C'è chi la prepara a strati, chi la preferisce bianca, chi la serve nel pane, anche in spiaggia. Ma al centro resta lei, la parmigiana di melanzane, uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana, capace di mettere d'accordo tutte le regioni, pur nelle loro differenze. Ogni famiglia ha la sua versione, tramandata da generazioni, ed è spesso proprio attraverso questo piatto che si racconta il legame con il territorio e con la cultura gastronomica locale. Il 25 luglio si celebra la Giornata nazionale della parmigiana di melanzane, istituita dal calendario ufficiale dell'Accademia Italiana della Cucina: un'occasione per riscoprirne le origini, le varianti e gli indirizzi dove gustarla nelle sue interpretazioni più interessanti.
Il 25 luglio si festeggia la Giornata nazionale della parmigiana di melanzane
Da chi la mangia in spiaggia alle versioni gourmet, la parmigiana non è solo un piatto da gustare: è una preparazione che racconta il Mediterraneo, l'identità delle cucine del Sud, la capacità di trasformare ingredienti semplici in un'opera di stratificazione e sapore. La sua diffusione in tutta Italia - e anche all'estero - testimonia quanto la cucina tradizionale continui a parlare a tutte le generazioni, tra memoria e creatività. Nel tempo dell'alimentazione veloce e standardizzata, la parmigiana resta un piatto che richiede cura e pazienza, elementi sempre più centrali nella valorizzazione della cucina italiana nel mondo.
Tra melanzane, sughi e varianti regionali
Oggi esistono diverse interpretazioni della parmigiana. La versione più classica è quella con melanzane fritte, sugo di pomodoro, mozzarella (o fior di latte), parmigiano grattugiato e basilico fresco. Ma le variazioni sono molteplici: c'è chi preferisce le melanzane grigliate per un risultato più leggero, chi sostituisce la mozzarella con provola affumicata, e chi arricchisce la preparazione con uova sode o prosciutto cotto.
Esistono molte varianti della parmigiana di melanzane
In Sicilia, la parmigiana viene preparata anche in versione bianca, senza pomodoro, oppure con l'aggiunta di ricotta salata. In Campania, è più comune l'uso del fior di latte e un sugo più ricco e ristretto. In Puglia, viene spesso proposta anche con un tocco rustico e l'aggiunta di formaggi locali. Non manca la tendenza recente di servire la parmigiana nel pane, una sorta di “panino gourmet” molto apprezzato anche nei contesti street food.
La parmigiana oggi: dove gustarla il 25 luglio
Il 25 luglio, giornata ufficialmente dedicata alla parmigiana di melanzane, rappresenta un momento ideale per riscoprire questo piatto in chiave gastronomica e culturale. Ecco alcuni indirizzi da Nord a Sud dove assaggiarne interpretazioni di rilievo:
Ricci Osteria, una Puglia autentica nel cuore di Milano
A pochi passi da Piazza del Tricolore, Ricci Osteria porta i sapori autentici della Puglia a Milano. Antonella Ricci e Vinod Sookar, insieme al resident chef Francesco Bordone, propongono una cucina che unisce radici e raffinatezza. Tutto è fatto in casa, dalla pasta al gelato, in un'atmosfera che richiama quella di una masseria pugliese.
La parmigiana di melanzane di Ricci Osteria
Tra i piatti simbolo, la parmigiana di melanzane: una torre ordinata di strati sottili e sugo ricco, esempio di equilibrio tra tradizione e tecnica. Un piatto che parla di territorio e memoria, ma con una presentazione curata e contemporanea. Ricci Osteria si conferma così un luogo dove la cucina del Sud si rinnova senza perdere identità, offrendo un'esperienza coerente e autentica anche nel cuore di Milano.
Via Pasquale Sottocorno, 27 20129 Milano
I Compari, tradizione siciliana a Milano
Tra i migliori indirizzi a Milano per chi cerca i sapori autentici della Sicilia c'è I Compari – Sicily for Life, il format ideato dal bakery chef messinese Tommaso Cannata, classe 1964. Situato nel quartiere Risorgimento, il locale propone un'ampia selezione di street food siciliano, tra cui spicca la parmigiana di melanzane nella sua versione tradizionale, uno dei piatti più richiesti anche nello shop online.
