Casari e formaggi da tutta Europa: nella Bergamasca torna la sfida internazionale

Il concorso si svolgerà presso l'Abbazia di San Paolo d'Argon. «Stupore ed Emozione» arriva così a San Paolo d'Argon (Bg) per l'ottava edizione con una formula che tiene insieme il confronto tra formaggi, il lavoro dei casari e l'evoluzione delle specialità casearie. Al centro del confronto ci saranno prodotti, tecniche e competenze, ma anche un tema destinato a interessare sempre più da vicino il mercato: come definire, distinguere e valutare i prodotti che nascono dal formaggio ma vanno oltre la forma tradizionale.

Il concorso è articolato in due sezioni. La prima è «Il Casaro d'Oro», dedicata ai formaggi e ai casari che li producono. Al centro della categoria ci sono prodotti che rispettano la definizione tradizionale e normativa applicabile in Europa di formaggio, ottenuti a partire dal latte con l'impiego di caglio, fermenti e sale. L'obiettivo è valorizzare il lavoro dei produttori e la qualità delle diverse tipologie casearie, valutandole attraverso una metodologia comune. La seconda area del concorso, «Oltre il Formaggio», guarda invece ai prodotti che nascono da ulteriori interventi sulla materia casearia.

La categoria comprende prodotti elaborati, arricchiti, trasformati, composti, conciati, abbelliti, speziati e raffinati. Il tema di fondo riguarda il confine tra il formaggio e le produzioni che partono dal formaggio ma ne modificano composizione, caratteristiche o profilo sensoriale attraverso ulteriori lavorazioni o ingredienti. È proprio su questo terreno che il concorso intende stimolare una riflessione più ampia sul linguaggio utilizzato per definire i prodotti e sul quadro normativo che disciplina la possibilità di aggiungere altri ingredienti mantenendo o meno la denominazione di formaggio.

Tra le novità dell'edizione 2026 entra nel concorso anche una valutazione dedicata ai formaggi preparati per il servizio, come prodotti grattugiati, a cubetti o tagliati a julienne. La nuova sezione introdurrà una valutazione sensoriale specifica e un premio speciale destinato ai prodotti che, dopo il taglio o la trasformazione, vengono presentati già pronti per l'utilizzo. Un'estensione che apre il concorso a una categoria particolarmente vicina alle esigenze operative della ristorazione e del food service, dove praticità di utilizzo, regolarità del taglio e mantenimento delle caratteristiche sensoriali possono incidere sulla qualità del prodotto al momento del servizio. La preselezione si terrà il 31 ottobre 2026, mentre la finale è prevista per il 1° novembre.

Il concorso non si limita ad assegnare premi e riconoscimenti. Al termine delle valutazioni, ogni produttore riceve una scheda qualitativa computerizzata relativa al proprio formaggio, con il punteggio attribuito ai diversi parametri. La documentazione consente di confrontare il risultato ottenuto con la media della categoria di appartenenza. Un punteggio superiore alla media permette di collocare il prodotto in una posizione qualitativa più elevata rispetto agli altri concorrenti della stessa categoria, mentre eventuali risultati inferiori possono aiutare a individuare gli aspetti sui quali intervenire. In questo senso, la partecipazione assume anche il valore di uno strumento di analisi per il produttore, che può utilizzare la valutazione per comprendere come il proprio prodotto si posizioni nel contesto dei formaggi presentati al concorso.

Un altro elemento che caratterizza «Stupore ed Emozione» riguarda la composizione della giuria. Le valutazioni sono affidate esclusivamente a Maestri Assaggiatori Onaf, professionisti formati secondo il percorso dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi. Per accedere a questa qualifica è necessario completare un percorso di formazione e superare gli esami previsti. Durante il concorso ogni giudice lavora singolarmente, applicando la metodica di assaggio Onaf e utilizzando una scheda di valutazione computerizzata. La scelta di affidare l'intera valutazione a una giuria composta da assaggiatori formati secondo la stessa metodologia distingue il concorso da altre competizioni nelle quali possono essere presenti anche buyer, commercianti o altri professionisti della filiera.

Il regolamento richiede ai produttori che presentano i propri formaggi di essere in regola con le normative applicabili.

Per le produzioni a denominazione sono previste inoltre condizioni specifiche. Un formaggio Dop può essere iscritto soltanto dal produttore oppure da uno stagionatore riconosciuto dal relativo Consorzio di tutela. Un passaggio che rafforza il legame tra la competizione e il rispetto delle regole che disciplinano le diverse produzioni, in particolare quelle legate alle denominazioni di origine.