BRAZZALE
Non esiste un burro per tutto: per ogni lavorazione serve quello giusto
Dalla sfogliatura agli impasti, fino al servizio, Brazzale studia formati, consistenze e aromi capaci di rispondere ai gesti dei professionisti e alla cottura, con il supporto del proprio centro di ricerca
Un ingrediente professionale si misura nel momento in cui entra in lavorazione. Deve piegarsi senza spezzarsi, fondere senza rilasciare acqua, distendersi nell'impasto senza strapparlo, mantenere struttura e aroma nel tempo. Sono questi gli obiettivi attorno ai quali Brazzale ha sviluppato la propria gamma dedicata al mondo professionale, lavorando sui prodotti anche con il supporto del Brazzale Science Center. Il centro di ricerca applicata interno all'azienda, diretto dai professori Fernando Tateo e Monica Bononi dell'Università Statale di Milano, studia infatti le caratteristiche dei prodotti e il loro comportamento nelle diverse condizioni di utilizzo. Nel burro, che concentra circa 22 litri di latte in un chilogrammo di prodotto, controllo della filiera e continuità assumono un peso decisivo proprio come per il formaggio Gran Moravia.
Il burro segue la lavorazione
Il burro Brazzale si declina in formati diversi a seconda del momento in cui entra in gioco: dalla produzione in grandi volumi alla sfogliatura, fino al servizio al tavolo. Passa così dal blocco da 25 kg, destinato ai grandi impasti, alle lamine da 1 e 2 kg per la sfogliatura, anche senza lattosio, fino ai roll da 20, 30, 40 e 250 grammi: monoporzione da portare al tavolo oppure in formato da porzionare durante il servizio. A questa gamma si affianca quella dei gusti - salato, affumicato, all'erba cipollina, al rosmarino, al finocchietto selvatico, agli Agrumi di Sicilia, al pepe nero e pepe rosa - pensata per chi in carta vuole differenziare senza complicare il servizio.
Con BurroAroma Naturale cambia la funzione: il burro da latte della Filiera Panna diventa veicolo di aromi naturali stabilizzati, distribuiti uniformemente nell'impasto e protetti dalle dispersioni in cottura. Vaniglia, cacao, Agrumi di Sicilia, mandorla e caffè consentono di governare fragranza, dosaggio e ripetibilità nelle preparazioni destinate al forno.
NIC e MO!, più possibilità nelle ricette
NIC - New Idea Cream è una crema tecnica multifunzione a base lattiero-casearia per l'uso professionale in pasticceria, panificazione e pizzeria: agisce su struttura e crescita degli impasti, conferisce aroma e sapore e svolge una funzione legante, diventando farcitura o topping a seconda della preparazione.
MO! è invece il prodotto pensato per la pizza, realizzato con formaggi a pasta dura e filata e un uso mirato del siero di latte. Fonde in modo regolare, fila in maniera controllata e mantiene equilibrio e morbidezza dopo la cottura.
Gran Moravia, la stagionatura giusta per ogni cucina
Per Gran Moravia anche il tempo diventa uno strumento di lavoro. Forme, porzioni, grattugiato, scaglie, julienne e stagionature differenti consentono di scegliere il prodotto più adatto alla ricetta. Le maturazioni più giovani conservano dolcezza e una chiara espressione del latte, preziose quando il formaggio deve legarsi agli altri ingredienti senza dominarli; quelle più evolute offrono maggiore intensità, adatta a preparazioni dove è protagonista. È questo a rendere Gran Moravia uno strumento flessibile e molto apprezzato in cucine con esigenze diverse.
Tre domande a Giovanni Brazzale, responsabile produzione burri per la pasticceria di Brazzale
Che cosa chiede oggi un professionista a un burro?
“Il burro non è più un ingrediente intercambiabile: incide direttamente su struttura, sviluppo e risultato finale. Il professionista cerca caratteristiche costanti e leggibili in lavorazione, perché il prodotto deve rispondere al gesto tecnico.”
In che modo interviene la ricerca?
“Per noi innovare non significa aggiungere qualcosa al burro, ma far esprimere al meglio la sua natura. Con il Brazzale Science Center studiamo e preserviamo le caratteristiche del latte e della materia grassa, evitando processi che ne alterino la struttura.”
Quanto è importante il lavoro con i professionisti?
“È lì che il burro viene verificato, messo alla prova, interpretato. Il lavoro nei laboratori del Brazzale Science Center si svolge anche con professionisti e scuole di pasticceria, che hanno mostrato sempre grande interesse per i momenti di formazione.”
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini