Birrificio Bajön, quando la scuola tedesca incontra i luppoli americani

Nel 2025 Bajön ha prodotto 1.000 ettolitri di birra, destinandone circa l’80% ai fusti e il 20% alle lattine. Il birrificio utilizza fusti Polykeg da 24 litri, botticelle da 10, 15 e 20 litri, lattine da 33 cl e bottiglie per alcune produzioni specifiche. La distribuzione comprende il consumo diretto nel brewpub e le forniture a pub, beer shop e locali specializzati, anche fuori dall’Emilia-Romagna. La copertura dichiarata interessa tutta Italia, attraverso distributori e vendite dirette B2B. Gli ordini possono essere concordati contattando direttamente il birrificio tramite il sito, senza passare da un e-commerce. Anche il servizio della birra ha un ruolo nell’offerta: accanto alla spillatura tradizionale, Bajön utilizza botticelle a caduta e sistemi ad azoto per alcune referenze. Il progetto di Bedeschi tiene così insieme produzione e somministrazione, con il brewpub come luogo in cui verificare direttamente il rapporto tra birra, cucina e servizio. Selva rappresenta la sintesi della sua impostazione brassicola, mentre la varietà degli stili e l’attenzione alle modalità di spillatura completano una proposta rivolta sia al pubblico del locale sia agli operatori Horeca.

La passione di Simone Bedeschi per la birra nasce a 16 anni, con le prime produzioni casalinghe. Dopo gli studi e un percorso di formazione brassicola, nel 2018 prende forma il progetto Bajön, inizialmente come beer firm. Nel 2019 parte la produzione nel birrificio di proprietà e nel febbraio 2020 apre il brewpub di Porto Corsini. Il nome richiama la vicina pialassa della Baiona, ambiente lagunare del territorio ravennate. In via Volano 11/13, birrificio e ristorazione convivono nello stesso spazio, con l’obiettivo di mantenere un rapporto diretto tra chi produce e chi consuma. La cucina segue una filosofia artigianale, con smash burger, barbecue in stile americano, fritti, salse preparate internamente e pizza cotta nel forno a legna. Durante l’estate, il Bajön Garden amplia l’offerta con uno spazio esterno dedicato a birra, cibo ed eventi.

Tra le birre prodotte, quattro referenze rappresentano il cuore della produzione e, pur esprimendo stili differenti, sono accomunate dalla ricerca dell’equilibrio e della bevibilità. Selva, Italian Pils al 5,2%, interpreta le basse fermentazioni con un profilo secco e pulito e una presenza del luppolo più evidente rispetto a una Pils classica. Ha ottenuto la medaglia d’argento nella propria categoria al concorso Birra dell’Anno. Euforia, American IPA al 6,5%, è costruita attorno al luppolo Mosaic, con note agrumate, resinose e di frutta tropicale. Farmer, Kellerbier intorno al 5,2%, si ispira alla tradizione tedesca ed è proposta non filtrata, con un equilibrio tra malto, lievito e luppolo. No Way!, Nitro Stout al 4%, sviluppa invece note di caffè e cacao amaro, accompagnate da una schiuma compatta ottenuta con il servizio ad azoto.

Tra le quattro referenze, Bedeschi sceglie Selva per raccontare la propria filosofia produttiva. «Ho sempre avuto un debole per le basse fermentazioni tedesche perché sembrano semplici soltanto fino a quando non provi a produrle: non hai grandi aromi dietro ai quali nasconderti e ogni dettaglio diventa importante», spiega. L’obiettivo è partire dalla pulizia tipica dello stile, introducendo una componente luppolata più contemporanea. «Con Selva volevo partire da quella pulizia e da quella facilità di bevuta, aggiungendo però una componente luppolata più moderna. È una Italian Pils da 5,2%, secca, fragrante e con un finale nel quale il luppolo rimane ben presente senza togliere equilibrio alla birra».

Il riconoscimento ottenuto a Birra dell’Anno ha confermato il lavoro sullo stile. «Una birra deve avere carattere, ma soprattutto deve farti venire voglia di berne un altro sorso», sottolinea il birraio. Anche gli abbinamenti riflettono il legame con la cucina del brewpub. «A tavola mi piace abbinarla ai fritti, alla pizza oppure ai nostri smash burger: la carbonazione e il finale secco puliscono bene il palato e la parte luppolata accompagna bene i sapori più intensi».