Il Carciofo bianco è una specie che cresce in un’area ristretta della provincia di Salerno, per la precisione nei comuni di Pertosa, Auletta, Caggiano e Salvitelle. Specie priva di spine, con grandi infiorescenze di forma sferoidale e di un colore molto chiaro tendente all’argento. Negli anni ’80 questa specie era quasi a rischio di estinzione, grazie ad un gruppo di agricoltori la coltivazione è stata ripresa e dai circa un ettaro di quegli anni oggi si è raggiunta una superficie stimabile in circa 15 ettari.
La produzione generalmente inizia verso la seconda decade di aprile e continua fino alla fine di maggio e dipende dall’andamento stagionale. I capolini principali vengono consumati freschi e cucinati in svariati modi, mentre i capolini secondari vengono utilizzati per essere conservati sott’olio extravergine di oliva, oppure trasformati in crema e conservati sempre in olio extravergine di oliva.