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Pairing

Da Viviana Varese il rum Santa Teresa fa la differenza in abbinamento al cibo

L'occasione giusta per conoscere meglio il rum venezuelano di Santa Teresa è stata data dall'evento “Il gusto che fa la differenza”, tenutosi presso “ViVa”, casa milanese della chef stellata Viviana Varese

di Guido Gabaldi
 
27 novembre 2023 | 17:15

Da Viviana Varese il rum Santa Teresa fa la differenza in abbinamento al cibo

L'occasione giusta per conoscere meglio il rum venezuelano di Santa Teresa è stata data dall'evento “Il gusto che fa la differenza”, tenutosi presso “ViVa”, casa milanese della chef stellata Viviana Varese

di Guido Gabaldi
27 novembre 2023 | 17:15
 

Quando si parla di rum qualità premium, entrato da poco nel cuore degli italiani (dei cocktail addicted, in particolare), bisogna essere chiari: un distillato di melassa, o di puro succo di canna da zucchero, che non passa inosservato, incide il tessuto neuronale, provoca sogni ad occhi aperti.

Da Viviana Varese il rum Santa Teresa fa la differenza in abbinamento al cibo

Brioche con crema di zabaione e rum

Imperniati su spiagge tropicali, aromi fruttati, mare cristallino. Possiede tutto questo potere il rum della Hacienda Santa Teresa, uno dei primi produttori di rum dei Caraibi, originaria della valle di Aragua, in Venezuela? Tutto comincia nel 1796 da una piantagione di canna da zucchero, che solo a partire dal 1885 si avvia alla produzione, prima artigianale e poi di massa, del “ron” venezuelano. L’occasione per conoscerlo meglio ci è stata data dall’evento “Il gusto che fa la differenza”, tenutosi presso “VIVA”, casa milanese della chef stellata Viviana Varese. Il ristorante ha messo in scena quattro portate accompagnate da quattro diverse proposte di beverage a base di rum Santa Teresa 1796, realizzate dal brand ambassador Italia Andrea Pomo, che includevano un dolce in pairing col rum edizione limitata Santa Teresa 1796 Speyside Whisky Cask Finish, caratterizzato da note dolci ed insieme affumicate.

Presentato da ViVa il Santa Teresa 1796 Speyside Whisky Cask Finish

Dobbiamo però pensare anche a chi non sia un appassionato di distillati, o un cocktail addicted, e quindi meglio ripartire dalle basi: ci aiuta in questo Alberto Vollmer, amministratore delegato della storica hacienda venezuelana, a cui domandiamo in quale fascia di mercato si inseriscano i prodotti di Santa Teresa.

Da Viviana Varese il rum Santa Teresa fa la differenza in abbinamento al cibo

Viviana Varese e Alberto Vollmer

«I nostri rum -spiega Vollmer- si possono iscrivere nella categoria dei distillati super premium triple aged, perché invecchiano in tre tipologie di botti diverse. Sono prodotti con metodo solera, cioè da assemblaggio di annate e invecchiamenti differenti, fino a un massimo di 35 anni. Mettiamo insieme, per ottenere il risultato finale, fino a trenta tipologie di rum difformi. Stasera abbiamo in degustazione il classico Santa Teresa 1796, ambrato con riflessi dorati, impostato su profumi di pera e banana che si ampliano in bocca, grazie alle sfumature di vaniglia e caramello.  Presentiamo qui in Italia da “VIVA”, per la prima volta, anche il nuovo Santa Teresa 1796 Speyside Whisky Cask Finish, di cui vi parlerà in dettaglio la nostra maestra ronera Nancy Duarte. In questo caso il processo di finitura include almeno 13 mesi in botti di quercia americana che hanno precedentemente contenuto Whisky Speyside, in modo da aggiungere note affumicate e speziate ad un distillato già complesso di per sé. Dovrebbe essere proprio questa la caratteristica di un prodotto premium: offrire un’intera gamma di sensazioni, combinando  le note più leggere, agrumate, floreali, di frutta fresca, con quelle proprie dei rum più intensi, quelli arricchiti da sentori di  idrocarburi, frutta disidratata, legname affumicato».

Da Viviana Varese il rum Santa Teresa fa la differenza in abbinamento al cibo

Il rum di Hacienda Santa Teresa

Rum, il pairing può essere anche a cena

Lisci o mixati, qual è il modo migliore di consumare i vostri prodotti di punta?
In purezza si riescono a cogliere tutte le complessità e le sfumature, ma è pure vero che la mixology offre una serie di soluzioni invitanti: il mio cocktail preferito, ad esempio, è semplicissimo, e mette in grado di apprezzare tutto il corredo aromatico originale e qualcosa in più. In un bicchiere formato tube si colloca il ghiaccio, due parti di Santa Teresa 1796, una parte di acqua minerale frizzante e una striscia di buccia d’arancia. Tutto qui, straight and to the point (chiaro e diretto), come dicono gli inglesi.

E il pairing? Siamo sempre fermi all’aperitivo e al dopo cena, oppure possiamo immaginare che l’abbinamento a cena, come quello di stasera, possa trovare più spazio, qui in Europa?
Secondo me il futuro ci riserva delle belle sorprese, specialmente se continuiamo a collaborare con ambasciatori della cucina così famosi e così abili come Viviana Varese, lo chef stellato di questo ristorante. Il presupposto è che io stesso amo questo tipo di pairing, e mi sembra strano che non abbia maggior diffusione: basti pensare a quanto sia efficace, ma anche raffinato, accostare un Santa Teresa 1796 a certi formaggi saporiti come i vostri Parmigiano Reggiano e Gorgonzola, ma è solo uno dei tanti esempi possibili.

La cena da “VIVA” ha messo in tavola il talento di una persona che, palesemente, non desidera stupire con fronzoli e procedure cervellotiche: si è apprezzata l’essenzialità dello scampo con tajin, burro, nocciola e yuzu; l’esotismo applicato con grazia, così evidente nel risotto con cacio, sette tipi di pepe dal mondo e limone;  il minimalismo ricercato della brioche con crema allo zabaione e rum. Il superclassico cocktail 1796 Daiquiri si è messo al seguito del magnifico scampo senza strafare; un po’ forzato, invece, l’abbinamento tra Santa Cooler (rum, sciroppo di zucchero, lime, arancia e ginger ale), più vicino ad una bibita che a un drink, ed il risotto. Il connubio finale tra il Santa Teresa Speyside liscio e la brioche era di quelli da manuale: azzeccato, persino popolare. La morte sua, potremmo dire in linguaggio più schietto.

Non solo distillati e abbinamenti nella serata “Il gusto che fa la differenza”: si è anche parlato del progetto Alcatraz, promosso dall’hacienda venezuelana, un programma di integrazione sociale che  raccoglie persone assoldate da gang criminali locali e ambisce a rieducarle, cercando di offrire un’opportunità di reinserimento. Oltre a garantire la formazione professionale e personale dei soggetti coinvolti, il progetto ha utilizzato anche l’attività sportiva come mezzo per sviluppare lo spirito di appartenenza alla comunità, il rispetto e l’accettazione delle proprie responsabilità.  Oggi tutto il progetto coinvolge 11 gang, più di 200 ex-criminali, 2000 giovani che giocano a rugby, e ha favorito la diminuzione degli omicidi da 160 a 12 nell’ambito della circoscrizione di Revenga. Un dato significativo, se si considera che nell’intero Venezuela il numero è in costante aumento.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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