Affinamento subacqueo del vino, mito o realtà? Marketing o scienza? A Milano ne abbiamo parlato con i responsabili del progetto lanostrastrada®, impegnati a dimostrare, col calice in mano, che usare il mare a mo’ di cantina per l’affinamento del vino in bottiglia è qualcosa di più di un’eccentricità salottiera. O meglio, di un’eccentricità offshore. Il percorso progettuale, idealmente, si sviluppa a partire dai calanchi di Brisighella, vicino Ravenna, per finire in mezzo alla brezza salmastra dell’oasi di Vendicari, in Sicilia. Passa attraverso i fondali dell’Adriatico, scende a trenta metri di profondità, dove un relitto di ferro e acciaio è diventato, nel tempo, la culla più insolita che un vino possa desiderare. Questa, in estrema sintesi, è lanostrastrada®, un progetto che non si lascia facilmente catalogare - e forse è questo il suo fascino.
L’affinamento subacqueo del vino in esposizione a Milano
Tutto nasce dall’incontro tra un artista e la cultura del saper fare. Mario Nanni, fondatore di Viabizzuno e figura di riferimento nel mondo dell’illuminotecnica italiana, ha immaginato, insieme alla moglie Cristina e agli amici Gianluca Grilli e Italino Babini, qualcosa che incarnasse una filosofia di vita e poi si traducesse in realtà aziendale. I quattro pilastri del progetto - bellezza, memoria, territorio, starbene - non sono semplici parole d’ordine: sono la struttura portante di un’esperienza olistica che punta a integrare vino, cibo, architettura e racconto. Ogni scelta, dalla luce negli spazi alle etichette delle bottiglie, è pensata per attivare qualcosa di profondo: quel tipo di memoria che non va spiegata, va vissuta.
Tre terre, una visione
Il progetto si articola in tre territori dalle personalità distinte. A Brisighella, tra le colline tosco-romagnole, 42 ettari di campagna biologica si appoggiano su un suolo di marna e argilla calcarea - fondale marino emerso 14 milioni di anni fa. Una memoria geologica che penetra nei vini: minerali, strutturati, con una sapidità in qualche modo affine al paesaggio brullo e scolpito dai calanchi. A Vendicari, nell’oasi faunistica a pochi passi dal Mar Ionio, si coltivano 40 ettari di vigneti, uliveti, mandorleti e carrubi su un terreno bianco e gessoso, costantemente sottoposto alla ventilazione mediterranea. Le uve - vendemmiate di notte per preservarne la qualità - restituiscono vini freschi, aromaticamente intensi, influenzati dal mare. A Riolo Terme, in provincia di Ravenna, il suolo generoso e ricco di calcare e potassio fornisce un importante apporto salino. È qui che ha sede Tenuta Del Paguro®, la realtà forse più sorprendente dell’intero progetto.
Il vino che respira sott’acqua
Nel 1965, una piattaforma metanifera chiamata Paguro esplose e si inabissò nell’Adriatico. La natura, con la sua pazienza millenaria, trasformò quel gigante di ferro in un reef artificiale, rifugio di biodiversità e specie rare. Dal 2008, Tenuta Del Paguro® è la prima cantina al mondo a praticare l’affinamento subacqueo proprio tra le braccia del relitto. Sangiovese, Albana, Merlot, Cabernet e Chardonnay - imbottigliati con sughero sigillato a ceralacca - vengono adagiati in cesti di rete metallica zincata e calati a 30 metri di profondità, ancorati al relitto della piattaforma, per dodici lunghi mesi. Lì, al riparo dalla luce dannosa, a una temperatura costante tra i 10 e i 13 gradi, coccolati dal massaggio continuo delle correnti, il vino si trasforma. L’affinamento subacqueo non è campato in aria, dato che si creano condizioni che, in teoria, sono favorevoli all’evoluzione, vale a dire:
- temperatura stabile e bassa;
- assenza quasi totale di luce;
- limitato scambio di ossigeno;
- pressione idrostatica;
- micro-movimenti indotti dalle correnti.
Tutti fattori noti, insomma, per la loro influenza sull’affinamento in bottiglia. In pratica, il mare funzionerebbe come una “cantina naturale”, con condizioni difficili da replicare perfettamente in superficie.
I luoghi dello star bene
Ma lanostrastrada® non è solo vino: è anche una rete di spazi fisici pensati per l’incontro, la condivisione e il piacere del convivio. A Bologna, in un palazzo settecentesco di via Santo Stefano, convivono museo, residenza d’artista e sala degustazione. A Milano, dove ci è stato presentato il progetto, in via Turati, si trova uno spazio vivo dove luce e design dialogano con i calici. A Ravenna, sede storica della Tenuta Del Paguro, l’atmosfera intima, caratterizzata dal legno di pino marittimo e dall’acciaio, trasforma gli assaggi in emozione. A Lugo di Romagna convivono la sede di viabizzunoagricola®, il magazzino dell’azienda e una sala dedicata alle degustazioni: è il cuore operativo dove la cantina incontra l’ospitalità.
L’affinamento subacqueo mostra risultati promettenti, ma attende conferme scientifiche
In tavola arrivano anche le eccellenze del territorio: olio extravergine biologico di Brisighella e Vendicari, mandorle di Sicilia, confetture artigianali di Nonna Maria, mortadella di Bologna. Prodotti che portano con sé sapori antichi, tratti da un’agricoltura rispettosa, lenta, consapevole. Tornando, infine, all’idea centrale, quella dell’affinamento subacqueo, abbiamo capito dall’esperienza milanese che non siamo di fronte a una pura e semplice trovata di marketing. Il fenomeno risulta genuinamente interessante, è ancora sotto osservazione scientifica ma può già vantare risultati promettenti, soprattutto per i vini rossi strutturati - proprio come il Sangiovese della Tenuta del Paguro. Per il giudizio definitivo non c’è fretta: come tutti gli enocuriosi aperti al nuovo, ci aspettiamo buone notizie dagli ulteriori studi in corso.