Formaggi a latte crudo, tradizione da tutelare senza ignorare i rischi

La morte di Mattia Maestri, il ragazzo di Coredo (Tn) che da nove anni viveva in stato vegetativo dopo aver consumato un formaggio a latte crudo contaminato da Escherichia coli, ha riaperto nelle scorse ore un dibattito che torna ogni volta che un bambino si ammala: quanto sono sicuri questi prodotti e chi dovrebbe evitarli? Mattia aveva quattro anni quando, nel 2017, contrasse la Sindrome emolitico-uremica (Seu), una complicanza rara dell’infezione che può provocare insufficienza renale acuta e danni neurologici. È morto a 13 anni. La Cassazione aveva confermato il nesso causale e reso definitive le condanne per lesioni colpose nei confronti di due responsabili del caseificio sociale di Coredo.

Una vicenda simile impone di parlare dei rischi con chiarezza, senza però trasformare la tragedia nella demonizzazione indiscriminata dei formaggi a latte crudo. Molti di questi prodotti fanno infatti parte della cultura gastronomica italiana e comprendono alcune delle sue denominazioni più conosciute. Il punto, quindi, è distinguere lavorazioni e stagionature, spiegare quali categorie siano più vulnerabili e pretendere che controlli e informazioni consentano ai consumatori di compiere scelte consapevoli. È su questo equilibrio, fra sicurezza e tutela di un patrimonio caseario, che dovrebbe concentrarsi il confronto (sul quale Italia a Tavola ha interpellato il nutrizionista Domenicantonio Galatà e Giorgio Calabrese, medico specializzato in Scienza dell’alimentazione)

La storia di Mattia, purtroppo, non è rimasta isolata. Nel maggio 2024 era morto anche Elia, un bambino di quasi tre anni, dopo 51 giorni di coma e tre interventi: secondo quanto ricostruito dalla famiglia, aveva mangiato un formaggio a latte crudo contaminato da Stec. Negli ultimi anni altri bambini sono stati ricoverati, talvolta in condizioni gravi, dopo aver consumato prodotti analoghi. Tra questi una bambina di due anni e mezzo nel 2023, una bimba di un anno di Cortina nel 2024 e, nell’estate 2025, un bambino bellunese di un anno trasferito nella Nefrologia pediatrica di Padova.

Ciò non significa, però, che tutti i casi di Seu dipendano dal latte crudo. Nel 2025 il Registro italiano dell’Istituto superiore di sanità ne ha rilevati 43, tutti in pazienti con meno di 15 anni, senza attribuirli a un unico alimento. Gli Stec possono infatti arrivare all’uomo anche attraverso carne poco cotta, vegetali contaminati, acqua non controllata o il contatto con animali infetti. Ridurre l’intera questione ai formaggi sarebbe quindi inesatto; allo stesso tempo, ignorare il rischio legato ad alcuni prodotti impedirebbe di offrire ai consumatori gli strumenti necessari per scegliere con consapevolezza.

Per comprendere la questione bisogna allora partire dalla lavorazione. Un formaggio a latte crudo nasce da latte che, prima della caseificazione, non viene pastorizzato né sottoposto a un trattamento termico equivalente. Dopo la mungitura viene filtrato, portato alla temperatura necessaria e fatto coagulare con il caglio. La cagliata viene poi rotta, separata dal siero, collocata negli stampi, salata e lasciata maturare per un periodo che cambia in base alla tipologia. La pastorizzazione interviene prima di questi passaggi e prevede, in genere, il riscaldamento del latte a 72 °C per almeno 15 secondi, oppure a 63 °C per 30 minuti. Il trattamento riduce in modo netto la presenza di microrganismi patogeni, ma elimina anche parte della flora microbica originaria.

Proprio queste caratteristiche impongono di distinguere tra prodotti diversi, evitando di trasformare i casi di cronaca in una condanna indistinta del latte crudo. Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, per esempio, sono realizzati con latte crudo, così come numerose Dop e molte produzioni d’alpeggio che appartengono alla storia casearia italiana. Definirli tutti pericolosi sulla base della sola materia prima significherebbe ignorare ciò che accade durante la lavorazione e la maturazione. A determinare il profilo di rischio concorrono infatti il metodo produttivo, l’acidificazione, la quantità di acqua disponibile, il sale e la durata della stagionatura. I formaggi freschi, molli o poco stagionati offrono generalmente condizioni più favorevoli alla sopravvivenza e alla proliferazione dei batteri.

Nei prodotti duri sottoposti a lunga maturazione, invece, la progressiva riduzione dell’umidità rende l’ambiente meno adatto ai principali patogeni. La stagionatura contribuisce dunque alla sicurezza, anche se non può essere considerata una garanzia automatica valida per qualsiasi formaggio. È proprio questa flora, nei formaggi a latte crudo, a contribuire allo sviluppo di aromi e caratteristiche legate all’ambiente di produzione, agli animali e alle tecniche impiegate. Il problema si presenta quando nel latte finiscono ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga-tossina. La contaminazione può avvenire durante la mungitura oppure attraverso l’ambiente, le attrezzature e le mani degli operatori. Negli adulti l’infezione può causare disturbi gastrointestinali, ma nei bambini più piccoli può evolvere nella Seu, principale causa di insufficienza renale acuta in età pediatrica. Inoltre, la dose infettante degli Stec è molto bassa: possono essere sufficienti poche decine di cellule batteriche per provocare la malattia.

