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di Juri Piceni e Mariapia Gandossi
di Juri Piceni e Mariapia Gandossi

Cucinare con gusto
Anche senza glutine oggi si può...

Pubblicato il 23 febbraio 2013 | 12:08

Chi ha detto che la celichia, accertata o presunta, debba comportare disagi per il cliente e problemi per il ristoratore? Italia a Tavola invita i cuochi a preparare ricette ad hoc che saranno pubblicate su web e mensile


Siamo Juri Piceni e Mariapia Gandossi, ideatori e organizzatori del Gluten Free Expo, il primo salone europeo svoltosi a Brescia e interamente dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine. Dopo il grande successo della prima edizione ci è stato chiesto di iniziare questa rubrica che tratterà il tema della celiachia non dal punto di vista scientifico, ma del gusto. La cucina senza glutine ha un valore aggiunto: quello di accontentare i clienti intolleranti e allo stesso tempo far scoprire alle persone comuni che “senza glutine” non significa senza gusto.



Parlando di numeri, le ultime indagini effettuate hanno dato risultati che nessuno si immagina: una persona su cento è celiaca e molti non sanno di esserlo. Nella popolazione italiana, che dai dati Istat risulta essere 60.340.328, il numero teorico di celiaci dovrebbe essere intorno ai 600mila contro i 135.800 effettivamente diagnosticati. Particolarmente evidente è stato l’aumento riscontrato in Lombardia, che dal 2009 al 2011 ha registrato più di 6mila diagnosi. La percentuale che la fa da padrona però è quella dei sensibili al glutine, cioè quelle persone che non sono celiache, ma devono seguire la dieta senza glutine: si tratta del 6% della popolazione. Ciò significa che complessivamente 7 persone su 100 non posso introdurre glutine nella loro dieta.

Per questo, all’interno del nostro Gluten Free Expo il successo maggiore l’hanno riscosso gli showcooking tenuti da chef specializzati in cucina senza glutine che con grande professionalità, competenza e passione hanno coinvolto il pubblico nella preparazione di vari piatti.

Un fenomeno come la celiachia e l’intolleranza al glutine deve essere preso in considerazione dai professionisti del settore Horeca. È importante iniziare sin da ora a considerare questa tipologia di clientela sempre in crescita sia dal punto di vista numerico che qualitativo, che oltre alle esigenze dietetiche è sempre più attenta a proposte qualitativamente superiori. Un nuovo segmento a cui i professionisti al passo con i tempi dovranno dedicare sempre maggior attenzione. Cominciamo proponendo una ricetta semplice e di alta cucina ideata dallo chef Stefano Perini.

Cercasi ricette senza glutine
Ma chi l’ha detto che la celichia, accertata o presunta che sia, debba comportare disagi per il cliente e problemi per il ristoratore-cuoco? Insieme a Juri Piceni e Maria Pia Gandossi iniziamo un percorso per stimolare sempre più cuochi a preparare ricette ad hoc. Le pubblicheremo per favorire un aggiornamento di tutto il settore per servire meglio i 7 italiani su 100 che non possono assumere glutine.

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