I ristoratori rilevano la necessità di una comunicazione più strategica, che sia slegata dall'attuale impostazione delle guide che, sempre più autoreferenziali, sono ormai troppo distanti dagli interessi dei clienti (spesso si pensa che i ristoranti recensiti sulle guide siano "fuori portata") e non al passo con le nuove tecnologie (oggi si preferisce cercare un ristorante utilizzando lo smartphone). è quanto emerge dall'indagine realizzata dalla testata "Italia a Tavola" e rivolta agli operatori e professionisti della ristorazione. Attraverso un questionario elaborato ad hoc, abbiamo cercato di capire come deve strutturarsi e quali mezzi deve sfruttare oggi la comunicazione per essere strategica, efficace per i ristoratori e adeguata alle aspettative del consumatore medio finale. In totale 1.152 persone hanno aderito al sondaggio.
L'obiettivo prioritario per i ristoratori è 'mettersi in gioco, confrontandosi costantemente con i consumatori e impegnandosi in un processo di miglioramento continuo”. La conferma viene dalle risposte a quella che poteva essere una domanda fin troppo banale e che si è invece confermata essere l'ambizione di 9 ristoratori su 10 che sono evidentemente insoddisfatti in maniera sostanziale del livello di 'mediazione” oggi rappresentato dalle guide che, di fatto, hanno ormai perso credibilità e 'peso” nei confronti della ristorazione.
Altro aspetto che interessa molto ai ristoratori (e che le guide cartacee per ragioni oggettive non sono in grado di garantire, e purtroppo nemmeno la maggior parte di quelle online) è un 'Aggiornamento costante di informazioni in tempo reale”: come dire che essere su qualche guida con numeri di telefono, orari o proposte di menu 'vecchi” non piace proprio al 70% degli intervistati.
Sempre nella logica di una richiesta di un diverso modo di valutare il sistema della risposta si può leggere il risultato della domanda rispetto al gradimento di un 'Sistema di valutazione diversificato in categorie e fasce di prezzo” (giusto ciò che non si fa abitualmente sulle guide, di carta o online che siano). Questo piacerebbe invece al 65% dei ristoratori intervistati da Italia a Tavola.
Scorrendo il resto delle domande del sondaggio si nota come c'è via via un'attenzione alle novità che emergono in particolare dal web, e quindi dall'utilizzo di nuovi strumenti più dinamici e tempestivi nell'informazione, anche se la ristorazione italiana mostra poi un qualche ritardo di tipo tecnologico visto che solo per un ristoratore su 3 è considerato prioritario l'e-booking per le prenotazioni. Mentre altri Paesi si mostrano molto più avanzati da questo punto di vista, in Italia si tratta ancora di un 'plus” sul quale puntano pochi fornitori di servizi tecnologici avanzati e c'è ancora l'illusione di poter in qualche modo prescindere dalle nuove tecnologie, senza tenere conto del fatto che le nuove generazioni sono cresciute nell'era di internet e del 'web 2.0”. E ciò, si badi bene, tenendo presente che i ristoratori che ci hanno risposto sono solo la parte più avanzata del sistema, quelli che per intenderci hanno risposto al nostro sondaggio su internet.
Ma come entra il mondo di Internet nei ristoranti? Per comunicare col target di clienti l'80,41% dei ristoratori che hanno risposto al nostro sondaggio sfrutta le potenzialità di un sito web; il 72,16% è segnalato in almeno una guida cartacea o web; il 70,10% è segnalato su almeno un portale specializzato. Il risultato che emerge mostra come lo sforzo per comunicare sia inversamente proporzionale alla soddisfazione che deriva dalle modalità di comunicazione. Un investimento del ristoratore in certi canali per aumentare la propria visibilità, cioè, non sempre si rivela come la strategia migliore.
Il sondaggio ha mostrato poi un aspetto interessante, anche se riguarda come detto un campione che per sua natura è fatto da operatori un po' più 'attenti”: oltre la metà dei ristoratori (56,70%) dichiara infatti di appartenere ad almeno un'associazione di categoria; soltanto la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) raggiunge però il 26,80%, mentre le altre appartenenze sono molto frammentate e solo la Fic (Federazione italiana cuochi) raggiunge il 6%.
Di seguito tutti i risultati del sondaggio.
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