La parmigiana di melanzane de I Compari
Preparata secondo la ricetta classica, con ingredienti semplici e ben bilanciati, la parmigiana di Cannata è perfetta sia per un pasto veloce che per una cena informale, evocando i sapori intensi e genuini della cucina siciliana. Un'esperienza che, pur nel cuore di Milano, riesce a riportare idealmente ai piedi dell'Etna, grazie a un'offerta curata e coerente con le radici dell'isola.
Corso indipendenza angolo Via Ciro Menotti, 5 20129 Milano
Succulenta: a Milano un ponte tra Puglia e Campania
Nel cuore di CityLife, Succulenta è l'espressione più autentica della cucina familiare del Sud. Alla guida Matteo Mottola, pizzaiolo e cuoco con radici pugliesi, ma sguardo rivolto anche alla Campania. La sua parmigiana è un omaggio al patrimonio culinario del Mezzogiorno: melanzane infarinate e fritte, stratificate con sugo cotto per quattro ore, basilico fresco, Parmigiano Reggiano e provola affumicata di Agerola, scelta che conferisce al piatto un'identità originale.
La parmigiana di melanzane di Succulenta
Tradizione pugliese e ingredienti campani si incontrano in una preparazione curata e sincera, che racconta la storia di una famiglia e di una cultura gastronomica fatta di passione, rispetto e memoria.
Piazza Sei Febbraio, 16 20145 Milano
Tradizione mediterranea al Flora Restaurant di Roma
Al Flora Restaurant dell'Hotel Flora, lo chef Massimo Piccolo propone una parmigiana di melanzane che racconta il gusto e la semplicità della tradizione mediterranea. La ricetta prevede melanzane fritte, salsa di pomodoro, provola affumicata e una generosa spolverata di Grana Padano: un connubio equilibrato che esalta ogni strato.
La parmigiana di melanzane del Flora Restaurant
La preparazione, curata nei dettagli e fedele alla tradizione, è pensata per offrire un piatto ricco, adatto sia a un pranzo di famiglia sia a un'occasione speciale. La parmigiana di chef Piccolo è una sintesi riuscita di ingredienti semplici e sapori decisi, che valorizza la cucina del Sud con uno stile sobrio e contemporaneo.
Via Vittorio Veneto, 191 00187 Roma
CasaMora, a Testaccio la parmigiana parla napoletano con anima romana
Nel quartiere di Testaccio, a Roma, CasaMora è il luogo dove le radici partenopee incontrano lo spirito romano, dando vita a una cucina autentica, accogliente e mai scontata. Il progetto, nato dalla famiglia Morabito, si esprime in piatti che raccontano casa, tradizione e identità. Tra questi, spicca la parmigiana di melanzane, proposta nella sua versione più classica: melanzane fritte, sugo di pomodoro lento, parmigiano grattugiato e mozzarella di bufala, per un risultato cremoso e intenso.
La parmigiana di melanzane di CasaMora
Il piatto, chiamato in carta semplicemente e mulignane, è un omaggio alla cucina delle nonne, senza rivisitazioni né compromessi. Perfetta in abbinamento con un vino naturale orange, come Sulle Bucce, a base di uve Ansonica, rappresenta un piccolo manifesto della filosofia di CasaMora: tradizione vissuta con consapevolezza e gusto contemporaneo.
Via di Monte Testaccio, 65b 00153 Roma
Osteria TuMa a Bagheria: la parmigiana di melanzane che racconta la Sicilia
Nel cuore del vivace e contraddittorio quartiere di Bagheria, nasce Osteria TuMa, il nuovo progetto di Tony Lo Coco, chef stellato de I Pupi, che torna alle radici della sua infanzia. Qui la cucina è memoria e affetto, con piatti che raccontano la Sicilia autentica.
La parmigiana di melanzane di TuMa
La parmigiana di melanzane si presenta in padella, con un aspetto rustico e genuino: strati morbidi di melanzane, sugo profumato e formaggi che si fondono lentamente, arricchiti dal fresco profumo del basilico. Un piatto semplice ma carico di sapore, che unisce la tradizione familiare all'eleganza di una mano esperta, offrendo il gusto sincero di una terra ricca di storia.
Via del Cavaliere, 59 90011 Palermo
Parmigiana Day, alcune ricette
Ecco alcune ricette per celebrare la parmigiana di melanzane sia in versioni più tradizionali che più innovative: