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Ricette per le feste | Marchesi
Risotto oro e zafferano

Pubblicato il 19 dicembre 2010 | 18:02

Gualtiero MarchesiIn vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Gualtiero Marchesi del Ristorante Il Marchesino e L'Albereta, e rettore di Alma.

Ingredienti (per 4 persone): 300 g di riso Carnaroli, 80 g di burro, 20 g di parmigiano grattugiato, 5 g di stigmi di zafferano, 50 g di cipolla tritata, 2 dl di vino bianco secco, 1 l di brodo leggero, sale e pepe bianco

Preparazione: fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso. Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare; poi inserire lo zafferano, bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. In una piccola casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino. A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la salsa preparata e il parmigiano. Stendere a velo la pietanza su piatti piani. Disporre un foglio d'oro di 24 carati al centro di ogni piatto, prima di servire.

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