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Asparago di Arcole - SCHEDA

Pubblicato il 01 gennaio 2013 | 10:47

Eventuali sinonimi e termini dialettali
Asparago di Arcole, asparago bianco di Arcole.

Caratteristiche
I turioni dell’asparago di Arcole sono bianchi e con apice ben serrato. Hanno una lunghezza media di 18-22 cm e un diametro medio al centro di circa 10 mm. Viene praticata una sezione alla base che deve essere il più possibile netta e perpendicolare all’asse longitudinale. Inoltre i turioni alla commercializzazione si devono presentare interi, sani, privi di danni, ammaccature, odore o sapore estranei.

Coltivazione
La coltura dell’asparago si sviluppa in più anni, seminandoli all’aperto in appositi semenzai. I rizomi (radici sotterranee) detti “zampe” vengono trapiantati, dopo 8-20 mesi, nel terreno ben sminuzzato che viene poi preparato a “motte” (cumuli di terra). Per permettere la formazione di turioni completamente bianchi, le “zampe” vengono coperte da cumuli di terra di 30-40 cm che vengono pacciamati con un film plastico nero che impedisce alla luce di filtrare. Il raccolto avviene nei mesi di aprile maggio dopo due o tre anni.

La raccolta è l’operazione più delicata e richiede un elevato grado di specializzazione e molta esperienza. I turioni, infatti, sono completamente interrati e dal terreno fa capolino solo un accenno di apice vegetativo. Il raccoglitore penetra il terreno con uno strumento apposito e delicatamente taglia alla base il turione che si può così estrarre dalla motta. È una operazione che si esegue “tutta alla cieca”, con il rischio concreto di danneggiare il turione o addirittura la “zampa” e quindi anche la produzione futura. I turioni raccolti sono confezionati in mazzi omogenei di circa 1 kg.

Zona di produzione
Provincia di Verona, in particolare i comuni di Arcole, S. Bonifacio, Veronella e Albaredo d’Adige.

Riferimenti storici
La coltivazione dell’asparago di Arcole era, sino alla fine degli anni ‘60, particolarmente abbondante nella vallata dell’Alpone, poi soppiantata in favore dei vigneti atti a produrre il vino “Bianco di Soave” Doc. Di conseguenza la coltura dell’asparago venne spinta a diffondersi pochi chilometri più a sud, nel comune di Arcole, trovando terreni ideali, in quanto sciolti, profondi e freschi. Qui la maggior parte della popolazione era ancora dedita all’agricoltura, con colture tradizionali.

L’industrializzazione era però alle porte, il territorio d’Arcole subì notevoli trasformazioni e mutarono anche le colture. Da questa situazione l’asparago, ha tratto notevoli vantaggi raggiungendo risultati impensabili e consensi da parte dei produttori. Questa coltura ha giovato anche all’equilibrio sociale e lavorativo della zona, contrastando il fenomeno dell’abbandono della coltivazione della terra e offrendo la possibilità di integrare il reddito familiare gestendo l’asparagiaia anche a tempo parziale.

Usi
Gli asparagi sono diuretici e hanno molteplici usi culinari. Possono venire consumati crudi in insalate miste ma è consigliabile cucinarli a vapore in modo da ridurre al minimo il rischio di perdita dei valori nutritivi, e per conservarne intatto il sapore. Possono essere saltati al burro, o usati come condimento in minestre, zuppe e creme, inoltre sono ottimi per i risotti.

Reperibilità
La produzione degli asparagi di Arcole è prevalentemente destinata ai vicini mercati all’ingrosso di Verona e provincia, al dettaglio tradizionale della zona, alla vendita diretta in azienda.

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