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A Good laboratori "gelogastronomici"
Quando il gelato diventa piatto

A Good laboratori
A Good laboratori "gelogastronomici" Quando il gelato diventa piatto
Pubblicato il 31 ottobre 2011 | 18:51

Gelatieri e chef del panorama internazionale hanno mostrato al pubblico di Good a Udine Fiera, gli insoliti e gustosi abbinamenti del gelato alla gastronomia nel corso dei laboratori gelogastronomici in cui le coppie di professionisti hanno spiegato la preparazione e il motivo dell’abbinamento

Curiosità e interesse per il gelato gastronomico dei gelatieri della Coppa del Mondo della Gelateria e gli chef. Grande affluenza di pubblico questo pomeriggio ha interagito con gelatieri e chef al padiglione 3 di Good, Salone biennale delle specialità enogastronomiche e agroalimentari dell'Alpe Adria che si concluderà domani nei padiglioni di Udine e Gorizia Fiere.

Gelatieri e chef del panorama internazionale  hanno mostrato al pubblico gli abbinamenti del gelato alla gastronomia nel corso dei laboratori gelogastronomici in cui le coppie di professionisti hanno spiegato la preparazione e il motivo dell'abbinamento coinvolgendo il pubblico che ha commentato i piatti e chiesto delucidazioni.

«Il gelato gastronomico si assaggia a piccole quantità e va necessariamente accompagnato con una pietanza salata.  – ha spiegato Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo della Gelateria - Non è economicamente risolutivo per un gelatiere, ma ci consente di approcciare con un settore quello della ristorazione, che prima non conoscevamo così da vicino. Un'occasione di comunicazione e crescita professionale per entrambe le figure. Il rapporto con lo chef  aiuta ad aprire la mente, a pensare nuovi abbinamenti conoscendo da vicino erbe, pesci, carni o formaggi. Fino a 10 anni fa  era impensabile un gelato senza dolcezza, l'impossibilità di sostituire il saccarosio per più del 30%, per un gelatiere era un dogma, mentre oggi c‘è la consapevolezza che il saccarosio può essere sostituito da zuccheri alternativi tipo il trialosio e così, crescendo la professionalità del gelatiere, si son creati gelati mai fatti prima. La collaborazione con i cuochi ha fatto si che questi gelati potessero essere usati nel mondo giusto. Tutti sono rimasti colpiti, meravigliati perché trovi i sapori che ti aspetti, ma gelati. L'esperienza, poi, ci ha insegnato che questo gelato va necessariamente accompagnato nel modo giusto con il giusto equilibrio a un cibo per essere ben apprezzato e carta vincente dello chef è saper riproporre la sensazione del caldo freddo nel piatto».

Un ricco programma con gelatieri e cuochi a confronto ha visto protagonisti degli abbinamenti numerose coppie di gelatieri e chef.  Il campione del mondo della gelateria e membro del comitato organizzatore CMG Sergio Colalucci con Massimiliano Sabinot, chef del ristorante di famiglia Vitello D'Oro a Udine con esperienza anche all'estero, hanno preparato un piatto di calamari scottati su crema di broccoli e gelato di acciughe servito con pancetta e pane croccante.

«Normalmente il 90% dei dolci che serviamo al ristorante sono abbinati a un gelato, qualche volta abbiniamo il gelato anche al salato. – ha spiegato Massimiliano Sabinot – Oggi abbiamo dato uno sprazzo di novità a un piatto che normalmente abbiamo servito ai nostri clienti portando a freddo uno degli ingredienti con grande soddisfazione. Un gioco di caldo e freddo e consistenze ben riuscito che non deve diventare una moda, non è un piatto usuale, ma può essere presentato all'interno di un menù completo per aprire il pasto, seguito magari da zuppa calda di pesce».
Secondo Sergio Colalucci «purché sia commestibile possiamo far un gelato. Molti pensano al gelato gastronomico come qualcosa di strano, ma può essere un piatto interessante anche per una donna che prepara una cena particolare in casa abbinando un gelato gastronomico a un piatto salato».

Leonardo Ceschin campione del Sigep Gelato D'oro e membro del team azzurro della quinta edizione della CMG, con lo chef Responsabile della cucina del Ristorante Cison di Amaro, con Daniele Cortiula, hanno presentato il gelato di pane e pitina.  

«La Pitina nasce in Val Tramontina, zona di cacciatori. – ha raccontato Daniele Cortiula - Prima veniva fatta con il camoscio che, però, aveva un gusto molto forte e fu sostituito da carne di maiale e metà di capra. Vengono realizzate delle grosse polpette ricoperte di polenta e lasciate stagionare. Nel tempo è stata creata una linea adatta alla cottura, fresco e non stagionato, facilmente reperibile sul mercato».

Un gelato di pane su una base di gelato leggera con una piccola percentuale di panna dal gusto semplice e deciso ha accompagnato al pitina servita con una fetta di pane e polenta croccante.
 
«Ho voluto inserire due ingredienti particolari: cumino e finocchio con un po' di miele. Il gusto semplice del pane con una sfumatura si lega bene alla pitina e alla farina di mais tostata. – ha spiegato Leonardo Ceschin - La gelateria ha da imparare dalla cucina dei cuochi poiché conoscono il gusto degli ingredienti e insieme si possono servire freddi dei piatti normalmente caldi e salati. Purtroppo al momento non posso mettere in produzione questi gelati perché la clientela è difficile da reperire e non ho le richieste dai ristoratori. La prima volta che mi sono confrontato con il gelato gastronomico è stato al Sigep gelato d'oro che lo scorso anno ho vinto conseguendo il titolo di membro della squadra che dal 21 al 24 gennaio 2012 rappresenterà l'Italia alla Coppa del Mondo della Gelateria al Sigep di Rimini Fiera».

