Durante il periodo pasquale, le tavole italiane si arricchiscono di dolci che fanno parte dell’immaginario collettivo. Oltre all’uovo di cioccolato, diffuso a livello globale e spesso associato a rituali simbolici e decorativi, è la colomba ad avere un ruolo centrale sulle tavole italiane, un grande lievitato soffice e profumato, riconoscibile per la copertura a base di mandorle e zucchero. Se il primo ha assunto significati diversi nelle varie culture, la seconda resta profondamente legata alla pasticceria italiana.
La colomba, il dolce per eccellenza della Pasqua italiana
La colomba pasquale nasce come prodotto dolciario negli anni Trenta del Novecento e trova le sue radici nel territorio milanese. L’idea fu quella di adattare l’impasto del panettone a una forma e a un consumo stagionale differenti, creando un dolce capace di estendere l’eccellenza dei grandi lievitati oltre il periodo natalizio. Da allora, la colomba è diventata un riferimento stabile della produzione dolciaria pasquale. Nel corso dei decenni, questo lievitato iconico è stato reinterpretato e perfezionato da professionisti dell’arte bianca e appassionati evoluti, mantenendo come obiettivo comune la ricerca di morbidezza, sviluppo regolare e qualità sensoriale. La complessità del processo produttivo rende la colomba un banco di prova tecnico, in cui competenze, metodo e materie prime incidono in modo determinante sul risultato finale.
Corsi e masterclass per la colomba artigianale
In prossimità delle festività pasquali, La Mia Accademia - Scuola di formazione per l’Arte Bianca di Grandi Molini Italiani, attiva da anni nella diffusione della cultura dell’Arte Bianca attraverso servizi formativi rivolti sia a professionisti sia ad appassionati, mette a disposizione due proposte dedicate all’approfondimento della colomba artigianale.
Gabriele Marrucci, tecnologo di Grandi Molini Italiani, che ha curato i corsi de La Mia Accademia
Il primo percorso è una Masterclass professionale incentrata sulla lievitazione naturale e sulle principali tecniche di lavorazione dei grandi lievitati, dal titolo La Colomba Artigianale Classica. Il corso consente di analizzare in modo puntuale tutte le fasi produttive, chiarire i passaggi chiave del processo e acquisire indicazioni pratiche e consigli operativi direttamente da specialisti del settore.
Il secondo percorso è dedicato alla preparazione della colomba con una farina specifica sviluppata da Grandi Molini Italiani e certificata dall’Università di Pavia, VitaMill® a Basso Indice Glicemico,studiata per ottenere un prodotto con ridotto contenuto di zuccheri e carboidrati, indice glicemico sensibilmente inferiore rispetto a uno standard e maggiore apporto di fibre.
Il corso, intitolato Dolce di Pasqua con VitaMill® a Basso Indice Glicemico, è fruibile gratuitamente ed è curato da Gabriele Marrucci, tecnologo dello stabilimento di Livorno.
VitaMill® a Basso Indice Glicemico per la colomba
VitaMill® a Basso Indice Glicemico nasce da un progetto coordinato dal reparto Ricerca & Sviluppo di Grandi Molini Italiani con l’obiettivo di migliorare le caratteristiche funzionali della farina. Il prodotto è ottenuto esclusivamente dalla macinazione di una varietà di frumento selezionata per l’elevato contenuto di amilosio. Nei frumenti comuni, il rapporto tra amilosio e amilopectina è di circa 1 a 3. Nel frumento ad alto contenuto di amilosio utilizzato per VitaMill®, il rapporto risulta invertito. Uno studio condotto in collaborazione con l’Università di Pavia ha dimostrato che il pane realizzato con questa farina comporta un innalzamento della glicemia sensibilmente inferiore rispetto a un prodotto standard.
VitaMill® a Basso Indice Glicemico di Grandi Molini Italiani
VitaMill® è una farina di grano tenero tipo 1, priva di ingredienti aggiunti e ottenuta esclusivamente dalla macinazione del frumento selezionato. Pur non contenendo parti cruscali, conserva le qualità tipiche di una farina integrale, risultando versatile e adatta anche alle lavorazioni complesse come la colomba artigianale.
Tutti i corsi e le masterclass di La Mia Accademia, disponibili sia gratuitamente sia a pagamento, sono consultabili su grandimolini.it, piattaforma dedicata alla formazione e alla diffusione della cultura dell’Arte Bianca.
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