuto a mancare ( Il degrado è iniziato nei primi anni ‘80 con l’avvento delle nuove epoche di sponsor tecnici).

Che ci dice della ‘carta dei caffé’, in voga da diversi anni?
Una volta il marketing era il passaparola che avveniva grazie allo stupore sull’esperienza vissuta, oggi spesso propone la promessa di aromi, di gusto e poi nella realtà non si è stupiti in positivo. Inoltre non scambiamo il ristorante per una caffetteria! Perché dare così tante scelte di caffè nella ristorazione? Da una parte parliamo di fare qualità, e dall’altra forniamo così tante referenze che il caffè diventa vecchio. Se davvero vogliamo fare qualità oggettiva, non si possono tenere così tante referenze vendendo così poco caffè nella ristorazione perché perdiamo uno dei pilastri della qualità e cioè la freschezza del caffè tostato.

Quindi il caffè si può raccontare come si racconta un piatto?
Educare il cliente informarlo e formarlo per renderlo più consapevole di che tipo di caffè sta bevendo in merito a materia prima e procedure è importantissimo e possiamo certamente lavorare in un linguaggio comunicativo comune in merito al gusto e agli aromi, approfondire nella programmazione neurolinguistica. Ma il caffè deve piacere davvero e comunque l’informazione deve essere data in modo efficiente e rispettosa del tempo del cliente. I caffè possono essere spiegati sia tramite i punteggi da fonti accreditate ma anche no, visto che vi sono caffè speciali esenti da difetti e molto molto buoni, anzi eccellenti che non sono stati soggetti allo scrutinio di alcun punteggio da fonti accreditate esterne alla filiera della piantagione, ma alla corretta raccolta e lavorazione del caffè crudo messa in atto dalla piantagione stessa.

Comunque le solite informazioni valide, filiera, tracciabilità, territorio...
Benché la tracciabilità è importante, è altrettanto importante comunicare le lavorazioni in torrefazione, le procedure, e che comunque questi punteggi sono dati a monte al caffè crudo e non a valle al caffè tostato. Il caffè quando consegnato tostato, (dopo le diverse trasformazioni messe in atto nel bene e nel male dai diversi torrefattori e dai baristi con diverse filosofie, macchinari e procedure), è un prodotto semilavorato, non finito affinché non arriva in tazza.

Quindi si deve partire dal caffé crudo?
Sempre. Sulla tracciabilità venduta come elemento statico in etichetta ( marketing ) si nota che la tracciabilità di una miscela nel caffè espresso, (la quale cambia giornalmente anche in funzione ai cambiamenti del caffè in magazzino e/o ai cambiamenti dei diversi lotti e delle diverse tostate ) se lavoriamo onestamente è descritta nel gusto e negli aromi del caffè e non solo su un etichetta. E’ proprio la dinamicità della miscela e della tostata che rende i caffè eccelsi ad ogni diversa tostata perché la materia prima cambia anche durante le diverse tostate!

Dove è nato secondo lei Il caffè espresso come trasformato in diversi ibridi?
L’ espresso ibrido, ha una radice precisa. C'ero sin da quando iniziò negli States l’ideologia di creare diversi ibridi di caffè espressi. Il tutto parte da una riunione nel 1994 a Los Angeles e di seguito in altri incontri negli States con diverse persone della SCA fino ad arrivare ai primi anni 2000. In sintesi la SCA aveva successo negli States, ma voleva essere più appetibile, più flessibile in natura di offerta a diversi gusti nel mondo nel caffè espresso, (oltre all’italiano ) per avvicinare i profili del caffè espresso al gusto del mondo Anglosassone e al piacere degli aromi che si trovavano nei Soft Coffees. Si voleva rendere il caffè espresso italiano meno forte, più aromatico e più facilmente estraibile. Il risultato è che oggi esistono diverse filosofie di cosa costituisce un caffè espresso in estrazione, in gusto e in esperienza.

Nella ristorazione Italiana piace un gusto più italiano oppure un gusto del caffè espresso ibrido?
In Italia i caffè espressi ibridi sono poco apprezzati se non dai giovanissimi di un cult specifico e dedicato nella Specialty Coffee. Solitamente l'italiano preferisce il gusto del caffè espresso italiano e a volte si diverte a provare i caffè ibridi ma poi ritorna al gusto italiano se solo fosse per un discorso del vissuto antropologico.

Si ok ma non ha risposto alla mia domanda inerente al gusto italiano in confronto al gusto ibrido. Quindi?
Se il “gusto italiano” è inteso come un caffè schiumoso bruciato, che copre e cancella il pasto allora io personalmente non sono per quel “gusto italiano” e non lo riconosco come tale. Gli ibridi poco li digerisco come concetto. È come correre al riparo dimenticandosi delle tradizioni che funzionavano e che hanno avuto un vissuto nella ristorazione Italiana nel passato. Le persone oggi bevono poco caffè espresso nei ristoranti perchè hanno paura di rovinarsi il pranzo. Se provano i caffè espresso ibridi lo fanno per la novità e con la speranza di trovare una soluzione al problema caffè. Molti provano i caffè ibridi una o due volte ma non li trovano coerenti con il gusto italiano che è stato perso e che cercano e comunque lo trovano troppo squilibrato. Le persone sanno quando sono appagate da dentro a fuori, nella sostanza.

Secondo lei il caffè dovrebbe essere servito gratuitamente come servizio e come ringraziamento finale ai clienti oppure dovrebbe essere pagato?
Preferisco pagare e scegliere la qualità di cosa ingerisco. I ristoratori devono guadagnare e non solo economicamente ma anche in immagine delle memorie passate durante i pasti ad ogni incontro con il cliente, dall’acqua al caffè.

Cosa possiamo fare per riprenderci il gusto del caffè espresso italiano di una volta e aumentare le vendite del caffè espresso nella ristorazione?
Rendiamo le persone felici non tanto con la programmazione neurolinguistica che lavora sui canali visivi, auditivi, sociali di culti e di formazione ma sopratutto sul canale cinestesico personale dove il gusto, il tatto, l’olfatto e il piacere sono senza dubbio alcuno consapevoli diversamente da persona a persona, ma sempre messi in equilibrio con i benefici che gli organi di senso del piacere di ogni uomo percepiscono diversamente. Aiutiamo le persone a stare bene durante e dopo il consumo. Pensiamo a loro e non solo a noi o ai nostri moduli e format. Aumentiamo il prezzo del caffè nella ristorazione e nei bar perchè a 1.30 o 1.50 euro non possiamo creare qualità se solo fosse che il caffè crudo costa da euro 3.00 a euro 600 al Kg e per fare la vera qualità noi torrefattori consapevoli dobbiamo acquistare qualità e pagarla per tale.

ll prezzo giusto per trovare equilibrio tra qualità, felicità e economia per tutti quale sarebbe secondo lei?
Una cosa è promettere la qualità altra cosa è avere il riscontro non condizionato dalla clientela che ti dice in automatico che ha bevuto un caffè come mai prima. 2.00 al bar e 2.50-3.00 euro o più nella ristorazione per solo il caffè espresso senza essere accompagnato da nulla, se invece fosse accompagnato da cioccolatini o piccola pasticceria dagli 5.00 euro in su. Se lo fai pagare meno non puoi dare qualità vera, è davvero impossibile.