La realizzazione di salumi certificati kosher e halal, che rappresentano il 50% della produzione totale, la riscoperta delle cose semplici e l'incontro di culture diverse sono i punti cardine della filosofia dell'azienda sarda La Genuina. «Parlare della nostra azienda è semplice. Così come sono molto semplici i prodotti che realizziamo» esordisce Antonello Salis, titolare del salumificio di Ploaghe (Ss). Ma a guardare bene, di semplice non c'è niente. Perché l'evoluzione del salumificio e la realizzazione dei prodotti sono frutto di impegno, continua ricerca della qualità, serietà nelle selezione delle carni, rigore nella lavorazione dei prodotti e collaborazioni con università che garantiscono un supporto scientifico al lavoro svolto in azienda.
E ancora di più non è facile immaginare che nello stesso edificio possano avvenire la macellazione e la preparazione di carni destinate ad ebrei o musulmani, oltre che quelle per i cristiani. Un miracolo che, salvo smentite, per ora riesce al mondo solo alla Genuina, grazie a un rigore assoluito nell'applicazione dei rituali religiosi e all'assoluta separatezza con cui cui avviene tutta la lavorazione delle carni che, dall'ingresso alla salumeria allo stoccaggio seguono percorsi diversi e che non si incontrano mai. E solo così è possibile mettere in commercio carni che piacciono a Dio, come ad Jahvé o ad Allah. Quais che Antonello Salis, ci si perdoni l'accostamento che non vuole essere irriverente per i fedeli, sia diventato un novello Abramo.
A parte le carni destinate ai cristiani, per ottenere carne e salumi "graditi a Dio" occorre eseguire 
macellazioni secondo rituali religiosi precisi. Sia Islam sia Ebraismo prescrivono che gli animali siano macellati senza preventivo stordimento, anche attraverso tutta una serie di regole affinché la carne sia considerata commestibile.
«Le comunità ebraiche italiane avevano l'esigenza di acquistare prodotti che fossero, innanzitutto, kosher - ci rivela ancora Salis -. La bontà e la qualità organolettica del prodotto passavano quasi in secondo piano, anche per i salumi. Noi siamo stati in grado di offrire loro un prodotto kosher che fosse anche buono». Una nuova scommessa, quindi, per elevare la produzione dell'azienda. «Seguendo le regole kosher l'intero processo produttivo è seguito d
a un rabbino italiano Rav Umberto Piperno (nella foto accanto, a sinistra). Dalla macellazione alla realizzazione del prodotto finito, il rabbino garantisce la sicurezza del salume. In questo modo possiamo vendere le nostre referenze alle comunità internazionali».
«Lo stesso principio vale per la produzione halal. L'imam Salaheddine Abdellaoui, responsabile della comunità islamica, sorveglia il processo di realizzazione dei salumi e verifica che il prodotto sia lecito - conclude Salis». La volontà di costruire un percorso di crescita tra culture diverse è il motivo che mi spinge a lavorare in questa direzione. Mettendo al centro di tutto il cibo, principale elemento di intimità delle religioni, e non il business», afferma Salis.
Per quanto riguarda i precetti halal, è fondamentale che tutti gli animali e il bestiame siano in salute e che in attesa della macellazione siano trattati accuratamente. L'uccisione deve essere effettuata da un imam (musulmano adulto purificato) in locali, con utensili e personale separati e diversi da quelli impiegati per l'uccisione non halal (impura).
Parallelamente, il rituale della macellazione degli animali nell'Ebraismo va effettuata da un rabbino competente. Prevede l'uccisione dell'animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo e senza alcun difetto o sgraffio sulla lama, in modo da provocarne l'immediata morte e il completo dissanguamento. Il coltello ha il terminale quadrato perché non deve pungere, ma solo accompagnare attorno al collo la carezza mortale. Esso va affilato sulla pietra detta belga per almeno una dozzina di volte, con frequenti aspersioni di acqua, mai d'olio. Poi si esaminano gli organi interni per controllare che non ci siano difetti o tracce di malattia che lo rendano impuro. Essendo vietato il consumo di sangue, dopo la macellazione è necessario che tutto il sangue rimasto sulla carne sia passato e lavato con acqua e sale per non meno di venti minuti e non più di un'ora. Il tutto va eseguito con attrezzature, strumenti purificati, in appositi locali e con personale qualificato.
Saperne di più sull'azienda: la storia e i numeri
«La storia del salumificio ha origini lontane e strettamente legate al nostro territorio. Nel primo dopoguerra, mio padre Salvatore Salis, salumiere, iniziò a produrre cibo stabile, essiccato e conservato, per i pastori sardi in giro per le campagne con le proprie greggi. Il suo lavoro era delicato e richiedeva competenze tecniche specifiche al fine di sfruttare tutte le risorse offerte da maiali, pecore e capre. Il suo intervento venne presto richiesto dalle aziende di tutto il territorio sardo» spiega Salis.
è negli anni ‘70 che, insieme alla moglie Maria Pintus, realizza la prima struttura per la produzione di salumi in sede fissa e nasce il nome La Genuina passando, da un servizio per conto terzi, alla commercializzazione dei propri prodotti direttamente al dettaglio. «Dal momento in cui entrai a far parte dell'azienda, continuai la tradizione di famiglia. Valorizzando soprattutto la carne ovina e caprina e rivendicando le eccezionali qualità di questo umile animale, da sempre sfruttato solo per il latte» sottolinea Salis.
I prodotti realizzati da La Genuina sono molteplici, realizzati con materie prime autoctone accuratamente selezionate direttamente con gli allevatori dal fratello Michelangelo Salis, volti al recupero delle tradizioni sarde. Citiamo, per esempio, prosciutti e salami o di suino di Razza Sarda, filettini, salamelle per arrosto e controfiletti. Ma un'attenzione particolare è dedicata alla realizzazione di salumi ovi-caprini, motivo dei diversi riconoscimenti nazionali e internazionali. Una produzione che ha attirato l'interesse della comunità ebraica già nei primi anni ‘90.
I contatti con il mondo ebraico e musulmano hanno portato Antonello Salis a rinnovare e ampliare, di recente, l'azienda. Oggi vanta 4.200 metri quadrati dedicati alla produzione di queste specialità, che rappresentano il 50% della nostra produzione. Una percentuale destinata ad aumentare nei prossimi anni. Oltre che alle comunità, la distribuzione è riservata alla ristorazione e alla gastronomia specializzata, ai kosher point e agli halal point, che all'estero sono spesso collocati anche all'interno della Gd.
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