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di Fausto Borella
di Fausto Borella

L’olio artigianale, che parte dall’anima
conquista i palati degli italiani

Primo Piano del 20 novembre 2016 | 10:13

È sorprendente la ricchezza del patrimonio olivicolo italiano; da nord a sud della Penisola sono molte le aziende che puntano alla qualità, anche sacrificando la quantità, per diffondere la vera cultura dell’olio. Sono sempre di più i consumatori che sanno riconoscere un olio di alta qualità da uno scadente


Credo di aver percorso almeno 5mila km in lungo e largo per il Belpaese in poche settimane, dalla Sicilia al Trentino, da Buccheri in provincia di Siracusa a Perledo sul lago di Como. Mi mancano altrettanti chilometri per continuare il mio viaggio dell'olio che presto partirà su Alice e Marcopolo Tv. Il format televisivo mi ha dato la possibilità di scegliere alcune tra le più importanti aziende olivicole d’Italia e comprendere realmente lo stato attuale della produzione di olio. Il balletto delle cifre sulla diminuzione parziale o totale della produzione di olio nelle varie regioni è uno studio che lascio fare ai tecnici più attenti e competenti di me.

olio artigianale conquista italiani

Voglio raccontare con grande forza e sentimento, quello che ho visto con i miei occhi e soprattutto voglio trasmettere l’emozione percepita nell’assaporare oli di grandissima fattura. La mosca olearia ha devastato interi campi, il biologico da solo non riesce a contenere le malattie, molti frantoi sono sporchi e contaminati e non riescono a salvaguardare il lavoro dei bravi produttori. Queste sono alcune delle invettive che ho sentito in molti oliveti e nei frantoi dove decine di produttori attendono che il loro frutto si trasformi in oro verde.

Devo dire che, fortunatamente, il club degli oliandoli consapevoli di eccellenza che vogliono a tutti i costi creare extravergine di grandissimo spessore, aumentano ogni anno, qualsiasi sia la campagna olivicola. Se vi dicessi che ho conosciuto uomini, che fanno gramolare le loro olive per 5 minuti, ricevendo una resa del 7%, ci credereste? Eppure l’olio degustato era magnifico con sentori di rosmarino e agrume esotico.

Se vi raccontassi che ho visto raccogliere le olive non solo in Sicilia a metà settembre, ma anche in Calabria e Toscana, ci credereste? L’estrema qualità finalmente non passa solo dalla necessità da parte del produttore di tenere alto il proprio nome nell’universo dei paladini dell’olio estremo. Finalmente è il consumatore che ha capito l’importanza del vero olio, quello artigianale, quello che non può costare 5 miseri euro al litro, ma che, dopo tutta la filiera produttiva, ci va pari se lo mette in vendita almeno a 15 euro al litro.

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Nei miei voli pindarici e nei sogni prima di addormentarmi, bramo intere classi di sommelier della Lombardia, che chiedono la Coratina di Bari, così amara ma così perfetta per tutti gli abbinamenti con piatti di selvaggina e paste in umido. Desidero scoprire tutte le scuole alberghiere di Roma che richiedono la varietà Grignano del Veronese, così verde, acerba e con toni di limone fresco, perfetta per l’abbinamento con una pasta cacio e pepe o una carbonara fatta come si deve.

Che valore aggiunto sarebbe se gli abitanti del Piemonte, chiedessero di esaltare i loro bolliti con la Nocellara Siciliana o la Tonda Iblea della Trinacria orientale. E così via fino a includere tutte le regioni italiane che si gemellano simbolicamente insieme per scoprire i tesori nascosti dentro le migliori cultivar. Anche quest’anno è un’ottima annata, per quei produttori, costi quel che costi, che hanno sacrificato la quantità per la qualità. Stiamo stimolando e allenando sempre più amiche e amici che riconoscono che non si può condire il proprio pranzo con oli scadenti che non danno emozioni e non sono nutraceutici per il nostro organismo.

Non possiamo mettere un filo d’olio nella pappa dei nostri figli, sapendo che non ha sentori né sapori, ma che molto probabilmente è difettoso. La curiosità e la ricerca per l’eccellenza renderà sempre di più l’uomo libero e vivo. Vi prego di non smettere mai di ricercare ogni giorno l’eccellenza, non solo nell’olio ma in tutti gli ingredienti della nostra quotidianità, perché anche in questa annata così infausta, si può trovare qualcosa di ottimo.

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