Frutta candita, i segreti per farla a regola d'arte: dalla materia prima allo zucchero

«Il processo di canditura della frutta – afferma Bertuzzi - avviene attraverso uno scambio osmotico e consiste nell'immersione di frutta fresca o conservata in una soluzione zuccherina a concentrazione superiore a quella in cui gli zuccheri sono naturalmente presenti nella frutta. L'acqua contenuta nella polpa del frutto passa progressivamente nella soluzione, uno sciroppo, mentre gli zuccheri penetrano nella struttura del frutto. L'obiettivo è ridurre l'acqua disponibile e raggiungere una concentrazione zuccherina sufficiente a limitarne le alterazioni microbiologiche».

La soluzione non mantiene però sempre la stessa concentrazione. «Lo sciroppo di canditura – continua Bertuzzi - tende a diluirsi man mano che assorbe l'acqua ceduta dalla frutta e deve quindi essere progressivamente riconcentrato. Si parte generalmente da soluzioni intorno al 20-30% di zucchero, per arrivare a concentrazioni prossime al 70% e, nel prodotto finito, generalmente a 72-75 °Brix, l’unità di misura della concentrazione di zuccheri presenti nella soluzione. In termini pratici, 75 °Brix corrispondono a circa 75 g di sostanze solubili ogni 100 g di soluzione, prevalentemente zuccheri. La frutta assorbe quindi lo zucchero un po' alla volta. Se lo sciroppo è troppo concentrato rispetto alla fase della lavorazione, l'acqua può uscire più rapidamente, favorendo raggrinzimento della superficie e perdita di consistenza».

La concentrazione di zuccheri influenza la conservabilità perché riduce l'attività dell'acqua (aw), cioè la quantità di acqua effettivamente disponibile per lo sviluppo dei microrganismi. «Dai 70 °Brix in su – continua Bertuzzi - lo zucchero crea un ambiente non favorevole all'attività microbica e questo permette di ottenere una buona conservabilità». Il valore Brix, però, non è l'unico parametro da considerare. Anche le condizioni di conservazione possono modificare l'equilibrio raggiunto durante la canditura. Gli sbalzi termici, per esempio, possono provocare condensa sulla superficie del frutto: l'acqua aggiunta può diluire localmente lo strato zuccherino e aumentare nuovamente la disponibilità di acqua, creando condizioni più favorevoli allo sviluppo delle muffe.

La qualità della frutta candita dipende già dalla materia prima. Il frutto deve essere integro, della varietà adatta e al giusto grado di maturazione. Una struttura ancora compatta permette di affrontare il trattamento senza perdere la forma, mentre una raccolta anticipata consente di preservare il patrimonio aromatico durante il successivo passaggio nello sciroppo. Prima della canditura, la frutta può essere sottoposta a un trattamento termico in acqua, che modifica la struttura e la rende più permeabile allo sciroppo. Per alcuni frutti interi si può intervenire anche meccanicamente, praticando piccoli fori con aghi sottilissimi per facilitare lo scambio tra polpa e soluzione zuccherina. La scelta della cultivar è altrettanto importante. Per l'arancia, ad esempio, Bertuzzi indica la Navel come materia prima adatta. La canditura riguarda comunque un'ampia gamma di prodotti: oltre all'arancia, vengono utilizzati cedro, albicocche, amarene e castagne.

La temperatura di lavorazione influenza la velocità con cui acqua e zuccheri si trasferiscono tra frutto e sciroppo. «Le lavorazioni si svolgono intorno ai 60-70 °C – aggiunge ancora Bertuzzi -; temperature eccessive, soprattutto durante la concentrazione dello sciroppo, devono invece essere evitate per non favorire la caramellizzazione degli zuccheri. In alcuni casi si utilizza il sottovuoto. In questo modo si può portare alla necessaria temperatura lo sciroppo in assenza di ossigeno, ossidando molto meno il frutto».

Alcune attrezzature professionali consentono di completare la lavorazione in circa 12-36 ore. Per la frutta intera, invece, i tempi possono arrivare a 5-12 giorni nei sistemi in particolari vasche a cascata. Il cedro, per esempio, può richiedere tempi circa tre volte superiori rispetto all'arancia. Il vuoto non è però applicabile indistintamente a ogni materia prima: per alcuni frutti interi, come le castagne, condizioni troppo spinte possono provocare la frantumazione del prodotto.

La differenza tra frutta candita e semicandita riguarda principalmente il livello di concentrazione raggiunto. Il prodotto candito arriva generalmente a 72-75 °Brix, mentre la canditura parziale, come afferma Bertuzzi «si colloca indicativamente tra 40 e 50 °Brix. È quindi un candito molto più soffice e meno dolce. In un prodotto lievitato da ricorrenza come il panettone, che è a lunga conservazione, il semicandito, a meno che non venga stabilizzato, può creare problemi di muffa. Il processo della canditura parziale può concludersi in circa 48-72 ore».  

Nel settore Horeca la frutta candita trova uno degli impieghi più importanti nei grandi lievitati, soprattutto nel panettone. L'arancia resta uno degli ingredienti più utilizzati, ma la qualità del candito e il modo in cui viene incorporato nell'impasto possono influenzare il risultato sensoriale. Bertuzzi utilizza, per esempio, un abbinamento con la vaniglia: «Uno dei miei trucchi è quello di prendere il candito d'arancio e massaggiarlo con un burro dove preventivamente è stata miscelata polpa di vaniglia. Quando prendi una fetta e la metti in bocca è un'esplosione di gusto: la vaniglia esalta l'arancio, ma esalta anche tutta la mollica che è lì intorno».