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Peperone rosso di Altino - SCHEDA

Pubblicato il 01 gennaio 2013 | 10:36

Il peperone rosso d’Altino o di Serranelle è caratteristico del territorio tra i fiumi Sangro e Aventino in particolare dei comuni di Altino, Roccascalegna, Bomba, Casoli, Archi ed Atessa in provincia di Chieti. Di colore rosso intenso quando ha raggiunto la maturazione, la sua caratteristica principale è quella di avere i frutti rivolti verso l’alto, da cui il nome dialettale “a cocce capammonte”.



Viene solitamente utilizzato come aroma negli insaccati della zona (salsicce, ventricina, ecc.) o anche come ingrediente di varie ricette tradizionali come con la pasta con aglio, olio e peperoncino, con la pizza e‘ffójje’, con le sardelle salate, con le uova (peparuole e ove) con i legumi e come condimento per la pasta in una preparazione a base di peperone, lardo fresco e aglio appena soffritti.

In “Origine e storia delle piante coltivate” in Abruzzo a cura di Aurelio Manzi si trova la prima documentazione certa relativa alla coltivazione del peperone, datata 1752 e riferita a un atto notarile relativo al territorio di Roccascalegna, rogato da un notaio di Gessopalena, in cui la pianta viene citata con il nome di “peparoli”. Nello stesso testo si racconta che nella vallata del Sangro, in particolare nel territorio di Atessa e nei centri limitrofi, i peperoni dolci essiccati venivano polverizzati all’interno di grossi mortai di legno denominati “piloni”. La polvere di peperone così trovava largo consumo come condimento per la pasta oppure per la preparazione di insaccati, un utilizzo rimasto in gran parte immutato.

Coltivazione e lavorazione
Semina: in semenzaio aziendale (“la role”) intorno alla metà di febbraio, seme locale riutilizzato dai primi anni del 900.
Trapianto: in pieno campo su terreno preparato dopo circa 40 giorni, distanza d’impianto 60-70 cm tra le file circa 20 sulla fila.
Raccolta: dalla fine di agosto alla fine di settembre.
Prima selezione: selezione dei frutti raccolti con eliminazione di quelli malati o malformati.

Formazione dei “crolli”: prevede la realizzazione di gruppi di circa 50 frutti (corrispondente a circa 2 kg di prodotto fresco) tenuti assieme da un filo passato nel picciolo con un ago.
Essiccazione all’aria: i “crolli” così realizzati vengono appesi solitamente in una tettoia aziendale che assicuri una buona ventilazione e il riparo dalla pioggia per un periodo di circa 15-20 giorni.
Seconda selezione: selezione alla fine dell’essiccazione per eliminare i frutti ammuffiti o comunque avariati.

Tostatura: in forno aziendale a legna (solitamente in muratura per la cottura del pane); la temperatura giusta del forno (caldo ma non bollente) in genere si raggiunge quando la volta del forno diventa bianca; si mettono circa 10-15 kg di frutti liberati del filo e del picciolo, la durata di questa fase è di 24-48 ore.
Macinazione: il prodotto tostato deve essere immediatamente macinato, previo accordo con i locali mulini per cereali, per evitare che possa inumidire e quindi ammuffire; per piccole quantità di prodotto è possibile utilizzare anche un comune mortaio, scegliendo anche il grado di macinazione.

Tecniche di conservazione
È necessario assicurare il perfetto riparo dall’umidità, e quindi si conserva solitamente in barattoli che assicurano una perfetta tenuta. Una variante prevede la conservazione in olio extravergine d’oliva.

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