Ci sono alcune cantine, alcuni produttori, che nelle nostre regioni vitivinicole più importanti hanno scritto, stanno scrivendo e scriveranno la storia di un determinato terroir e di una determinata stilistica di produzione del vino. Per capire il significato di stilistica e terroir è senza dubbio fondamentale dover assaggiare il numero più elevato possibile di vini, dalle linee basi (i vini di entrata) fino alle grandi Cuvée. Per questo mese ho voluto sottolineare i grandi vini di punta della Franciacorta, considerando la produzione di metodo Classico della regione, abbinandoli a dei piatti simbolici e di facile riproduzione, in modo da potervi dare la possibilità di riprovare questi abbinamenti e cercare di darvi un’anticipazione su queste eccellenze targate Made in Italy.
I piatti sono di Matthias Kirchler, cuoco del ristorante “1964” dell’Amonti & Lunaris Wellnessresort a Cadipietra, in Alto Adige.
Brut Millesimato Cabochon 2014 Monte Rossa
Varietà: 70% Chardonnay, 30% Pinot Nero
Forma di allevamento: guyot e cordone speronato
Età delle viti: 18-20 anni di media
Prezzo medio: 95 euro
Abbinamento consigliato:
Tartare di salmone del Danubio, mela, sambuco 
Tartare di salmone del Danubio, mela e sambuco con Brut Millesimato Cabochon 2014 Monte Rossa «Nasce con l’idea di creare un grande millesimato, una stella, una punta di diamante, e tramite l’esperienza e lo studio entra a far parte dell’importante costellazione di Monte Rossa». Con queste parole
Emanuele Rabotti, patron della cantina
Monte Rossa, racconta in breve la nascita del Cabochon, prima annata la 1985, attualmente disponibile la 2014. Cabochon è sempre stato per me un’ottima concezione di potenza e di eleganza, esso infatti racchiude la forza di una stilistica importante, combinata alla finezza e alla pulizia di un metodo di lavorazione eccezionale. Grande vino d’abbinamento ma anche da degustare in solitaria, in questo caso però ho voluto accompagnarlo con una tartare di salmone del Danubio, un piatto con tendenza leggermente grassa in modo che possa contrastare il corpo e l’acidità del vino riuscendo ad esaltare allo stesso tempo le sue note di frutta gialla matura e la grande avvolgenza che risiede in una struttura ampia e profonda. Uno starter impegnativo e di grande piacevolezza.
Annamaria Clementi 2011 Cà del Bosco
Varietà: 65% Chardonnay, 20% Pinot Bianco, 15% Pinot Nero
Forma di allevamento: guyot
Età delle viti: 30 anni
Prezzo medio: 100 euro
Abbinamento:
Salmerino, carciofo di Gerusalemme, umeboshi 
Salmerino, carciofo di Gerusalemme e umeboshi con Annamaria Clementi 2011 Cà del Bosco La cuvée Annamaria Clementi rappresenta l’essenza produttiva di
Cà del Bosco, indirizzata dal 2008 in avanti a puntare ad un’eleganza estrema. In fase di degustazione è sorprendente la grande similitudine che si può trovare tra spettro aromatico olfattivo e ritorno aromatico gustativo, infatti l’insieme esotico correlato alle note di autolisi del lievito, dovuto ad almeno 9 anni di affinamento sullo stesso in fase di maturazione, riesce ad esprimersi in entrambe le fasi di assaggio, lasciando un palato pulito con finale sapido e asciutto. La capacità di questa cuvée di accompagnare determinati piatti è conosciuta e apprezzata, proprio per questo ho scelto un abbinamento che potesse dare sfogo alla grande acidità del vino e alla cremosità del suo corpo, prendendo un pesce molto saporito e di buona grassezza, accompagnandolo con una delle note vegetali e dolci in aggiunta ad un tocco leggermente orientale. Un abbinamento ben riuscito, un ritorno minerale importante con un finale tendenzialmente erborinato e particolarmente speziato.
Vittorio Moretti 2013 Bellavista
Vitigno: 60% Chardonnay, 40% Pinot Nero
Forma di allevamento: guyot
Età delle viti: 25 anni di media
Prezzo medio: 90 euro
Abbinamento:
Trota, barbabietola rossa, crauti 
Trota, barbabietola rossa e crauti con Vittorio Moretti 2013 Bellavista Fine, elegante e delicata. Queste probabilmente sono le caratteristiche chiave di questa cuvée
Bellavista. Fine per la tipologia di profumi e di sapori, legati ad una leggera nota esotica disidratata per niente invadente con un ritorno citrico che dinamizza molto il palato ma anche gli aromi olfattivi. Elegante per la consistenza del perlage e la freschezza intrinseca del vino, garantisce bevibilità e pulizia. Delicata per il finale salato e profondo con cui termina la parte degustativa, dove spesso lo utilizzo per l’accompagnamento a piatti do tendenza acida e dolce come in questo caso. La trota infatti sostiene e accompagna il vino, incrementando il sapore e il gusto, giocando molto sul piano dell’affinità. La barbabietola e i crauti si autobilanciano, giocando su un contrasto dolce/salato, dove il perlage del vino riesce a dare un taglio netto a questa sensazione inserendo una pesca disidratata, quasi tendente al melone, che va a posizionarsi come un amplificatore di gusto e di sapidità. Una combinazione che colpisce.