Il castrato bergamasco di pecora è un prodotto unico, seppur ancora poco diffuso. La zona di allevamento è la Lombardia, sia pianura che montagna, perché si tratta di un prodotto della pastorizia transumante. Le provincie più interessate sono quelle di Brescia, Bergamo, Cremona e Milano.
I volumi di produzione sono attualmente modesti, perché manca un mercato in grado di apprezzare le specificità del prodotto. Bisogna distinguere gli agnelloni castrati dai veri e propri castrati tipici. Questi ultimi raggiungono un peso vivo superiore a 70 kg (anche 80-90 kg) e hanno raggiunto un'età di minimo 13 mesi. Questa tipologia, una volta prevalente, oggi è ridotta al 10% degli ovini maschi macellati. Per quanto riguarda, invece, gli agnelloni castrati (che raggiungono i 50-60 kg di peso e comunque hanno più di 6 mesi al momento della macellazione) la loro quota è invece quasi pari a quella degli agnelloni interi (40-50 kg di peso vivo alla macellazione). Il castrato tipico deve essere castrato entro 5 mesi di età. Trascorre almeno una stagione in alpeggio. L'alimentazione è per tutto l'anno a base di pascolo.
Ogni anno la pastorizia transumante bergamasca produce 60mila agnelli maschi. Di questi i castrati tipici sono meno del 10%, quindi 5mila. In definitiva, si parla di una produzione sui 2.500 quintali di carne.
Sono dati che fanno riflettere: pur essendo un prodotto di assoluta qualità è poco valorizzato. Fa quasi sorridere il fatto che per un prodotto tipico delle terre orobiche (tanto sponsorizzate dalla Lega Nord) ci sia spazio quasi esclusivamente sul mercato islamico...
Il castrato, infatti, è pensato in primis per il mercato dei consumatori di religione islamica, che prediligono - specie per il consumo rituale - capi di bestiame di buono sviluppo. Le macellerie (in prevalenza islamiche, ma anche ebraiche) acquistano la carne di castrato senza però essere disposte a riconoscere un prezzo superiore rispetto a quella delle pecore a fine carriera.
Meglio va con i ristoranti, dove lo sbocco è in crescita. Ma anche in questo caso non sono molti quelli in grado di capire la qualità superiore della carne e a pagarla 9 euro al kg come i pastori chiedono. Tra ristoranti che acquistano il castrato vale la pena menzionare quelli che regolarmente lo servono in tavola, organizzando anche serate tematiche: la Trattoria La Madia di Brione in provincia di Brescia (nella foto sotto lo chef Michele Valotti) e il Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo in provincia di Bergamo (nella foto sopra lo chef e patron Mario Cornali con il Bollito di castrato bergamasco servito con giardiniera e mostarda di zucca artigianali).
Il consumo rituale
Il castrato viene venduto dalle macellerie islamiche senza una particolare predilezione rispetto ad altre categorie di carne ovina. Per la festa rituale dei montoni che cade in ottobre, anzi, il castrato è escluso perché per quella occasione sono indispensabili animali integri senza menomazioni, mutilazioni o difetti. Per la macellazione ebraica si devono utilizzare particolari coltelli approvati e controllati dai rabbini. Simile ma meno rigida la norma islamica, che non riguarda in modo specifico il castrato quanto tutto il bestiame.
Volumi di produzione
I volumi di produzione sono attualmente modesti, perché manca un mercato in grado di apprezzare le specificità del prodotto. Bisogna distinguere gli agnelloni castrati dai veri e propri castrati tipici. Questi ultimi raggiungono un peso vivo superiore a 70 kg (anche 80-90 kg) e hanno raggiunto un'età di minimo 13 mesi. Questa tipologia, una volta prevalente, oggi è ridotta al 10% degli ovini maschi macellati. Per quanto riguarda, invece, gli agnelloni castrati (che raggiungono i 50-60 kg di peso e comunque hanno più di 6 mesi al momento della macellazione) la loro quota è invece quasi pari a quella degli agnelloni interi (40-50 kg di peso vivo alla macellazione). Il castrato tipico deve essere castrato entro 5 mesi di età. Trascorre almeno una stagione in alpeggio. L'alimentazione è per tutto l'anno a base di pascolo (solo in caso di nevicate si provvede con fieno).
