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di Vincenzo D’Antonio
di Vincenzo D’Antonio

La cucina di Matteo Sangiovanni
apre il congresso Euro-Toques Italia

Primo Piano del 16 maggio 2016 | 12:03

Paestum, con l’incanto dei suoi templi, punto di giunzione tra la Piana del Sele e il Cilento, fa da sfondo al Congresso nazionale Euro-Toques, che si è aperto con la cena di benvenuto al Tre Olivi di Matteo Sangiovanni. Oggi alle 18 l’incontro “Dieta mediterranea e ruolo dei cuochi per la salute e la sicurezza alimentare”


Il settore della ristorazione, si sa, complice anche la grande vetrina Expo 2015, è in salutare effervescenza e l’associazione Euro-Toques Italia, presieduta da Enrico Derflingher (nella foto, a destra) (presidente anche di Euro-Toques International) sta conducendo a Paestum (Sa) la sua assemblea nazionale. Oggi, 16 maggio, è la giornata dedicata al dibattito sul ruolo dei cuochi nella valorizzazione della Dieta Mediterranea. E proprio il territorio di Paestum e dintorni è culla di questo regime alimentare.

Matteo Sangiovanni ed Enrico Derflingher
Matteo Sangiovanni ed Enrico Derflingher

Per valorizzare al meglio il tema della sana alimentazione e dell’importante ruolo dei cuochi nella promozione della Dieta Mediterranea, il congresso nazionale di Euro-Toques ha previsto nel corso della due giorni (16-17 maggio) la visita a luoghi simbolo come il museo della Dieta Mediterranea, vigneti e aziende agricole e di allevamento del territorio, e soprattutto la città di Pollica, considerata la capitale mondiale della dieta mediterranea, luogo in cui si sono svolti i primi studi medici su questo stile di vita. Un’occasione, quindi, per visitare le bellezze del territorio ed entrare in contatto con il lavoro legato all’agroalimentare.

La tavola rotonda in programma per oggi alle ore 18, che sarà moderata da Massimo Giletti (Rai Uno), si intitolerà “Dieta mediterranea e ruolo dei cuochi per la salute e la sicurezza alimentare”. Tanti nomi di spicco tra i partecipanti: da Vincenzo De Luca (presidente della Regione Campania) all’on. Alfonso Pecoraro Scanio (presidente Fondazione UniVerde), da Ettore Novellino (professore di chimica farmaceutica all’Università di Napoli) a Giancarlo Deidda (vicepresidente di Fipe Confcommercio), da Vittorio Sgarbi al presidente della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo, oltre al direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini e al presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher.



La cena di benvenuto di ieri, invece, si è tenuta al ristorante Tre Olivi, annesso al Savoy Beach Hotel. A dimostrazione del progresso qualitativo della ristorazione di albergo. Arredo elegante, pochi tavoli tra loro ben distanziati, grande garbo nel servizio. A guidare la cucina il cuoco Matteo Sangiovanni (nella foto, a sinistra), membro Euro-Toques Italia.

L’aperitivo, servito sulla terrazza prospiciente il locale, è stato sontuoso: ostriche e Joi. Le ostriche erano di provenienza francese ed irlandese; il Joi, invece, proveniente dalla vicina Azienda agricola San Salvatore. E sono stati gli ottimi vini di San Salvatore ad accompagnare la sontuosa cena che lo chef Matteo Sangiovanni ha preparato.


Tonno scottato

Si è cominciato con un delicato scampo al vapore, su letto di burrata, guarnito con fresche puntarelle. In abbinamento il Trentenare 2015, un elegante Fiano in purezza. Ancora il Trentenare 2015 ad accompagnare la portata successiva: tonno leggermente scottato (nella foto sopra), tagliatelle di seppia e guacamole. A dimostrazione che la grande attenzione al territorio, da passione e competenza supportata, non comporta il non fruire di sapori esterni. Qui, estrosamente, lo chef ha attinto alla cucina messicana, inserendo schizzi di guacamole in un piatto mediterraneo.

Primo piatto dovizioso e ben fatto: spaghettoni Vicedomini con gamberi e vongole. Nei calici il Calpazio 2015, un gagliardo Greco in purezza. Si è proseguito con baccalà, zucca e scarole (nella foto sotto), virando sul rosso: Jungano 2013 da uve Aglianico.


Baccalà, zucca e scarole

Proprietà della struttura alberghiera con annesso ristorante e proprietà dell’Azienda agricola San Salvatore coincidono: la famiglia Pagano, che da poco tempo sta cimentandosi - già ragguardevoli e soddisfacenti i risultati - anche con la produzione di olio extravergine di oliva da uliveti della zona.

La sontuosa cena, gradevolissimo warm-up in vista dei lavori dei due giorni a venire, è giunta a compimento con un piacevole gelato al pistacchio di Bronte Dop, sul quale si versano poche gocce di olio. E qui, non scontato e non banale, e però ben fatto, l’abbinamento con Elea 2013, da sole uve Greco. Ancora - a voler dire che alzarsi da tavola è quasi sempre gesto improvvido - ecco arrivare deliziosa piccola pasticceria.



Euro-Toques Italia ringrazia Savoy Beach Paestum e Oleandri Shabby Chic Resort, e i partner (in ordine alfabetico):
  • Balletti Caffè Italiano
  • Barry Cacao
  • Bragard
  • Broggi
  • Campo Dell'Oste
  • Cirio Alta Cucina
  • Coati
  • Costaripa - Mattia Vezzola
  • Credito Valtellinese
  • Electrolux
  • Emperador
  • Ferrari Trento
  • Frantoio di Santa Tea
  • Galloni
  • Giuseppe Giusti
  • Grana Padano
  • Icam
  • KitchenAid
  • Pasta Latini
  • Levi Serafino
  • Liguori
  • Longino & Cardenal
  • Marfuga
  • Monte Rossa
  • Oyster House
  • Pentole Agnelli
  • Philarmonica
  • Rastal
  • Richard Lucien Champagne
  • Robo
  • Sanelli Coltellerie
  • S.Pellegrino - Acqua Panna
  • San Salvatore azienda agricola
  • Urbani Tartufi

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