Sergio Dondoli il maestro gelatiere di San Gimignano membro del comitato organizzatore CMG (Lonely Planet  ha citato la sua gelateria tra i 10 migliori luoghi gourmet del mondo), ha lavorato in coppia con Paolo Zoppolatti lo chef della Prova del cuoco di Rai1, che giornalmente prepara deliziose pietanze per il ristorante di famiglia il Giardinetto a Udine; insieme hanno presentato il gelato al cren con prosciutto cotto nel pane e il gelato di prosciutto con il cren.

«Abbiamo proposto due tipologie di gelato gastronomico, uno al prosciutto di Praga con cren e uno aromatizzato al cren con prosciutto, quindi abbiamo preparato due piatti inversi serviti con pane nero e cetrioli aromatizzati. Pane nero per abituarci a mangiare pane con farine sempre meno raffinate. Il più difficile forse è stato il gelato al cren – ha detto Paolo Zoppolatti  -  La sinergia di questa esperienza è molto interessante e spronante perché normalmente i cuochi non sanno fare il gelato, o almeno non secondo il processo tradizionale, ma usiamo il pakogel, e allo stesso tempo il gelatiere non è ferratissimo sugli ingredienti della cucina, quindi lo scambio è molto interessante. Si scopre un mondo legato ai grassi e agli zuccheri perché noi oltre al saccarosio e al glucosio non conosciamo».

«Dovevamo equilibrare zuccheri e grassi del prosciutto, perché non si deve sentire la dolcezza che guasterebbe il piatto. Bisogna utilizzare zuccheri che hanno basso potere dolcificante. Così si riesce a ottenere un gelato con tutta la sua struttura senza dare dolcezza, perché gli zuccheri sono parte fondamentale del gelato  - ha raccontato Sergio Dondoli - Secondo ostacolo dargli l'aroma, il gusto. Allora ha preso il fondo di cottura elaborandolo con del vino Madeira, la ha tolto i grassi e ha inserito nel gelato l'umore e il gusto di questo fondo di cottura. Per me, invece,  è stato forse più facile il gelato al cren– ha aggiunto - perché ho lavorato per diversi anni all'estero e in particolare in Germania dove il cren viene servito con la panna e allora abbiamo, dopo diverse prove, trovato il giusto equilibrio».

Il presidente della CMG e di COGelFipe, maestro gelatiere di Udine Giancarlo Timballo in coppia con lo chef di fama internazionale e inventore della cucina al sale, Tomas Kavcic, ha presentato il gelato di senape e sorbetto al refosco con salsiccia di cragno e cren.

«è la prima volta che lavoro a 4 mani con un gelatiere ed è un piacere lavorare con il maestro gelatiere Giancarlo Timballo.- ha detto Tomas Kavcic -  In Germania è consuetudine dare un bicchiere di vino prima di iniziare e allora questa sera abbiamo offerto un sorbetto al refosco come fosse un bicchiere di vino prima del gelato gastronomico. Tutto servito con profumo di uva naturale in scenografia che ha coinvolto le sensazioni olfattive di tutti i presenti. Come nel mio ristorante ho voluto coinvolgere i 5 sensi, senza tralasciar nulla».

Tomas Kavcic è uno chef sloveno che combina estro e fantasia in cucina e nel piatto che ha presentato prodotti tipici come la salsiccia di cragno servita in una cialda croccante con spuma di cren al quale il maestro gelatiere Giancarlo Timballo ha abbinato il gelato di senape con aggiunta di aceto per ridurre il grasso della salsiccia. Tutto anticipato come da tradizione da un sorbetto di vino.

«Il sorbetto di vino è uno dei gelati più difficili perché il vino è un anticongelante naturale. – ha affermato Giancarlo Timballo - Dobbiamo fare una scelta oculata degli zuccheri. In questo caso abbiamo usato delle fibre naturali».

Con grande abilità artistica il maestro Bepo Tonon campione della Coppa del Mondo della Gelateria ha meravigliato il pubblico con l'intaglio di frutta e vegetali e in particolare di zucche di ogni dimensione sulle quali ha intagliato fiori e soggetti artistici.

«Il primo dei nostri sensi credo sia la vista che poi condiziona anche il palato per questo è importante presentare una tavola o un piatto con adeguate decorazioni e frutta e vegetali si prestano benissimo – ha detto – Oggi abbiamo fatto un centrotavola con 4 tipi di zucche diverse per avere una varietà di colore e coppe di gelato decorate con frutta scolpita».

Nel corso del pomeriggio la giornalista e scrittrice, Luciana Polliotti, membro del comitato organizzatore CMG ha offerto al pubblico piccole curiosità sulla storia del vero gelato artigianale. Mentre ieri il maestro gelatiere e membro del comitato organizzatore della CMG, Alfio Tarateta, ha deliziato il palato dei presenti, giovani e adulti, con il gelato dell'Unita d'Italia 'il bunèt di garibaldin” preparato con un mantecatore antico come da tradizione con il quale questa mattina è stato preparato il gelato al fior di latte crudo di pezzata rossa friulana piaciuto a tutti. Good è organizzata da Udine Gorizia Fiere  e la Camera di Commercio di Udine.


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Alberto Lupini


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