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di Juri Piceni e Mariapia Gandossi
di Juri Piceni e Mariapia Gandossi

Amaranto, miglio e montina
Alimenti naturali senza glutine

Pubblicato il 07 dicembre 2013 | 15:59

L’amaranto (pianta i cui chicchi sono ricchi di proteine), il miglio (cereale dall’elevato valore dietetico) e la montina (farina con alto contenuto di fibre) sono esempio di cibi naturalmente del tutto privi di glutine


Amaranto? Miglio? Montina? Quasi nessuno di questi ingredienti rientra in quelli consumati sulle nostre tavole. Eppure sono tutti naturalmente senza glutine e di facile utilizzo.

Partiamo dall’amaranto. È una pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili. Non è un cereale, come non lo sono grano saraceno e quinoa. È ricco di proteine, fino al 16%, con elevato valore biologico; grazie all’elevato contenuto di fibre ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio. I chicchi si possono cuocere, dopo il lavaggio, in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale. Il sapore è leggermente dolciastro e ricorda le nocciole.



Il miglio: è una pianta erbacea e rientra nei cereali minori. Nei Paesi industrializzati dell’Europa, dell’America e dell’Oceania, questa specie ha perso del tutto importanza e ha una diffusione marginale anche come cereale foraggero. L’unico impiego economico è come componente di mangimi e becchime per i piccoli uccelli. È invece ampiamento coltivato in aree semidesertiche dell’Asia e dell’Africa. Il valore dietetico è elevato, per il discreto tenore in proteine, sali minerali e fibra. È ricco anche di vitamine A e del gruppo B e per il suo alto contenuto di acido silicico è considerato un prodotto di bellezza per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti poiché ne stimola la crescita. La farina è utilizzata per la panificazione non lievitata.

La Montina™ è il marchio registrato della farina fatta dai semi di un’erba chiamata “Indian rice grass” anche se non ha nulla a che vedere con il riso. Ha un alto contenuto di fibre e proteine e viene usata nelle preparazioni senza glutine: per la panificazione al 15-20% mentre per i dolci si può usare in sostituzione di altre farine ma deve essere aggiunta una gomma (Xantano).

Altro ingrediente molto usato oltreoceano, pressoché sconosciuto in Italia, è l’olio di cocco. È un olio vegetale ottenuto a partire dalla polpa essiccata della noce di cocco. Essendo vegetale è privo di colesterolo e tra gli oli vegetali è tra quelli che hanno la minor quantità di acidi grassi insaturi. Molto resistente alle alte temperature, si presta come olio in cucina e per frittura poiché ha un alto punto di fumo. È uno degli ingredienti principali del curry nel sud-est asiatico. Può essere usato per rimpiazzare i grassi solidi prodotti attraverso procedimenti chimico-fisici nei prodotti da forno e pasticceria.



Lo sciroppo d’acero, conosciuto per l’utilizzo a colazione sui pancakes americani, è un liquido zuccherino ottenuto dalla bollitura della linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È il terzo dolcificante naturale meno calorico; ha un alto contenuto di sali minerali: con solo 28 grammi di sciroppo assumiamo il 46% del fabbisogno giornaliero di manganese utile per i nervi e il metabolismo. Lo sciroppo d’acero è noto anche per le proprietà depurative oltre che energizzanti. Lo si può usare come sostituto dello zucchero raffinato nei dolci, diminuendo le parti liquide.

Ricetta del mese: Pancake ad alto contenuto proteico - GLUTEN FREE

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