Basta ristoranti “italiani”? All’estero forse funzionano meglio quelli “regionali”

Partiamo da questa frase per una riflessione più ampia: «Un ristorante made in Italy all’estero funziona solo se rinuncia all’etichetta generica di “italiano” e sceglie un’identità regionale chiara, definita». Una considerazione tutt’altro che banale, che apre il tema dei locali che si fregiano del tricolore fuori dai confini nazionali (spesso gestiti da stranieri e che di Italia sanno ben poco) e che da tempo cercano di monetizzare al massimo l’idea di cucina italiana, oggi rafforzata anche dal recente riconoscimento Unesco come patrimonio dell’umanità. Una dinamica che, purtroppo, soprattutto nelle località turistiche balneari, si accompagna spesso a una proposta gastronomica di scarsa qualità e finisce per produrre un effetto opposto a quello dichiarato: invece di valorizzare il Paese, questi ristoranti ne indeboliscono (e non poco) l’immagine.

Portare una cucina regionale italiana nel cuore della Francia

È un ragionamento che nasce dall’esperienza diretta di chi ha scelto di portare una cucina regionale italiana nel cuore della capitale francese. Parliamo di Massimo Mori, proprietario del Mori Venice Bar di Parigi. Non un imprenditore qualsiasi (ha collaborato con gente del calibro di Giorgio Armani e Philippe Starck). Perché sì, riuscire a emergere nella capitale di un Paese che da decenni vive di una cucina nazionale solida, abituata alla ricerca e alla sperimentazione, non è semplice. E lo è ancora meno se si propone una cucina dalle radici popolari come quella veneta (con uno sguardo particolare a Venezia), proveniente da un Paese che spesso si permette qualche sgambetto gastronomico alla Francia - l’ultimo è proprio il riconoscimento Unesco - e che la guida Michelin, troppo spesso, fa finta di non vedere.

Tradurre questa visione in un ristorante significa fare una scelta precisa: rimettere il prodotto al centro. Puntare sulla qualità delle materie prime regionali e sulla loro valorizzazione, prima ancora che su effetti speciali o costruzioni inutili: «Per me tutto parte dal prodotto: sapere da dove viene, rispettarne la stagionalità e garantirne la tracciabilità. Il prodotto deve essere sano, vero, e stare al centro del piatto. Senza confonderlo con troppe cose: due o tre elementi al massimo. È una filosofia che ho imparato in famiglia, dai miei genitori, ed è il modo in cui ho sempre pensato la cucina». Una cucina che non inventa scorciatoie, ma che riparte dai piatti della memoria, dalla tradizione regionale e da ricette costruite nel tempo, studiate e riconoscibili. Non un’italianità generica, ma una cucina che ha radici precise e che si assume la responsabilità di raccontarle.

Il modello dei “finti ristoranti italiani” e la cucina per turisti

E come dargli torto, d’altronde. Basta ripensare a quante volte ci è capitato di camminare sul lungomare delle città all’estero - soprattutto dell’area mediterranea, con Spagna e Grecia in pole position - imbattendoci nei buttadentro pronti a venderci un presunto “ristorante italiano”. Una truffa, chiamiamola con il suo nome. Perché dietro quell’etichetta, nella maggior parte dei casi, come scritto poc’anzi, non c’erano né italiani né una reale conoscenza della nostra cucina. Solo una replica approssimativa dei soliti piatti - carbonara, cacio e pepe e amatriciana (o anche la pizza) per intenderci - preparati con ingredienti presi al discount locale o con copie mal riuscite dei nostri prodotti, lontane anni luce per qualità, gusto e senso culturale. “Comfort food” per turisti, per dirla all’inglese.

Ma il problema, purtroppo, va detto, non riguarda più soltanto l’estero. Come abbiamo già raccontato su queste pagine, questo modello si sta infatti diffondendo anche nel nostro Paese, soprattutto nelle città d’arte (Venezia e Roma su tutte), dove la ristorazione pensata per chi passa utilizza sempre più spesso scorciatoie simili: menu fotocopia, materie prime anonime e piatti svuotati del loro significato originario. Così, lentamente, è la cucina tradizionale stessa a essere erosa, trasformata in un prodotto da consumo rapido invece che in un patrimonio vivo.

Un’altra strada: identità, prodotto e racconto del territorio

Se, quindi, il modello dei finti ristoranti italiani vive di scorciatoie e di piatti ormai globalizzati, l’esperienza di Massimo Mori a Parigi mostra che esiste un’altra strada. Non inseguire ciò che il pubblico già conosce, ma proporre una cucina capace di sorprendere e di raccontare un’Italia meno ovvia, fatta di piatti autentici e spesso poco noti fuori dai confini nazionali, in grado di rafforzare ancora di più l’identità gastronomica del nostro Paese nel mondo. «Portare in tavola la polenta, il baccalà, paste diverse dalle solite, risotti regionali, i carciofi, i funghi, i pesci meno noti dei nostri mari. È questo che fa la differenza. Tanto che il risotto, per esempio, è entrato anche nei ristoranti francesi. È un ingrediente semplicissimo, ma se valorizzato e raccontato bene può diventare un’ispirazione anche per gli altri». È in questa scelta - tra identità e copia, tra territorio e semplificazione - che la cucina italiana all’estero può davvero alzare la propria bandiera: non ripetendo all’infinito gli stessi simboli, ma mostrando la ricchezza delle sue cucine regionali e la forza dei suoi prodotti.

Il caso Mori Venice Bar e una responsabilità collettiva

E questa visione, come detto, trova una traduzione concreta nella proposta del Mori Venice Bar. Nel menu compaiono infatti preparazioni poco conosciute fuori dall’Italia: la granseola veneziana lavorata secondo stagione; il vitello “tonnaro”, costruito con una tecnica diversa dal classico tonnato; i crudi di branzino; il risotto stagionale; le vongole alla veneziana in bianco con bottarga; il branzino al sale preparato al carrello; il vitello all’aceto; il fritto; la carabiniera. Accanto a questi, lavorazioni eseguite davanti al cliente come la pasta e i ravioli mantecati al momento, il carrello delle crespelle, fino alla “Marchisa” (il prosciutto servito su una figura in porcellana che richiama i grandi banchetti rinascimentali).

Ed è proprio su questo punto che vale la pena aprire una riflessione più ampia e chiamare in causa gli operatori. La cucina italiana all’estero deve continuare a vendersi come un’etichetta generica, rassicurante e facilmente replicabile, oppure ha senso fare un passo in più e assumersi la responsabilità di identità regionali chiare, magari meno immediate ma più credibili nel lungo periodo? È una scelta che riguarda ristoratori, imprenditori e istituzioni, perché da qui passa non solo il successo di un singolo locale, ma la percezione complessiva della cucina italiana nel mondo. Su questo terreno il confronto è aperto: chi lavora ogni giorno sul campo ha l’esperienza - e i numeri - per dire se questa strada è davvero praticabile.