A fare la differenza, prima ancora delle scelte del consumatore, sono perciò le procedure applicate lungo la filiera. I produttori devono registrare o far riconoscere gli stabilimenti dall’autorità sanitaria, adottare un piano di autocontrollo basato sui principi Haccp e rispettare i requisiti igienico-sanitari dall’allevamento alla trasformazione. Il latte deve provenire da animali sottoposti ai controlli previsti, essere conservato alle temperature stabilite e mantenuto lungo una catena del freddo adeguata. A questi obblighi si aggiungono il controllo delle materie prime e dei prodotti, la formazione del personale, la tracciabilità dei lotti e l’adozione di misure correttive quando emerge una non conformità.

Se un alimento può rappresentare un pericolo, l’operatore deve informare l’autorità competente e procedere al ritiro o al richiamo. Sulle confezioni, inoltre, deve comparire la dicitura «fabbricato con latte crudo» quando il processo non comprende trattamenti termici o altre lavorazioni equivalenti. Nel 2025 il ministero della Salute ha poi pubblicato specifiche linee guida per rafforzare il controllo degli Stecnel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati. Le indicazioni riguardano l’autocontrollo, il monitoraggio, i campionamenti e le misure da adottare affinché il processo produttivo assicuri l’assenza del batterio nel prodotto finito. Al momento, tuttavia, l’indicazione del latte crudo non coincide con un’avvertenza sanitaria esplicita rivolta alle categorie vulnerabili, ed è proprio su questo punto che si concentra parte del confronto pubblico.

Tra i due esperti interpellati dalla nostra redazione, Domenicantonio Galatà, presidente dell’Associazione italiana nutrizionisti in cucina (Ainc), invita a valutare il rischio sulla base del prodotto e di chi lo consuma. «Il problema non è solo il formaggio, ma il rischio per alcune categorie di persone. Pensate che anche il Parmigiano Reggiano è un formaggio a latte crudo. Eppure nessuno si sognerebbe di definirlo un alimento pericoloso. E poi un rischio simile riguarda anche il miele, da evitare fino all’anno di vita. Tornando al latte il punto, quindi, non è il latte crudo in sé, ma chi consuma quel prodotto e quali caratteristiche ha il formaggio. La nutrizione non può ridursi a un semplice “si può” o “non si può”: occorre sempre valutare il rischio».

Galatà richiama quindi la maggiore vulnerabilità dei bambini piccoli, nei quali l’infezione da Stec può avere conseguenze molto più serie, e sottolinea l’importanza di distinguere tra formaggi freschi e prodotti sottoposti a lunga stagionatura. «Il messaggio corretto, quindi, non è che “i formaggi a latte crudo fanno male”, ma che alcuni formaggi a latte crudo, soprattutto quelli freschi o poco stagionati, dovrebbero essere evitati dalle categorie più vulnerabili, come bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone con difese immunitarie ridotte. Esattamente come riportato dalle linee guida del Ministero».

Anche Giorgio Calabrese, medico specializzato in Scienza dell’alimentazione, ritiene che questi prodotti non vadano demonizzati. La sua posizione è però più netta sulla soluzione da adottare: il latte dovrebbe essere comunque pastorizzato, perché un trattamento di pochi secondi consentirebbe di eliminare il rischio microbiologico senza compromettere in modo rilevante le qualità del prodotto. «Lo ribadisco ancora, come già feci anni fa: dobbiamo avere latte pastorizzato, che significa portarlo a 72 gradi per 15 secondi oppure a 63 gradi per almeno mezz’ora. Perché questi batteri possono avere conseguenze terribili per i bambini, le persone immunodepresse, le donne in gravidanza e gli anziani».

«Non possiamo rischiare: bastano 15 secondi di pastorizzazione per eliminare il batterio». Secondo Calabrese, dunque, sottoporre il latte a questo passaggio non equivale a cuocerlo né a snaturarlo. «Per 15 secondi a 72 gradi, il latte non è cotto, è solo pastorizzato per 15 secondi. Se si prende un alimento e lo si porta a 72 gradi per 15 secondi, non perde tutto il suo valore e non diventa una cosa maltrattata. È una cultura più legata a un principio gastronomico alternativo che alla realtà».

Detto ciò, al netto delle diverse posizioni, il punto comune resta la necessità di proteggere le categorie più vulnerabili e rendere riconoscibili i prodotti che richiedono maggiore cautela. La discussione sul latte crudo finisce spesso per dividersi fra chi lo considera un pericolo da eliminare e chi teme che ogni avvertenza possa danneggiare le produzioni tradizionali. In mezzo, però, ci sono consumatori che devono sapere che cosa stanno acquistando e se quel formaggio è adatto anche a un bambino piccolo, a una donna in gravidanza o a una persona con difese immunitarie ridotte.

Per questo l’etichetta, da sola, non basta se il suo significato rimane sconosciuto. Servono spiegazioni chiare nei caseifici, nei negozi, nella grande distribuzione e nei luoghi di somministrazione, oltre a una formazione costante per chi produce e vende. Italia a Tavola si è fatta più volte portatrice di questa informazione, cercando di affrontare il tema senza allarmismi e senza rimuovere i rischi. Tutelare la cultura casearia significa anche evitare che una tradizione venga difesa attraverso il silenzio: la conoscenza permette di preservarla e, allo stesso tempo, di impedire che altri bambini paghino il prezzo più alto.