Ogni anno la pastorizia transumante bergamasca produce 60mila agnelli maschi. Di questi i castrati tipici sono meno del 10%, quindi 5mila. Il peso medio è in genere di poco superiore ai 70 kg per la poca convenienza alla 'maturazione” dell'animale: il ritmo di crescita del castrato è piuttosto lento, quindi il costo del chilo di carne risulta più elevato. In definitiva, si parla di una produzione sui 2.500 quintali di carne.
L'allevamento transumante
La zona di allevamento del castrato bergamasco è la Lombardia, sia pianura che montagna, perché si tratta di un prodotto della pastorizia transumante. In estate le greggi vengono portate in alpeggio, In inverno si spostano - sempre al pascolo vagante - in pianura. Le provincie più interessate sono quelle di Brescia, Bergamo, Cremona e Milano. Nel sistema di allevamento transumante i costi sono legati alla custodia e conduzione del gregge, ai trasporti, alle cure sanitarie. Mantenere per ulteriori sei mesi nel gregge un capo aumenta quindi notevolmente i costi anche perché il castrato necessita di più pascolo rispetto a un agnellone.
In Lombardia sopravvivono 70 greggi con i quali si pratica la transumanza. Essi aderiscono all'Associazione pastori lombardi, costituitasi nel 2000 a Piancamuno (Bs). Il numero di ovini interessati dalla transumanza in Lombardia, quasi esclusivamente di razza Bergamasca, è di circa 70mila capi, destinati prevalentemente, come già ricordato, al mercato dei cittadini extracomunitari di religione islamica che vivono nel nostro Paese.
La qualità della carne di castrato
Dal punto di vista qualitativo la carne di castrato, come tutte le carni a giusto grado di maturazione, è superiore dal punto di vista sia della tessitura che del sapore. Naturalmente richiede un'opportuna frollatura, specie se si vuole cucinarla in umido. La durezza e la 'selvaticità” a cui questo tipo di carne è associato appaiono soltanto degli errati pregiudizi. Il castrato bergamasco ha sempre mantenuto una cerchia di estimatori, ma il suo apprezzamento maggiore è rimasto radicato nella gastronomia territoriale della Romagna. Un tempo (ci sono attestazioni che risalgono a un secolo fa) era molto apprezzato in Francia, terra di numerose razze ovine e di una valorizzazione delle loro carni. Il castrato bergamasco era molto apprezzato e le 'cotolettes de mouton bergamasque” si trovavano nei migliori ristoranti. Questa tradizione venne meno con il declino delle esportazioni verso la Francia a seguito dell'introduzione di dazi di confine che costringevano al passaggio attraverso la Svizzera.
La salsiccia di castrato
Si fa risalire alla fine dell'Ottocento la creazione di una gustosa salsiccia elaborata con le carni di castrato. Tale Pietro Rizzieri, macellaio per professione e muratore per necessità, si trasferì per qualche tempo nel cantone dei Grigioni. Là apprese l'arte di macinare la carne finissima, che, una volta in Val Camonica, applicò alla materia prima più diffusa: la carne di castrato. Tornato in patria a Breno, trasmise nel 1922 la propria ricetta al giovane garzone, Giovanni Pedersoli. Assai intraprendente, il Pedersoli allargò a macchia d'olio i propri commerci arrivando a vendere la salsiccia di castrato nel raggio di una trentina di chilometri. In mancanza di energia elettrica, collegò il proprio tritacarne agli ingranaggi di un mulino per incrementarne la produzione: nacque il primo romantico tritacarne automatico. La salsiccia di castrato dal 2006 è tutelata dalla Denominazione Comunale (De.Co.) di Breno, garantendo l'origine delle carni e del processo produttivo al consumatore.
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