Il vino al ristorante sta diventando sempre più difficile da vendere. Non soltanto per il rallentamento dei consumi o per un cliente oggi più prudente nelle spese, ma anche per un sistema di prezzi che, secondo una parte crescente della filiera Horeca, non appare più sostenibile. A preoccupare distributori e operatori del comparto sono soprattutto i continui aumenti di listino nel comparto wine & beverage, destinati inevitabilmente a riflettersi sulle carte vini dei locali. A lanciare l’allarme è Italgrob, che richiama l’attenzione sulle recenti revisioni dei listini da parte di alcuni produttori. Un passaggio che arriva in una fase già complessa per il fuori casa, tra consumi rallentati, minore frequentazione dei ristoranti e crescente difficoltà nel mantenere equilibrio tra costi e marginalità.
Il mercato non assorbe più questi aumenti
Il presidente Antonio Portaccio parla di una situazione che rischia di scaricarsi in modo diretto sulla distribuzione e sulla ristorazione. «È inaccettabile che in una fase di difficoltà per il settore si proceda con aumenti di listino che non tengono conto della condizione reale del mercato» osserva Portaccio, sottolineando come il consumatore finale non sia più disposto a sostenere rincari continui sul consumo fuori casa. Secondo Italgrob, la pressione sui prezzi rischia di colpire soprattutto i distributori food & beverage, già chiamati a gestire margini ridotti e una domanda meno dinamica rispetto al passato.
Antonio Portaccio, presidente di Italgrob
Il vino da leva del locale a problema del conto
Il nodo riguarda soprattutto il vino, che negli anni è stato spesso utilizzato nella ristorazione come voce capace di compensare i costi di gestione attraverso ricarichi elevati. Un modello che oggi mostra segnali evidenti di difficoltà. In molti ristoranti le bottiglie vengono ancora proposte con moltiplicatori che arrivano a tre o quattro volte il prezzo d’acquisto. Una dinamica che, in un contesto segnato anche dalle restrizioni sul consumo di alcol e dal cambiamento delle abitudini dei clienti, contribuisce ad allontanare il consumo di vino dal tavolo. Il risultato è sotto gli occhi degli operatori: si ordinano meno bottiglie, si abbassa lo scontrino medio e cresce l’attenzione del cliente verso il prezzo percepito come corretto.
Il prezzo non può più essere una barriera
Nel settore si sta facendo strada una riflessione sempre più concreta sul ruolo del vino nella ristorazione. Per anni considerato un accessorio della cucina, oggi il vino viene visto da molti operatori come uno strumento identitario del locale e un possibile elemento di fidelizzazione. Il tema centrale diventa quindi il prezzo. Sempre più ristoratori stanno ragionando sulla possibilità di ridurre i moltiplicatori tradizionali per favorire una maggiore rotazione delle bottiglie e un rapporto più equilibrato con il cliente. L’idea è che un ricarico meno aggressivo possa tradursi in un aumento delle vendite, in una migliore percezione del locale e in una frequenza di visita più alta.
Carte vini più identitarie e clienti più consapevoli
Nel mercato emergono modelli che puntano su carte vini meno enciclopediche e più riconoscibili, con attenzione ai piccoli produttori e a una proposta coerente con l’identità del ristorante. Il cliente, oggi, confronta facilmente i prezzi delle bottiglie e tende ad accettare sempre meno differenze considerate eccessive rispetto al valore percepito del vino. Non è soltanto una questione economica, ma di fiducia. Quando il vino viene raccontato, proposto in modo accessibile e percepito come corretto nel prezzo, aumenta la possibilità che diventi uno degli elementi centrali dell’esperienza al ristorante.
Anche le carte dei vini svolgono un ruolo determinante per le vendite al ristorante
Un sistema che chiede nuove regole
Secondo gli operatori, il problema non riguarda soltanto i listini o il costo delle bottiglie, ma un modello complessivo che fatica ad adattarsi al cambiamento del mercato. Italgrob richiama la necessità di un approccio condiviso lungo tutta la filiera per evitare ulteriori squilibri e nuove pressioni inflattive nel canale Horeca. «Serve un impegno comune per garantire la sostenibilità del sistema nel suo complesso» conclude Portaccio. Sul tavolo resta una questione sempre più evidente: il vino continua a essere uno dei principali strumenti identitari della ristorazione italiana, ma rischia di perdere centralità se il prezzo viene percepito dal cliente come una barriera anziché come parte coerente dell’esperienza.
I relatori del talk di Italia a Tavola "Vino al ristorante: opportunità per tutti o pratica per il cassetto?"
Il tema sarà al centro anche del confronto promosso da Italia a Tavola il prossimo 18 maggio durante durante l'evento Best Wine Stars al Palazzo del Ghiaccio di Milano. Un appuntamento dedicato al rapporto tra cantine e ristorazione, dove si discuterà proprio di valore del vino, ricarichi e sostenibilità economica del sistema Horeca. In un mercato dove il vino registra segnali di rallentamento sia nei volumi sia nei consumi fuori casa, il rapporto tra produttori, distributori e locali viene considerato sempre più strategico.